I cinque sensi del cioccolato

Per prima cosa, guardate il colore, anche nei casi di genetica non particolarmente pregiata non deve andare oltre il mogano. Diffidate dell'ebano, dei toni scuri e nerastri: significa sovratostatura, qualche artificiosità di troppo, zucchero... Poi annusatelo, il cacao ha un suo odore e non deve essere coperto da note floreali o di vaniglia; quelle, se mai, arrivano in coda all'assaggio. Infine, ascoltatelo. Avvicinate la barretta all'orecchio e spezzatela: il rumore, snap in gergo, deve essere netto, omogeneo, cosa che indica che è stato ben conservato e trattato. Ma se proprio si vuole essere sicuri di avere a che fare con la qualità, ricordate che il cioccolato in purezza non si mastica, si scioglie. Anche chi non è un assaggiatore specializzato percepirà così l'aromaticità, il gusto rotondo, e se invece è l'amaro che prevale, allora forse state degustando la tavoletta sbagliata".

Monica Meschini, membro e giurato dell'International chocolate awards (concorso indipendente che premia i migliori produttori), nonché fondatrice dell'International institute of chocolate & cacao tasting (istituto con sede a Londra che organizza corsi certificati per degustatori), ha idee chiarissime quando si parla di cioccolato. Un mondo che, spiega, è cinquant'anni indietro rispetto al vino, ma che negli ultimi tempi sta accelerando: "Siamo passati da un corso di chocolate taster l'anno, a tre con classi di trenta persone e non riusciamo a soddisfare le richieste". La punta dell'iceberg di una passione che all'ultima edizione, appena conclusa, del Sigep di Rimini (il salone internazionale dedicato a pasticceria, gelati, caffè, panificazione) ha portato la cifra record di quasi 210 mila presenze, con la nomina a migliore maestro cioccolatiere d'Italia di Maurizio Frau che ci rappresenterà al prossimo World chocolate masters di Cacao Barry a Parigi, competizione mondiale per pasticceri interamente dedicata al cioccolato, il prossimo ottobre. 

Il cioccolato, pare banale scriverlo, piace. E piace saperne di più, del suo aspetto organolettico e sensoriale, delle origini, della lavorazione, perché la consapevolezza di ciò che si mangia, aumenta il piacere. E se prima giocavamo con il ventaglio delle percentuali, e poi con il mappamondo, testando i cacao dall'Ecuador al Madagascar, ora si vuole sapere anche di varietà, fermentazione, lavorazione. È il cioccolato gourmet: quello che sull'etichetta recita: "Chuno, tripla fermentazione, 70 per cento, Nicaragua". 

"Percentuali e provenienza di per sé non dicono nulla sulla qualità del cioccolato" dice Meschini. "E a ben guardare, anche la dicitura bean to bar non dà sicurezze. Sulla parola raw poi, si è speculato fin troppo. Tradotto in italiano "crudo", quando il cacao crudo in realtà è immangiabile, significa se mai processato minimamente in modo da conservarne le note vegetali". Insomma, con tutta la buona volontà, essere certi di mangiare buon cioccolato non è facile, anche perché un disciplinare, che dica per esempio se il burro di cacao aggiunto per aumentarne la malleabilità viene dallo stesso seme o da un altro di minor valore, non c'è. Per semplificare si potrebbe dire, come suggeriscono gli esperti, che una tavoletta di 50 grammi di cioccolato gourmet non può costare meno di sei euro. Ma anche così, non sarebbe abbastanza. "In assenza di codice condiviso, si può solo confidare nel lavoro che un'azienda fa direttamente sul campo" dice Gianluca Franzoni, fondatore di Domori e il primo che, nel 1996, ha scritto un codice di degustazione per il cioccolato considerando gli stessi criteri di assaggio di vino e caffè e mappando le varietà più pregiate. "Per quattro anni ho vissuto in Venezuela per lavorare al recupero della biodiversità di dieci varietà di Criollo, un cacao che rappresenta solo lo 0,001 per cento del raccolto mondiale. Non essendo stato mai ibridato, è praticamente puro, ma è solo con un attento lavoro di selezione e coltivazione se oggi si possono gustare varietà come il Porcelana, Chuao, Canoabo, Guasare...". 

Quasi un pezzo di storia in una tavoletta, che è poi lo storytelling del nuovo cioccolato gourmet che ci dice di antichi Maya e di piccole fattorie locali, di cacao rari lavorati con macchine del secolo scorso che vengono da Bali o dalle isole Fiji (è il caso di Chapon), dal Vietnam (Marou) e dall'Amazzonia (Cacaosuyo). "Gli italiani, che in Europa sono quelli che ne consumano meno, stanno scoprendo ora la complessità del cioccolato di qualità" dice Pia Rivera titolare di JoyFlor, che della passione per il cioccolato ha fatto un'impresa importando per prima in Italia alcuni fra i migliori cioccolati del mondo come Pacari, con un palmares di oltre 150 premi internazionali, Åkesson's, fornitore di chef e cioccolatieri stellati, Friis Holm e Aruntam. E non sono pochi a dire che, già abituati alle specializzazioni di vino e olio, siamo pronti. Persino ad accogliere le mode più estreme, che ai puristi fanno storcere il naso, come il cioccolato allo yuzu, pregiato agrume giapponese, o la ganache di cioccolato all'acqua dalla conservazione molto molto breve. Per intensi attimi di felicità.