Più democrazia e diritti in cucina
Carlo Petrini, di CARLO PETRINI
Recentemente abbiamo assistito alla dimostrazione del fatto che la figura dello chef ha assunto una dimensione pubblica pari nella sostanza a quella di un grande calciatore o di un attore. Il cuoco è una celebrità, la cui vita pubblica e privata si sovrappongono in un’unica narrazione di dominio comune e i cui comportamenti anche lontano dalla cucina fanno notizia, sono commentati e analizzati, sono a pieno titolo nella dimensione del gossip. Lo abbiamo visto ultimamente anche con le vicende tragiche del suicidio di Luciano Zazzeri, solo l’ultimo di una triste serie di chef che si sono tolti la vita, in Italia come all’estero. Al netto del rispetto infinito per una decisione così disperata, occorre però riflettere su un fatto, anche senza volere tracciare connessioni dirette di causa ed effetto: molto spesso la vita in cucina è infernale. Non a caso è una delle professioni a più alta incidenza di depressione, ansia e s…
Recentemente abbiamo assistito alla dimostrazione del fatto che la figura dello chef ha assunto una dimensione pubblica pari nella sostanza a quella di un grande calciatore o di un attore. Il cuoco è una celebrità, la cui vita pubblica e privata si sovrappongono in un’unica narrazione di dominio comune e i cui comportamenti anche lontano dalla cucina fanno notizia, sono commentati e analizzati, sono a pieno titolo nella dimensione del gossip. Lo abbiamo visto ultimamente anche con le vicende tragiche del suicidio di Luciano Zazzeri, solo l’ultimo di una triste serie di chef che si sono tolti la vita, in Italia come all’estero. Al netto del rispetto infinito per una decisione così disperata, occorre però riflettere su un fatto, anche senza volere tracciare connessioni dirette di causa ed effetto: molto spesso la vita in cucina è infernale. Non a caso è una delle professioni a più alta incidenza di depressione, ansia e stress.
Per capire qualcosa in più dell’organizzazione così dura di questo mestiere è utile fare un passo indietro: il modello gerarchico in cucina fu codificato all’incirca a metà del XIX secolo in Francia da Auguste Escoffier, chiaramente ispirato (e lo si può già intuire da parole come brigata, rango, finanche chef) all’organizzazione militare. Un’ispirazione, quella dell’esercito, che ha costituito la base anche per molte altre strutture aziendali e industriali, a cominciare dalle prime fabbriche. Ai giorni nostri, però, se in quasi tutti i comparti l’organizzazione di stampo militare è superata, nelle cucine persiste insieme a tutte le sue storture.
C’è un passaggio bellissimo e inquietante scritto da George Orwell all’inizio del secolo scorso. Lui, che aveva lavorato come lavapiatti a Parigi nella sua gioventù squattrinata, racconta la durezza del mestiere: “Non avevo mai visto o immaginato una cosa come quella cucina — un soffocante e claustrofobizzante buco infernale, illuminato dal rosso dei fornelli e assordante nelle bestemmie e nel fragore di pentole e padelle. \\[…\\] Penso che bisognerebbe iniziare dicendo che un lavapiatti non è uno schiavo del mondo moderno \\[…\\] ma tuttavia non è più libero che se venisse comprato o venduto. \\[…\\] È pagato quanto serve per riuscire a malapena a mantenersi; la sua unica vacanza è il letto. \\[…\\] Alcune persone devono andare al ristorante, cosicché altre persone devono lavare i piatti per 80 ore a settimana”. A ben guardare, questa descrizione così cruda è ancora la realtà in molti ristoranti, anche in contesti di altissimo livello. Orari fuori controllo abbinati a tirocini non pagati e a forme di inquadramento ai limiti (e anche oltre) della legge sono all’ordine del giorno. Oggi poi, paradossalmente, la fama e il riconoscimento degli chef alimenta una sorta di sindrome di Stoccolma che fa sì che chi viene sfruttato nelle cucine sia contento della propria condizione perché, neanche a dirlo, “fa curriculum” e può aprire o lanciare carriere. Eppure una situazione del genere non fa bene a nessuno degli attori del comparto, meno che meno ai titolari o agli chef, loro stessi vittime di questo modello. Se ingiustizia e stress sono le basi fondanti dell’intero sistema, qualcosa non va. E attenzione a non ingannarsi: per una parte di cuochi famosi e in vista, la grande maggioranza non gode della ribalta mediatica e delle soddisfazioni che si possono, dall’esterno, immaginare.
Che il lavoro dello chef sia un mestiere duro non c’è dubbio, ma siamo sicuri che non sia arrivato il tempo di cambiare rotta? Forse è ora di codificare, come a suo tempo fece Escoffier, un nuovo modello di organizzazione del lavoro nelle cucine professionali. Un modello cooperativo e non competitivo, che non mortifichi sistematicamente la vita privata dei lavoratori e non costringa necessariamente a orari impossibili e a riposi limitati. Un modo di stare in cucina basato su condivisione e buone maniere. Gli esempi virtuosi in questo senso esistono già e non sono pochi, anzi crescono ogni giorno. I tempi sono maturi per questa rivoluzione di buonsenso e di benessere. Dopotutto, come si può inseguire la qualità alimentare senza partire proprio dalla qualità della vita di chi opera ogni giorno nel settore?
Per capire qualcosa in più dell’organizzazione così dura di questo mestiere è utile fare un passo indietro: il modello gerarchico in cucina fu codificato all’incirca a metà del XIX secolo in Francia da Auguste Escoffier, chiaramente ispirato (e lo si può già intuire da parole come brigata, rango, finanche chef) all’organizzazione militare. Un’ispirazione, quella dell’esercito, che ha costituito la base anche per molte altre strutture aziendali e industriali, a cominciare dalle prime fabbriche. Ai giorni nostri, però, se in quasi tutti i comparti l’organizzazione di stampo militare è superata, nelle cucine persiste insieme a tutte le sue storture.
C’è un passaggio bellissimo e inquietante scritto da George Orwell all’inizio del secolo scorso. Lui, che aveva lavorato come lavapiatti a Parigi nella sua gioventù squattrinata, racconta la durezza del mestiere: “Non avevo mai visto o immaginato una cosa come quella cucina — un soffocante e claustrofobizzante buco infernale, illuminato dal rosso dei fornelli e assordante nelle bestemmie e nel fragore di pentole e padelle. \\[…\\] Penso che bisognerebbe iniziare dicendo che un lavapiatti non è uno schiavo del mondo moderno \\[…\\] ma tuttavia non è più libero che se venisse comprato o venduto. \\[…\\] È pagato quanto serve per riuscire a malapena a mantenersi; la sua unica vacanza è il letto. \\[…\\] Alcune persone devono andare al ristorante, cosicché altre persone devono lavare i piatti per 80 ore a settimana”. A ben guardare, questa descrizione così cruda è ancora la realtà in molti ristoranti, anche in contesti di altissimo livello. Orari fuori controllo abbinati a tirocini non pagati e a forme di inquadramento ai limiti (e anche oltre) della legge sono all’ordine del giorno. Oggi poi, paradossalmente, la fama e il riconoscimento degli chef alimenta una sorta di sindrome di Stoccolma che fa sì che chi viene sfruttato nelle cucine sia contento della propria condizione perché, neanche a dirlo, “fa curriculum” e può aprire o lanciare carriere. Eppure una situazione del genere non fa bene a nessuno degli attori del comparto, meno che meno ai titolari o agli chef, loro stessi vittime di questo modello. Se ingiustizia e stress sono le basi fondanti dell’intero sistema, qualcosa non va. E attenzione a non ingannarsi: per una parte di cuochi famosi e in vista, la grande maggioranza non gode della ribalta mediatica e delle soddisfazioni che si possono, dall’esterno, immaginare.
Che il lavoro dello chef sia un mestiere duro non c’è dubbio, ma siamo sicuri che non sia arrivato il tempo di cambiare rotta? Forse è ora di codificare, come a suo tempo fece Escoffier, un nuovo modello di organizzazione del lavoro nelle cucine professionali. Un modello cooperativo e non competitivo, che non mortifichi sistematicamente la vita privata dei lavoratori e non costringa necessariamente a orari impossibili e a riposi limitati. Un modo di stare in cucina basato su condivisione e buone maniere. Gli esempi virtuosi in questo senso esistono già e non sono pochi, anzi crescono ogni giorno. I tempi sono maturi per questa rivoluzione di buonsenso e di benessere. Dopotutto, come si può inseguire la qualità alimentare senza partire proprio dalla qualità della vita di chi opera ogni giorno nel settore?