Cameriere, c’è un insetto sulla mia tartina

MILANO. "Sul riso nero con verdurine cosa le metto? Preferisce una bella locusta al forno o dei grilli saltati sale e pepe?". Piccola indecisione, ma in effetti la locusta è più cicciosa e dà soddisfazione. Normale cocktail milanese, solerte ufficio di pierre, gentili ragazze e un pubblico di curiosi. Ma questa volta non c'è il tradizionale assalto al buffet. Piuttosto un avvicinarsi cauto, scrutando quelle specie di vermi che stanno adagiati sopra le tartine al formaggio: "Sono camole della farina", spiegano. Insomma, quelle che buttate via schifati quando scoprite che il sacchetto della polenta cammina da solo. Però questa è la sera egli esperimenti: "Sai che queste camole pensavo peggio?".

Entomofagi, dichiarati o clandestini, sta per arrivare il vostro momento. Dal primo gennaio 2018 entra in vigore la normativa europea che consente la vendita di insetti per uso alimentare. Ci vorrà ancora qualche mese per i regolamenti, ma poi cominceremo a trovare nei negozi e nei supermercati farina di grilli, vermi, grilli interi, locuste, formiche, scarabei. E questo party ("C'è un insetto nel piatto, il party di Natale più esclusivo dell'anno") serve a informare che si apre una nuova stagione nelle nostre vite. Letteralmente, un assaggio. Gli astanti non sono ovviamente obbligati a ingerire insetti, per quanto sapientemente cucinati. Nel caso, a rischio loro: non essendo ancora attività codificata, si tratta di iscriversi a un'associazione e firmare una liberatoria.

Chi scrive può aggiungere la propria testimonianza. Le locuste al forno scrocchiano sotto i denti, tipo snack per un aperitivo, e hanno un gusto gradevole. Anche le camole della farina, che sono più dolci ("Dipende da quello che hanno mangiato"). I grilli sanno vagamente di noccioline, quelli secchi. Quelli saltati sono più zuccherini, perché li hanno tirati su a zucca ("Ne sono ghiottissimi"). Complessivamente, non si tratta di sapori nettissimi. Il problema eventualmente è decidere di ficcarsi in bocca quegli affari, alla moda degli scimpanzè. Previsione: ci sarà un pubblico milanese amante dell'esotico che si lancerà sulla nuova esperienza. Se ne vedono i segni, come i due ragazzi che chiedono al cuoco: "Si potrebbe assaggiarne qualcuno da solo, in purezza?". Pronti, sono lì nei vasetti di vetro che aspettano.

Del resto, spiega Giulia Tacchini, antropologa ed esperta di alimentazione, "ci sono almeno due miliardi di persone al mondo che da sempre hanno insetti nelle proprie tradizioni culinarie". Eh sì, sembra quella vecchia battuta sulle mosche che non possono sbagliarsi eccetera. Ma risulta che già gli Assiri si facevano succulenti spiedini di locuste, traendo vantaggio dalla ricorrente invasione delle suddette. Cinesi che mangiano da sempre qualunque cosa si muova. Asiatici che degustano scorpioni. Messicani col gusano, il verme dell'agave che mettono nelle bottiglie di mezcal e alla fine ingoiano golosamente. Perfino i sardi, mica tutti magari, amano il casu marzu, il formaggio marcio animato da simpatici vermi.

La faccenda ha interessanti risvolti. "L'allevamento di insetti ha un'alta sostenibilità e basso impatto ambientale, così come sono bassi i costi", illustra Giulia Maffei, biologa, che con l'altra Giulia Tacchini ha scritto un libro sulla materia (C'è un insetto nel piatto, Red edizioni) completo di excursus storici e ricette. Allevatori italiani di insetti ce ne sono già, che si preparano ad affrontare il mercato. Per il momento li vendono come cibo per animali: rettili, uccelli, iguana, pesci. Fra non molto, potrete togliere il cibo di bocca al vostro iguana. E in alcuni Paesi europei gli insetti da mangiare sono già in vendita, in Belgio Svizzera e Olanda per esempio, e l'allevamento e il commercio consentiti. Il valore nutritivo è molto alto: "Un etto di insetti contiene il 20 per cento di proteine".

Vengono da Belgio e Olanda anche gli insetti che sono sul tavolo del buffet, a cura dell'associazione Entonote: "Preferiamo acquistarli vivi dagli allevamenti e poi trattarli". Eventuali difensori dei diritti dell'insetto sappiano anche come vengono abbattuti: "Li mettiamo nei congelatori, e poi li sbollentiamo per essere cucinati". Pare che uno dei più saporiti (ma non c'è stasera) sia il cosiddetto "caimano", o "superworm", un bel vermone dal gusto di formaggio. D'ora in avanti si tratta, volendo, di abbattere una barriera culturale. Di pensare che anche Leonardo era goloso di api e formiche, per dire. Di pensare che "si stima in mezzo chilo all'anno, pro-capite, la quota di insetti che mangiamo senza saperlo, perché le tracce sono consentite in certe farine". Quindi, dicono Maffei e Tacchini, possiamo ampliare le nostre vedute in materia alimentare. Non tutti i giorni, ma ogni tanto sì. Intanto il tavolo del buffet lavora a pieno ritmo. Si chiude col dolce: tartellette con crema al limone e locusta al cioccolato.