La riscoperta del vecchio mais che di povero non ha nulla

a farina del mais ottofile giallo di Torino e di La Morra (Cn) è delicata, ottima per produrre le paste di meliga, dolce tradizionale piemontese. L'ostenga del Canavese dà invece una ricca polenta bianca. È scura, e granulosa, quella che si ottiene cucinando il rostrato rosso di Rovetta, un paese dell'altipiano di Clusone, in provincia di Bergamo.

Ottofile giallo, ostenga e rostrato rosso sono varietà locali di mais: erano diffuse in Italia fin dal Seicento, ma sono state abbandonate a partire dagli anni Sessanta. Nel frattempo, anche la polenta è scomparsa dalla dieta delle famiglie italiane, e se è vero che non era equilibrato mangiarla due volte al giorno, come si faceva nelle case contadine, il paradosso è che il mais continua a sfamarci, ma solo indirettamente. Oltre l'ottanta per cento di quello prodotto in Italia diventa mangime per animali, o carburante per le centrali a biomasse. L'industria alimentare, poi, dispone di una gamma di zuccheri prodotti dal mais, come gli sciroppi di glucosio e fruttosio.

Oggi, però, un gruppo di agricoltori "mette un ditino per frenare un ingranaggio globale" come racconta Lorenzo Berlendis, vice presidente di Slow Food Italia. Grazie alla regia dell'associazione è nata in Italia la rete "Slow Mays", cui hanno aderito 160 produttori in 9 regioni italiane (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Toscana, Marche, Lazio e Abruzzo).

Sono già 36 le varietà locali di mais censite. I numeri sono ancora piccoli (nel mondo viene prodotto oltre un miliardo di tonnellate di mais all'anno, secondo le stime dell'International grains council), ma partire era necessario: "Il mais è la più importante materia prima agricola globale, e se parliamo di politiche per il diritto al cibo e di sovranità alimentare non possiamo confinarlo a poche varietà ibride o geneticamente modificate, la cui monocoltura influisce anche sul riscaldamento del pianeta" dice Berlendis.

Valorizzare le varietà di mais non ha niente di "antico", e per questo i contadini collaborano con le università e gli istituti di ricerca, dal Centro di riferimento per l'agricoltura biologica (Crab) della Provincia di Torino all'Università Politecnica delle Marche di Ancona. Questi soggetti hanno avuto un ruolo fondamentale: lavorano a isolare le sementi più adatte alla riproduzione. Sei varietà sono già conservate anche nelle banche del germoplasma, protette per sempre. "La definizione corretta è varieta locali a impollinazione libera" spiega Renato Ballan, che a Castelfranco Veneto produce il biancoperla, il mais che dà la polenta bianca che accompagna i patti di pesce di fiume e di laguna, come marson, schie, moeche, masenete, gamberi, o il baccalà. Ballan spiega che queste parole descrivono "un'evoluzione delle sementi avvenuta nei campi, che oggi favorisce la capacità di adattamento, anche di fronte a condizioni climatiche estreme. Parlare di "varietà locali" e non di "mais antichi" ci permette di dialogare con la comunità scientifica".

"Il ritorno dei mais nei campi può fare da "detonatore" per un territorio" sintetizza Loris Caretto, presidente dell'associazione Antichi Mais Piemontesi, sette varietà ormai pienamente recuperate. L'esempio di ciò che afferma è, in Lombardia, Gandino, un borgo medievale della provincia di Bergamo. Qui il mais è arrivato nel 1632 da Venezia. Dopo oltre tre secoli e mezzo, nel 2008 è tornato nei campi: "Abbiamo trovato tre pannocchie in una vecchia cascina, in località Ca' Parecia. Poi in collaborazione con il Crea - unità di maiscoltura del ministero dell'Agricoltura, che ha sede a Bergamo, abbiamo realizzato la "caratterizzazione" dei semi, isolando quelli più puri per avviarli alla riproduzione" racconta Antonio Rottigni, presidente della commissione incaricata di tutelare il Mais Spinato di Gandino, con una denominazione comunale d'origine (De.C.O.).
Rottigni è un volontario, e racconta un mais "ambasciatore" del territorio, capace di coinvolgere agricoltori, panettieri e ristoratori: "C'è una filiera con 40 prodotti di origine controllata: comprende anche il gelato e la birra, il pan spinato e le chiacchiere salate" racconta.

Tra i contadini ci sono anche ragazzi di nemmeno trent'anni, come Adriano Galizzi, di Leffe, che è un ingegnere gestionale (si è laureato al Politecnico di Milano nel 2014) ma oggi fa l'agricoltore biologico, e crede che il mais spinato permetterà di "dare una nuova identità alla Val Gandino che così si potrà lasciare alle spalle la depressione post-tessile di cui ha sofferto dal 2007 al 2013".

L'azienda di Galizzi, Agrigal, ha saputo innovare: produce farina da polenta, certo, ma a fine 2015 ha inaugurato un laboratorio che sforna gallette (gli ingredienti sono mais e sale) trasformando il chicco intero, a differenza di quanto avviene di solito: sul mercato si trovano gallette prodotte partendo dal mais degerminato, decorticato e spezzato in parti uguali. Che è meno nutriente. Galizzi vende anche online, ma Slow Mays per il momento non ha una rete distributiva nazionale: farine, gallette e biscotti si trovano ai Mercati della Terra, o spostandosi nelle aree di produzione, dove vengono usate come materie prime nei ristoranti, da Torino (dov'è aperto il Santa Polenta) alle Marche.

In carta è tornata anche la polenta, cucinata a partire da farine uniche, come spiega Renato Ballan, che tra i fattori di successo elenca anche la freschezza: "La macinazione dev'essere frequente, e avvenire ogni 15 giorni". Se fatta a pietra, poi, "non danneggia il germe, e questo permette di non perdere la parte aromatica". Quella che rende diversa ogni varietà: la farina di mais ha il suo terroir.