Maiale, diecimila anni di amore e odio
di Marco Belpoliti , di Marco BelpolitiÈ tanto apprezzato (soprattutto a tavola e soprattutto in questo periodo dell'anno) quanto disprezzato per le caratteristiche che gli si attribuiscono e le leggende che lo accompagnano. Ma il rapporto tra maiale e uomini è una storia che va avanti da millenni, che ha attraversato tutte le epoche e che, nonostante gli alti e bassi, non si è mai interrotta
Povero maiale. Arrivano le feste di Natale e di Capodanno e lui giunge sulle nostre tavole sotto forma di cotechino, zampine, cappello del prete, sanguinaccio, salsiccia, costine, braciole; oppure “travestito” da salame, mortadella, prosciutto, prosciutto cotto, coppa, culatello, spalla di San Secondo, lardo di Colonnata, pancetta, eccetera. Da quando l’uomo ha cominciato ad addomesticarlo, tra il VII e il VI millennio a.C., il suino è stato senza alcun dubbio uno dei suoi più fedeli compagni, stimato certo, ma sempre sotto forma d’alimento. La sua carne è tra le più apprezzate, così che il suo nome è sinonimo di scorpacciata. Inoltre, come dice un famoso detto, del maiale non si butta via nulla: pelle e tendini per fare corde musicali, le setole spazzole e pennelli. Come se non bastasse, per secoli il maiale è stato tra gli animali più sacrificati agli dei. Per questo esiste un rapporto particolare tra gl…
Povero maiale. Arrivano le feste di Natale e di Capodanno e lui giunge sulle nostre tavole sotto forma di cotechino, zampine, cappello del prete, sanguinaccio, salsiccia, costine, braciole; oppure “travestito” da salame, mortadella, prosciutto, prosciutto cotto, coppa, culatello, spalla di San Secondo, lardo di Colonnata, pancetta, eccetera. Da quando l’uomo ha cominciato ad addomesticarlo, tra il VII e il VI millennio a.C., il suino è stato senza alcun dubbio uno dei suoi più fedeli compagni, stimato certo, ma sempre sotto forma d’alimento. La sua carne è tra le più apprezzate, così che il suo nome è sinonimo di scorpacciata. Inoltre, come dice un famoso detto, del maiale non si butta via nulla: pelle e tendini per fare corde musicali, le setole spazzole e pennelli. Come se non bastasse, per secoli il maiale è stato tra gli animali più sacrificati agli dei. Per questo esiste un rapporto particolare tra gli uomini e il maiale. Non a caso lo studioso francese Michel Pastoureau ha potuto sottotitolare il suo libro dedicato al suino “Storia di un cugino poco amato”. Più dell’orso o della scimmia, scrive, il porco sarebbe un nostro stretto parente.
Anche dal punto di vista genetico le somiglianze tra umani e maiali sono molto forti. Ma allora perché ce ne cibiamo? E perché per altre culture è invece considerato immondo, respinto e messo al bando? Il tutto è un segno tangibile d’una ambivalenza che non sembra aver termine. Proviamo a ripercorrerne la storia, perché anche il maiale, come per tutti gli altri animali con cui l’umanità è o è stata in stretto contatto, se ne può raccontare la storia. Quando l’umanità diventa stanziale, smettendo di spostarsi per cercare cibo, iniziando a coltivare, il maiale viene addomesticato. Non sono i primi animali a muoversi tra le capanne e le altre abitazioni, perché ovini, caprini e cani li hanno probabilmente preceduti. Fino a quel momento i maiali erano infatti selvatici. Per farsi un’idea di cosa potesse essere il porco allo stato brado, basta pensare al cinghiale. La famiglia dei Suidi compare durante l’era terziaria, nel Miocene, circa 30 milioni di anni fa, anche se alcuni suoi componenti sono precedenti di circa 20 milioni di anni. Ci sono due rami: uno europeo, Sus scrofa, e uno asiatico, Sus vittatus. Gli zoologi oggi sono propensi a ritenere che il nostro maiale non discenda dal cinghiale, bensì da un antenato sconosciuto, per quanto esistano vari incroci del cinghiale e del maiale domestico. Le ultime tassonomie zoologiche hanno individuato trentadue sottospecie di cinghiale raggruppate in tre gruppi. Gli uomini hanno poi selezionato nei secoli i maiali più docili, meno selvatici, facendogli perdere peli, denti offensivi e altro, fino a trasformarli nei suini da allevamento di oggi. Non si tratta però di una strategia applicata in modo continuativo e coerente; spesso si è trattato di avvenimenti fortuiti.
Thomas Macho, che ha dedicato un bel libro a questo animale, Il maiale (Marsilio), sostiene che si sia trattato di un'alleanza tra l’animale e l’uomo, uno scambio vantaggioso: cibo e protezione contro i predatori, per quanto poi il maiale diventi inevitabilmente cibo per gli esseri umani. Mentre i buoi, i cavalli e gli asini nei secoli passati fornivano un aiuto fondamentale al lavoro umano, e gli ovini e i bovini erano fornitori di latte, grassi, burro e formaggio, il maiale non aveva che da offrire altro che sé stesso. Come bestia da tiro o da soma non funzionava, e poi c’è il vantaggio d’essere una specie onnivora, proprio come i loro allevatori e allevatrici.
Il rapporto ambivalente che ci lega a questo animale data dall’epoca egizia, dal momento che il maiale era ritenuto un essere immondo. Ne parla Erodoto nelle sue Storie, dove rivela particolari della repellenza suscitata e insieme la consuetudine a sacrificarli alle divinità, per quanto solo in alcuni culti, come quello per Seth, l’avversario di Osiride, dio demoniaco per eccellenza. Mangiato e non mangiato, apprezzato e respinto, davvero un inconsueto destino quello del maiale, cui è sempre stata attribuita una natura selvaggia e insieme una presenza domestica, dal momento che si aggira da migliaia d’anni tra le case dei villaggi umani e gli vengono attribuiti simboli di fertilità e insieme di morte e trasgressione. Macho richiama l’attenzione sul fatto che il maiale aspira per conto suo a una vita libera e selvaggia, mentre gli uomini vogliono solo la sua carne; inoltre tra gli animali domestici, è quello a cui diamo meno confidenza e al tempo stesso costituisce un'importante riserva di sostanze nutritive utili in tempi di ristrettezze alimentari e di carestie.
Il mondo ebraico e quello islamico l’hanno messo al bando. Perché? Nel Levitico, terzo libro del Pentateuco, vengono considerati impuri il cammello, la lepre e il porco. Per cui non vanno mai mangiati e i loro cadaveri neppure toccati. Nel Corano (quinta sura) viene fatto divieto di mangiare la carne di maiale definita immonda (sesta sura). L’argomento igienico e quello religioso sono strettamente connessi. Perché? Nel XII secolo Mosè Maimonide, filosofo ebreo, definisce il porco animale sporco che si nutre di cose sporche. Ci sono forse motivi igienici e alimentari che rendono la carne del maiale particolarmente pericolosa per le popolazioni che abitano in alcune zone del mondo? Marvin Harris, antropologo, in Buono da mangiare (Einaudi) sostiene che vi siano due diversi motivi: il primo riguarderebbe l’incompatibilità tra la vita dei nomadi del deserto e questo animale, mentre sarebbe adatto a chi conduce una vita stanziale e può provvedere a forme di allevamento organizzato, come gli antichi romani ghiotti della sua carne; il maiale e i suoi antenati sono poco consoni ai climi torridi mentre prosperano bene nelle zone boschive e umide, ricche d’acqua. La loro carne macellata si conserva male in quelle terre abitate da popolazioni ebraiche o mussulmane.
La seconda ragione riguarda il cambiamento climatico avvenuto nel cosiddetto vicino Oriente per l’aumento della temperatura e il procedere della deforestazione, per cui maiali e i cinghiali si nutrono bene in zone con foreste di faggi e querce, male in territori aridi. Nell’arco degli ultimi settemila anni, ci ricorda Macho, le aree boschive dell’Anatolia sono passate dal 70% al 13% della superficie complessiva occupata da boschi e alberi. L’enigma del maiale, così apprezzato in Europa – i tedeschi, per esempio sono dei grandissimi divoratori, i maggiori in Occidente, fatti salvo forse gli americani, che li tallonano da vicino – e così poco amato nel vicino Oriente, ha suscitato tante risposte molto diverse. C’è chi sostiene che sia dipeso dal tramonto delle culture sacrificali della antichità dove il maiale aveva preso il posto dei sacrifici umani, una carne che a detta di molti avrebbe un sapore molto simile alla carne umana. Una forma di cannibalismo trasposto? Il rifiuto del maiale è il rifiuto del cannibalismo o almeno di un suo remoto retaggio a livello di gusto?
La posizione della religione cristiana per alcuni tratti si avvicina a quella ebraica. Se si pensa a un celebre episodio dei Vangeli riportato dai tre sinottici (Matteo, Marco e Luca) dove Gesù incontra l’indemoniato entrato nel paese dei Geraseni. Posseduto da una molteplicità di demoni, Gesù lo libera e quelli, uscendo dal giovane, entrano di filato in una mandria di porci che stava pascolando lì intorno e si gettano seduta stante giù dalla rupe nel lago Tiberiade. Al di là delle interpretazioni che sono state date di questo episodio (si ricordi quella di Jean Starobinski in Tre furori, Garzanti) è senza dubbio vero che nel corso del Medioevo questo episodio colpì la fantasia degli uomini di fede e degli esegeti, così che il maiale, per quanto buono e gustoso, era l’animale di Satana, così che il tentatore assume spesso in varie iconografie e storie le fattezze di un porco. Incarna così molti vizi, come ci ricorda Michel Pastoureau in Il maiale (Ponte alle Grazie).
Nonostante persino in altri passi delle lettere apostoliche il maiale sia associato al fango e alla sporcizia, resta per il mondo contadino dell’età medievale una risorsa alimentare fondamentale, per cui esiste anche un maiale buono, quello che accompagna Sant’Antonio Abate, monaco del deserto, eremita. La storia delle tentazioni subite in quel luogo sperduto e desolato dal santo da parte di Satana parla di molti animali, ma non del maiale. Poi, quando dopo la sua morte viene istituto l’ordine ospedaliero degli Antoniani, devoto al monaco, si mette a punto una cura per sanare i colpiti dal “fuoco sacro”, secondo Pastoureau una forma acuta di epilessia, detta poi “fuoco di Sant’Antonio”. Antonio abate è il protettore di questi ammalati, e si parla di un unguento miracoloso ricavato dal lardo di maiale per lenire i dolori e scacciare il male. Così si istituirono branchi di maiali liberi, condotti dai monaci dell’ordine e dotati di un campanello posizionato nel collo. Questo non fa diminuire l’uso alimentare dell’animale, e non impedisce che il maiale diventi il “porco”, ovvero animale dedito al vizio della lussuria, sessualmente pericoloso, prendendo il posto in questa simbolizzazione del cane, cui era assegnato questo ruolo di impurità.
Tra il XV e il XVII secolo è l’animale più libidinoso di tutti. Come ci insegna l’antropologia, ogni sistema simbolico contiene forme di rovesciamento, così che un oggetto o un colore o un vegetale o un animale può essere benissimo positivo e contemporaneamente negativo. Il maiale, la scrofa e il cinghiale seguono anche loro questa regola. Tutto questo è evidente nel mondo classico in cui il porco è legato a Venere e ricorre in una serie di racconti mitici legati ad Adone, a Demetra, a Cerere, ai temi della fecondità e della morte; molte di queste eredità simboliche sono poi trapassate in varia forma dal mondo pagano a quello cristiano, dalla Grecia a Roma, e da questa nel cristianesimo. L’erotizzazione del maiale è un tema molto ampio che da solo meriterebbe un lungo racconto, a partire dal mito della Maga Circe e dai compagni di Ulisse trasformati in porci, per arrivare alla pittura di Félicien Rops con la sua Dame au cochon che entra in scena nuda condotta da un maiale che la precede tenuto al guinzaglio.
C’è poi anche l’aspetto del rapporto del maiale col denaro, a partire dai salvadanai infantili a forma di maiale. Siamo sempre nell’ambito della questione della prosperità ma anche della fortuna, come appare evidente in tanti dolci e dolcetti. In tedesco la parola Schwein, maiale, spesso sostituisce la parola Glück, fortuna, nei modi di dire e nei proverbi. Insomma un animale molto amato ma anche temuto e tenuto a distanza. Uno studioso di storia economica, Roberto Finzi, ha scritto un intero libro per raccontare la diffamazione cui è stato oggetto: L’onesto porco (Bompiani) che mentre ne mostra le virtù finisce anche per riferire le nefandezze che gli si attribuivano.
Una storia che non è mai finita e che non finirà neppure durante il cenone di Capodanno, nonostante l’anno orribile che abbiamo trascorso. Chi lo mangia e chi no: carnivori, vegetariani e vegani, cristiani, ebrei e mussulmani, e molti altri credenti e non credenti, qui in Italia e nel mondo. Il maiale è uno dei protagonisti in assenza, o più spesso in presenza, di queste feste.
Anche dal punto di vista genetico le somiglianze tra umani e maiali sono molto forti. Ma allora perché ce ne cibiamo? E perché per altre culture è invece considerato immondo, respinto e messo al bando? Il tutto è un segno tangibile d’una ambivalenza che non sembra aver termine. Proviamo a ripercorrerne la storia, perché anche il maiale, come per tutti gli altri animali con cui l’umanità è o è stata in stretto contatto, se ne può raccontare la storia. Quando l’umanità diventa stanziale, smettendo di spostarsi per cercare cibo, iniziando a coltivare, il maiale viene addomesticato. Non sono i primi animali a muoversi tra le capanne e le altre abitazioni, perché ovini, caprini e cani li hanno probabilmente preceduti. Fino a quel momento i maiali erano infatti selvatici. Per farsi un’idea di cosa potesse essere il porco allo stato brado, basta pensare al cinghiale. La famiglia dei Suidi compare durante l’era terziaria, nel Miocene, circa 30 milioni di anni fa, anche se alcuni suoi componenti sono precedenti di circa 20 milioni di anni. Ci sono due rami: uno europeo, Sus scrofa, e uno asiatico, Sus vittatus. Gli zoologi oggi sono propensi a ritenere che il nostro maiale non discenda dal cinghiale, bensì da un antenato sconosciuto, per quanto esistano vari incroci del cinghiale e del maiale domestico. Le ultime tassonomie zoologiche hanno individuato trentadue sottospecie di cinghiale raggruppate in tre gruppi. Gli uomini hanno poi selezionato nei secoli i maiali più docili, meno selvatici, facendogli perdere peli, denti offensivi e altro, fino a trasformarli nei suini da allevamento di oggi. Non si tratta però di una strategia applicata in modo continuativo e coerente; spesso si è trattato di avvenimenti fortuiti.
Thomas Macho, che ha dedicato un bel libro a questo animale, Il maiale (Marsilio), sostiene che si sia trattato di un'alleanza tra l’animale e l’uomo, uno scambio vantaggioso: cibo e protezione contro i predatori, per quanto poi il maiale diventi inevitabilmente cibo per gli esseri umani. Mentre i buoi, i cavalli e gli asini nei secoli passati fornivano un aiuto fondamentale al lavoro umano, e gli ovini e i bovini erano fornitori di latte, grassi, burro e formaggio, il maiale non aveva che da offrire altro che sé stesso. Come bestia da tiro o da soma non funzionava, e poi c’è il vantaggio d’essere una specie onnivora, proprio come i loro allevatori e allevatrici.
Il rapporto ambivalente che ci lega a questo animale data dall’epoca egizia, dal momento che il maiale era ritenuto un essere immondo. Ne parla Erodoto nelle sue Storie, dove rivela particolari della repellenza suscitata e insieme la consuetudine a sacrificarli alle divinità, per quanto solo in alcuni culti, come quello per Seth, l’avversario di Osiride, dio demoniaco per eccellenza. Mangiato e non mangiato, apprezzato e respinto, davvero un inconsueto destino quello del maiale, cui è sempre stata attribuita una natura selvaggia e insieme una presenza domestica, dal momento che si aggira da migliaia d’anni tra le case dei villaggi umani e gli vengono attribuiti simboli di fertilità e insieme di morte e trasgressione. Macho richiama l’attenzione sul fatto che il maiale aspira per conto suo a una vita libera e selvaggia, mentre gli uomini vogliono solo la sua carne; inoltre tra gli animali domestici, è quello a cui diamo meno confidenza e al tempo stesso costituisce un'importante riserva di sostanze nutritive utili in tempi di ristrettezze alimentari e di carestie.
Il mondo ebraico e quello islamico l’hanno messo al bando. Perché? Nel Levitico, terzo libro del Pentateuco, vengono considerati impuri il cammello, la lepre e il porco. Per cui non vanno mai mangiati e i loro cadaveri neppure toccati. Nel Corano (quinta sura) viene fatto divieto di mangiare la carne di maiale definita immonda (sesta sura). L’argomento igienico e quello religioso sono strettamente connessi. Perché? Nel XII secolo Mosè Maimonide, filosofo ebreo, definisce il porco animale sporco che si nutre di cose sporche. Ci sono forse motivi igienici e alimentari che rendono la carne del maiale particolarmente pericolosa per le popolazioni che abitano in alcune zone del mondo? Marvin Harris, antropologo, in Buono da mangiare (Einaudi) sostiene che vi siano due diversi motivi: il primo riguarderebbe l’incompatibilità tra la vita dei nomadi del deserto e questo animale, mentre sarebbe adatto a chi conduce una vita stanziale e può provvedere a forme di allevamento organizzato, come gli antichi romani ghiotti della sua carne; il maiale e i suoi antenati sono poco consoni ai climi torridi mentre prosperano bene nelle zone boschive e umide, ricche d’acqua. La loro carne macellata si conserva male in quelle terre abitate da popolazioni ebraiche o mussulmane.
La seconda ragione riguarda il cambiamento climatico avvenuto nel cosiddetto vicino Oriente per l’aumento della temperatura e il procedere della deforestazione, per cui maiali e i cinghiali si nutrono bene in zone con foreste di faggi e querce, male in territori aridi. Nell’arco degli ultimi settemila anni, ci ricorda Macho, le aree boschive dell’Anatolia sono passate dal 70% al 13% della superficie complessiva occupata da boschi e alberi. L’enigma del maiale, così apprezzato in Europa – i tedeschi, per esempio sono dei grandissimi divoratori, i maggiori in Occidente, fatti salvo forse gli americani, che li tallonano da vicino – e così poco amato nel vicino Oriente, ha suscitato tante risposte molto diverse. C’è chi sostiene che sia dipeso dal tramonto delle culture sacrificali della antichità dove il maiale aveva preso il posto dei sacrifici umani, una carne che a detta di molti avrebbe un sapore molto simile alla carne umana. Una forma di cannibalismo trasposto? Il rifiuto del maiale è il rifiuto del cannibalismo o almeno di un suo remoto retaggio a livello di gusto?
La posizione della religione cristiana per alcuni tratti si avvicina a quella ebraica. Se si pensa a un celebre episodio dei Vangeli riportato dai tre sinottici (Matteo, Marco e Luca) dove Gesù incontra l’indemoniato entrato nel paese dei Geraseni. Posseduto da una molteplicità di demoni, Gesù lo libera e quelli, uscendo dal giovane, entrano di filato in una mandria di porci che stava pascolando lì intorno e si gettano seduta stante giù dalla rupe nel lago Tiberiade. Al di là delle interpretazioni che sono state date di questo episodio (si ricordi quella di Jean Starobinski in Tre furori, Garzanti) è senza dubbio vero che nel corso del Medioevo questo episodio colpì la fantasia degli uomini di fede e degli esegeti, così che il maiale, per quanto buono e gustoso, era l’animale di Satana, così che il tentatore assume spesso in varie iconografie e storie le fattezze di un porco. Incarna così molti vizi, come ci ricorda Michel Pastoureau in Il maiale (Ponte alle Grazie).
Nonostante persino in altri passi delle lettere apostoliche il maiale sia associato al fango e alla sporcizia, resta per il mondo contadino dell’età medievale una risorsa alimentare fondamentale, per cui esiste anche un maiale buono, quello che accompagna Sant’Antonio Abate, monaco del deserto, eremita. La storia delle tentazioni subite in quel luogo sperduto e desolato dal santo da parte di Satana parla di molti animali, ma non del maiale. Poi, quando dopo la sua morte viene istituto l’ordine ospedaliero degli Antoniani, devoto al monaco, si mette a punto una cura per sanare i colpiti dal “fuoco sacro”, secondo Pastoureau una forma acuta di epilessia, detta poi “fuoco di Sant’Antonio”. Antonio abate è il protettore di questi ammalati, e si parla di un unguento miracoloso ricavato dal lardo di maiale per lenire i dolori e scacciare il male. Così si istituirono branchi di maiali liberi, condotti dai monaci dell’ordine e dotati di un campanello posizionato nel collo. Questo non fa diminuire l’uso alimentare dell’animale, e non impedisce che il maiale diventi il “porco”, ovvero animale dedito al vizio della lussuria, sessualmente pericoloso, prendendo il posto in questa simbolizzazione del cane, cui era assegnato questo ruolo di impurità.
Tra il XV e il XVII secolo è l’animale più libidinoso di tutti. Come ci insegna l’antropologia, ogni sistema simbolico contiene forme di rovesciamento, così che un oggetto o un colore o un vegetale o un animale può essere benissimo positivo e contemporaneamente negativo. Il maiale, la scrofa e il cinghiale seguono anche loro questa regola. Tutto questo è evidente nel mondo classico in cui il porco è legato a Venere e ricorre in una serie di racconti mitici legati ad Adone, a Demetra, a Cerere, ai temi della fecondità e della morte; molte di queste eredità simboliche sono poi trapassate in varia forma dal mondo pagano a quello cristiano, dalla Grecia a Roma, e da questa nel cristianesimo. L’erotizzazione del maiale è un tema molto ampio che da solo meriterebbe un lungo racconto, a partire dal mito della Maga Circe e dai compagni di Ulisse trasformati in porci, per arrivare alla pittura di Félicien Rops con la sua Dame au cochon che entra in scena nuda condotta da un maiale che la precede tenuto al guinzaglio.
C’è poi anche l’aspetto del rapporto del maiale col denaro, a partire dai salvadanai infantili a forma di maiale. Siamo sempre nell’ambito della questione della prosperità ma anche della fortuna, come appare evidente in tanti dolci e dolcetti. In tedesco la parola Schwein, maiale, spesso sostituisce la parola Glück, fortuna, nei modi di dire e nei proverbi. Insomma un animale molto amato ma anche temuto e tenuto a distanza. Uno studioso di storia economica, Roberto Finzi, ha scritto un intero libro per raccontare la diffamazione cui è stato oggetto: L’onesto porco (Bompiani) che mentre ne mostra le virtù finisce anche per riferire le nefandezze che gli si attribuivano.
Una storia che non è mai finita e che non finirà neppure durante il cenone di Capodanno, nonostante l’anno orribile che abbiamo trascorso. Chi lo mangia e chi no: carnivori, vegetariani e vegani, cristiani, ebrei e mussulmani, e molti altri credenti e non credenti, qui in Italia e nel mondo. Il maiale è uno dei protagonisti in assenza, o più spesso in presenza, di queste feste.