Fish Track, l'impronta digitale dei pesci che smaschera le frodi

PANGASIO O CERNIA? Squalo o pesce spada? Difficile a dirsi: a prima vista sembrano uguali anche se la loro qualità è molto differente e di conseguenza anche il loro costo. In certi casi il venditore truffaldino tenta l'imbroglio e sostituisce il pesce più pregiato con quello più economico. Per smascherare la frode l'Università di Siena, Dipartimento di Scienze della Vita, sta mettendo a punto il progetto Fish Track che si propone di analizzare il dna per tracciare e identificare le specie ittiche. È come se gli scienziati volessero trovare il modo per prendere le impronte digitali dei pesci e usarle come fanno gli investigatori. "Il dna, è la molecola comune a tutti gli organismi viventi che racchiude le informazioni genetiche di ogni individuo", spiega Giacomo Spinsanti dell'Università di Siena. "In questo caso, può essere utilizzato nel prodotto finito, per risalire con certezza assoluta alle materie prime utilizzate, certificando la presenza di una specie piuttosto che di un'altra". Le specie scambiate più spesso in commercio sono varie. Il pangasio del Mekong o la brotula vengono spacciati per cernia, l'halibut dell'Atlantico per sogliola, lo squalo per pesce spada, il palombo per spinarolo o verdesca o smeriglio e vari tipi diversi di pesci africani che vengono venduti come pesce persico. Il progetto prevede di riuscire a estrarre il Dna da una quantità esigua di campione e, mediante il sequenziamento di una porzione di un gene utilizzato universalmente in campo accademico per la determinazione della specie, risalire con assoluta certezza all'identità tassonomica dell'esemplare. Questa procedura, definita Dna Barcoding, è una metodologia che è stata notevolmente implementata durante gli ultimi anni a livello internazionale e che ha permesso, attraverso l'istituzione di un consorzio inter-universitario, la creazione di una banca dati online che collega in modo univoco una specie a una determinata sequenza. Conoscendola è quindi possibile risalire alla specie di interesse. Questo tipo di metodologia potrebbe essere utilizzata anche in prodotti che abbiano subito processi di lavorazione più complessi, fino al punto di testare direttamente in mense e ristoranti il prodotto utilizzato e dichiarato al consumatore. I ricercatori vogliono proporre un modello per ottimizzare la verifica: vogliono strutturare un protocollo di analisi efficace e facilmente applicabile, ispirato alle normative attuali adottate. L'obiettivo è quello di rendere le aziende per forza più attente nel controllo di tutta la filiera ittica. Fish Track ha tra i suoi obiettivi anche quello di cercare di distinguere le orate e i branzini pescati da quelli provenienti da acquacolture, con un prezzo di mercato decisamente inferiore. La globalizzazione dei mercati e i tentativi di imitazione dei prodotti tipici propri della cultura gastronomica italiana negli ultimi anni hanno aumentato i tentativi di frode in campo agroalimentare. Particolarmente preoccupanti sono i casi di pesci importati in Italia già puliti e sfilettati o già cucinati, dove il processo di lavorazione stesso impedisce il riconoscimento della specie utilizzata in partenza. Può succedere, ad esempio, che un sugo di spigola possa essere prodotto utilizzando, anche solo parzialmente, una specie di pesce diversa da quella dichiarata per legge in etichetta e di valore nettamente inferiore: una frode per abbattere i costi di produzione.