C’è un bosco nel cocktail

La vetta è fissata a quota 15.000. L'ultimo "campo base" finora allestito è arrivato a 9500. Non stiamo parlando di metri e montagne da scalare ma del numero di specie selvatiche ed edibili presenti in Italia. Tutti da raccogliere in prati e boschi o sulle rive di fiumi, sui pendii alpini e poi giù sino al mare. A guidare questa vera e propria scalata, alla ricerca dei prodotti wild italiani, c'è Valeria Margherita Mosca, origini valtellinesi, occhi vispi ed eloquio dirompente intriso di passione e competenza.

Un'alchimista del terzo millennio, massima esperta italiana di foraging, la raccolta e l'utilizzo, per fini alimentari, di prodotti spontanei selvatici. Il suo obiettivo e del Wood*ing Lab che dirige è quello di classificarli, per creare un database che metta in fila erbe, licheni, resine, bacche, alghe, cortecce, catalogati in base alle loro caratteristiche chimico-nutrizionali e organolettiche. Un giacimento sterminato di vegetali commestibili, un patrimonio alimentare e anche storico e culturale, visti gli usi che, nei secoli, l'uomo ha fatto di questi prodotti naturali, elaborando tecniche per la loro preparazione e conservazione.

Oggi, nell'era del freddo silicio e della digitalizzazione, il foraging è stato eletto a tema portante dell'edizione 2018 di Pitti Taste, in scena a Firenze, dal 10 al 12 marzo prossimi. Un tributo a questo nuovo modo di riscoprire territori e luoghi selvaggi ma anche di affinare gusti e soddisfare palati. Già, perché Valeria e il suo staff utilizzano le materie prime di boschi e radure per preparare piatti di alta cucina e squisiti cocktail.

Come una novella Jerry Thomas - il padre dell'arte della miscelazione moderna che nel 1880 aveva praticamente inventato tutto sul tema - Valeria dirige il suo Wood*ing Bar, aperto 5 mesi fa nel caratteristico quartiere Isola di Milano. Qui propone cocktail con ingredienti endemici praticamente sconosciuti ai più, con sapori, profumi, sensazioni al palato uniche e tutte da scoprire. Il verbo del Wood*ing Bar si basa su tre pilastri, solidi e chiari: veicolare sostenibilità e cultura ambientale; proporre cocktail salutari che esaltino i batteri probiotici contenuti negli ingredienti base delle bevande fermentate e miscelate; non utilizzare agrumi nelle preparazioni, basi pressoché onnipresenti nei cocktail tradizionali, per evitare di coprire sapori e profumi sostituendoli con i liquidi di fermentazione. Ne escono aperitivi e after dinner esaltanti e stupefacenti, la cui filosofia e le rispettive ricette sono raccolte nel volume Wild Mixology pubblicato a fine 2016. Le basi alcoliche sono le uniche componenti classiche: dal gin ai rhum, dalla tequila ai whisky. Per il resto è un trionfo di licheni, polline e pan d'api, bacche fermentate, aglio orsino, estratti di rosmarino e tarassaco, l'ottimo Sloe gin ottenuto dalla infusione di bacche di prugnolo in un London dry gin, linfa di betulla.

Insomma una nuova dimensione del bere miscelato che, fra provette, becher e pipette da laboratorio, esalta prodotti selvatici, da raccogliere in ambienti il più possibili incontaminati oltre a celebrare metodi di trattamento e di conservazione della tradizione rurale e contadina, ma ancora oggi attualissimi. E poi regala emozioni gustative e sensoriali decisamente inattese quando ai cocktail sono abbinati le pietanze e le preparazioni che escono dalla cucina del Wood*ing Bar. Piatti preparati con la stessa concezione di cibo totalmente naturale. Concetti e idee che potranno essere ascoltati anche al prossimo Pitti Taste in uno degli incontri-seminari che domenica 11 marzo vedranno protagonista il cibo selvatico letto come possibile alimentazione sostenibile.