Madame sommelier, ecco chi sono le donne del vino

Non è un mondo di soli uomini. Non più almeno. In Italia il 30 percento dei sommelier è donna. Sono serie e competenti, ma solo in poche arrivano ai vertici della carriera, ovvero a gestire le cantine delle grandi strutture. La disparità di genere è denunciata dall'associazione Donne del vino, che conta 770 socie con diversi profili professionali: produttrici, ristoratrici, sommelier, giornaliste, esperte ed enotecarie. Il sondaggio che hanno commissionato all'agenzia Cribis racconta che il 63% delle enotecarie e delle sommelier è certa o sospetta di guadagnare meno dei colleghi maschi. Per capire chi siano le "madame sommelier", quali sfide abbiano vinto e quali ancora stiano combattendo abbiamo intervistato cinque di loro. Cambiano le storie, i percorsi e ovviamente i gusti, ma non il modo di intendere la professione: il vino è organizzazione e fatica, ma per servirlo ci vuole sensibilità.
 

Maida Mercuri: L'anima del vino abita i Navigli

Come è nata la passione per il vino?
"La mia era una famiglia semplice. Il vino lo conoscevo solo come una rustica produzione dai parenti che vivevano in campagna. Un ricordo negativo: vini sgraziati, che non ti facevano certo venire voglia di bere. Solo dopo i diciotto anni incontrai sua "maestà" il vino. Era un Chianti dal fiasco impagliato; lo bevvi tutto, e da quella sera fu amore".

Qual è stato il suo percorso per diventare sommelier?
"Partivo da zero: mi raccontavano di vini bianchi fatti da uve rosse, ma come è possibile se l'uva è rossa? Mi venne voglia di approfondire. Mi informai su un corso sommelier Ais all'interno di un circolo dopolavoro. Correva l'anno 1979, che tempi! Si doveva passare tra i biliardi, locali pieni di fumo, per accedere alla sala corsi. Ero la sola donna a frequentare il corso e anche la più giovane; svaniti i timori iniziali frequentai tutti i corsi fino al diploma di degustatrice professionista, la più giovane sommelier italiana".

In quegli anni le donne sommelier si contavano sulle dita di una mano.
"Infatti venni boicottata da molti colleghi. Ricordo una cena con degustazione organizzata per una grande azienda in un noto hotel a Milano. Erano in programma tredici cambi di vino, uno per portata, di cui nove vini bianchi da servire alla giusta temperatura. Misero i vassoi con i bicchieri di ricambio in forno per renderli inservibili. Reagii prontamente, e li feci sostituire con un servizio nuovo recuperato al volo in magazzino. Poi alla fine mi chiesero scusa, e capirono che la collaborazione era l'unico mezzo per lavorare in armonia. Perfetta sintonia invece nella collaborazione con la scuola di cucina Altopalato di Terry e Tony Sarcina. A quel tempo si ricevevano personalità e capi di Stato negli storici palazzi milanesi. Fui responsabile della sala nel primo incontro al vertice dei leader europei al Castello Sforzesco (nel 1985 a chiusura del semestre italiano, ndr). Un ricordo che ancora mi emoziona, così come il servizio per una colazione ufficiale a Cremona con Papa Wojtyla".

Com'è nato il suo ristorante, Pont de Ferr?
"Dal desiderio di dare al vino una funzione meno elaborata. Ero stanca dei "sentori di rosa mammola e cuoio russo" e ho iniziato a pensare semplice: il vino "è buono oppure non è buono". Così ho deciso di aprire un'osteria senza fronzoli, dove non essere costretti a cenare per bere un buon bicchiere di vino, servivo solo affettati e formaggi, al massimo una pasta e fagioli. Esattamente una settimana dopo (avevo già dato tutti i miei soldi per la licenza) arrivò una lettera da Sirio Maccioni, patron dello storico ristorante Le Cirque a New York, che mi proponeva di andare a lavorare con lui. Decisi di restare a Milano, e vivere la nuova avventura; non saprò mai come sarebbe stata la mia vita se avessi abbracciato l'altra scelta. Insieme ai piatti semplici in carta servivo vini importanti, dal Barolo ai grandi toscani proposti al bicchiere. Era l'anno 1986: c'era un grande fermento, facevo tutti i corsi che mi capitavano, gran parte del tempo lo passavo a visitare cantine".

Essere una donna nel mondo del vino non è più una eccezione.
"A patto di intraprendere questa professione decise e consapevoli anche delle difficoltà. Essere motivate e al contempo forti: ci sono i cartoni di vino da spostare, le ore passate in piedi, una passione che ti monta dentro e non ti consente distrazioni. Ma tutto questo è ripagato specialmente dal rapporto che una donna riesce a creare con i clienti. È questione di sensibilità: saper ascoltare senza entrare in antagonismo e consigliare incuriosendo. Spostare l'asticella solo un pochino più in alto di quello che i clienti già conoscono in campo enologico".

Quali sono i punti di forza del servizio in sala?
"Quando comincio il servizio, tutti i sensi si acuiscono per scoprire anticipatamente i bisogni e gli umori delle persone sedute a tavola, fino a creare una magica atmosfera di benessere. Atmosfera che coinvolge anche i collaboratori: la complicità, spesso fatta solo di sguardi, ti fa sentire come una direttrice d'orchestra, dove ognuno suona uno strumento ma tutti insieme creano un concerto".

Michela Scarello: la mia cultura ereditata dal nonno

l ristorante Agli Amici ha una lunga tradizione (ha compiuto 130 anni) e la friulana Michela Scarello è cresciuta tra i profumi dei vini che il nonno e il papà selezionavano dai piccoli produttori della zona. Una selezione fatta assaggiando di cantina in cantina: i vini rossi di Buttrio, il Tocai (oggi Friulano) di Brazzano, i vini dolci di Nimis. "Mi hanno trasmesso la cultura dei luoghi del vino, ancora oggi un punto di riferimento quando scelgo le etichette per la nostra carta". È ancora molto giovane quando viaggia alla scoperta delle migliori tavole d'Italia e d'Europa. E scopre il Montsclapade dei Dorigo, il Pouilly Fume Majorum di Michel Redde, i Riesling tedeschi e austriaci. Inizia intorno ai venti anni con i corsi Aibes (barman) e Ais (sommelier) per conoscere la tecnica di degustazione e abbinamento. "Un punto di partenza per chiunque desideri affrontare con professionalità un ruolo in sala. Poi conta l'esperienza, continuare ad assaggiare per affinare il gusto e creare uno stile personale". La sua carriera ha come punto di riferimento il ristorante di famiglia. Gradualmente prende la gestione della cantina: poche decine di referenze sono diventate oggi oltre 800 etichette. "La proposta deve avere carattere, valorizzare il piatto e stuzzicare il bevitore più esperto senza intimorire chi si avvicina a una tavola importante". La difficoltà è sapere fino a che punto puoi osare nella proposta di un vino. Comunque non aver paura di sbagliare: i traguardi si raggiungono quando metti in campo la cultura, un pizzico di leggerezza e onestà. Come donna sommelier non ha riscontrato difficoltà, gli ospiti si affidano ai suoi consigli. "Cerchiamo di far conoscere soprattutto piccole aziende eccellenti, magari non famose, che in carta rischierebbero di essere ignorate, e anche qualche vecchia annata per i vini bianchi. Perché il grande vino (come le persone) si affina nel tempo".
 

Cristiana Romito: Quasi astemia ma ha vinto la passione

l lavoro di oggi non è quello che mi ero immaginata. Sognavo di fare la hostess, lavorare alla Comunità Europea, per questo ho frequentato prima il liceo Turistico poi la facoltà di Lingue. Evidentemente ero attratta dall'idea del contatto con persone di nazionalità diverse. Curioso se si pensa che sono di natura riservata, forse addirittura timida" confessa Cristiana. Al ristorante Reale suo fratello Niko Romito è lo chef, mentre lei è la responsabile di sala e general manager di Casadonna, il relais con scuola di cucina che ospita il ristorante tristellato. Nella sua famiglia c'è sempre stata attenzione al buon cibo e al buon bere. Malgrado un passato da quasi astemia, è diventata sommelier nel giro di pochi anni. In quegli anni il Reale era a Rivisondoli, Cristiana faceva su e giù in macchina per l'Abruzzo (ogni volta 150 chilometri) per partecipare ai corsi. Il percorso in sala è da autodidatta. "Ho visitato tanti locali imparando il mestiere dalla parte del cliente, studiando e aprendo molte bottiglie". Agli inizi curava sala, ordini, stoccaggio, gestione della cantina, servizio del vino, clienti. "Quando gli impegni e le responsabilità sono aumentate la squadra si è ampliata, mi sono avvalsa dell'aiuto del sommelier Gianni Sinesi, con il quale lavoriamo in simbiosi da 13 anni, insieme ad altri dieci ottimi collaboratori dell'accoglienza". La sala è il luogo del racconto, serve disinvoltura, avere un aspetto curato, conoscere le lingue e avere una buona cultura generale: ci si può anche trovare a parlare di musica o di cinema. "Il nostro è un lavoro duro: quando gli altri riposano noi lavoriamo. I weekend non esistono, gli orari sono dilatati, si sta in piedi per ore di fila" spiega. Un lavoro impossibile per una donna? "No, è un lavoro bellissimo. Noi donne siamo passionali, con le mie collaboratrici diamo tutto se ci sentiamo stimolate e pensiamo ne valga la pena. Non c'è giorno che non arrivi a casa stanca morta, ma vedere la soddisfazione sul viso del cliente, sapere di avere contribuito a regalargli una esperienza che ricorderà a lungo mi ripaga di tutto".

Francesca Tradardi: Io, palato in fuga a Parigi

Vive da anni a Parigi e si definisce non un cervello ma "un palato in fuga". Con un pizzico d'ironia la sommelier romana Francesca Tradardi ripercorre il percorso che l'ha portata oggi a essere la responsabile di sala di Septime, tra i più rinomati ristoranti parigini. Nel 2001 frequenta a Roma il corso Ais per diventare sommelier, nel 2008 consegue anche il masterclass sommelier. Lavora prima in un'enoteca della capitale, poi tre anni nel ristorante La Rosetta, dove gestisce una carta di 600 etichette italiane e francesi. "Nel 2010 vado in Francia per studiare lingua e i vini d'Oltralpe, solo sei mesi, ma rimango lì, stregata da Parigi e dal fenomeno della bistronomie parigina (la filosofia gastronomica dei bistrot di alta qualità) fucina di nuove idee e insieme luogo sacro della tradizione". Qui incontra il mondo dei vini biologici e biodinamici. All'apertura, lavora quattro mesi da Saturne, regno dello chef Sven Chartier, uno dei templi del vino cosiddetto "naturale". Approda poi dallo chef italiano Giovanni Passerini, come responsabile vino e sala nel suo bistrot Rino a Parigi. Esperienza importante: il suo palato si affina grazie anche ai viaggi in giro per il mondo assaggiando cucine differenti. Dopo un anno di pausa tra Italia e Australia, nel 2015 rientra a Parigi e arriva da Septime. Un luogo speciale "una cucina aperta, siamo vestiti tutti uguali in sala e in cucina, il vino è l'ultimo ingrediente che completa il piatto". L'accordo tra cibo e vino è parte integrante del suo lavoro (il menu cambia ogni settimana) e lo svolge insieme al proprietario Théo Pourriat e alla collega Lucie Soerensen. La carta è arricchita ogni settimana da nuove etichette, stilata studiando abbinamenti e costo finale. Hanno un loro fornito magazzino di stoccaggio proprio vicino al ristorante, un vasto assortimento di vini francesi e italiani ma anche greci, georgiani, austriaci, sudafricani. "Un'ottima palestra per allenare il mio palato" chiosa Francesca.
 

Ramona Ragaini: Quei luoghi comuni sul gusto femminile

Pensava a un altro percorso Ramona Ragaini: studiava Giurisprudenza e mancavano solo due esami alla laurea. Una domenica, quando il marito Errico Recanati, proprietario del ristorante Andreina a Loreto, ha il locale pieno lei decide di aiutarlo. Da quel momento è stata una domenica dietro l'altra, poi gli altri giorni, e Ramona non ha più lasciato il lavoro di sala. Arriva dopo la passione per il vino "come tutto nella mia vita, non mi sono regolata: mi sono perdutamente innamorata di questo mondo. Il vino mi ha fatto crescere, mi ha insegnato a essere umile, paziente, a cambiare idea e convinzioni". La riflessione sull'essere sommelier donna la fa sorridere. Ora ci scherza su, ma inizialmente ci rimaneva male a ascoltare i classici luoghi comuni: "Tu che sei donna amerai sicuramente il Gewuztraminer e i vini dolci" oppure "Chissà che palato femminile hai" o il peggiore "Questo vino alle donne non piace".

Ramona ha un carattere forte: le difficoltà sono stimolo per impegnarsi ancora di più. Come lei, nei ristoranti importanti ci sono spesso sorelle o mogli all'accoglienza, ma in generale la percentuale femminile di addette al vino è sempre troppo bassa. Essere donne, e magari madri, può non essere semplice, al vino devi dedicare tempo, ma si riesce comunque a farlo. Ramona utilizza il giorno libero per degustazioni e visite nelle cantine, anche se non è sempre facile incastrare questi impegni con i due bambini e il ristorante. Fin dagli inizi, il vino di riferimento è stato il Verdicchio - il preferito è il Colle Santo Stefano - e nella carta dei vini ha dato ampio spazio a questo nobile vitigno bianco e al suo territorio. Non sopporta le carte fatte con etichette "che ci devono essere". Sceglie i vini in base ai suoi gusti e, ovviamente, vini che rispettino i piatti del ristorante. "Ma ci sono pochi vini femminili" commenta ridendo.