Soffice e sexy, il panetto della felicità
Elisabetta Muritti , di di ELISABETTA MURITTI, foto di ADAM VOORHESIl burro è entrato nella cultura, nei numeri e nelle abitudini del mondo
Il burro? Mai così di moda. Nel film Il filo nascosto, l'ultimo di Paul Thomas Anderson, "condisce" un cervellotico erotismo coniugale britannico: tè verde e asparagi all'olio crudo quando lui non pensa che al lavoro e alle sue nevrosi, dolcetti Chelsea Bun e, massimo della perversione, funghi velenosi saltati al burro in padella quando lo eccita il ricordo di un se stesso bambino, inerme e accudito. E l'Italia non è da meno. Una volta si doveva ricorrere a Bertolucci, di Parma, e a Ultimo tango a Parigi. O al milanese Carlo Emilio Gadda, scrittore-gourmet cantore del "vero" risotto giallo, mantecatissimo. Oggi c'è Chiamami col tuo nome di Luca Guadagnino, regista pugliese-padano, a ricordarci che il fascino della Bassa è uno stato d'animo languido, tollerante e creativo, capace di stregare la modernità globale e di portarsi al traino il suo cibo più peccaminoso. Il burro, appunto. Fritto al primo…
Il burro? Mai così di moda. Nel film Il filo nascosto, l'ultimo di Paul Thomas Anderson, "condisce" un cervellotico erotismo coniugale britannico: tè verde e asparagi all'olio crudo quando lui non pensa che al lavoro e alle sue nevrosi, dolcetti Chelsea Bun e, massimo della perversione, funghi velenosi saltati al burro in padella quando lo eccita il ricordo di un se stesso bambino, inerme e accudito. E l'Italia non è da meno. Una volta si doveva ricorrere a Bertolucci, di Parma, e a Ultimo tango a Parigi. O al milanese Carlo Emilio Gadda, scrittore-gourmet cantore del "vero" risotto giallo, mantecatissimo. Oggi c'è Chiamami col tuo nome di Luca Guadagnino, regista pugliese-padano, a ricordarci che il fascino della Bassa è uno stato d'animo languido, tollerante e creativo, capace di stregare la modernità globale e di portarsi al traino il suo cibo più peccaminoso. Il burro, appunto. Fritto al primo color bruno per condire con la salvia i tortelli cremaschi. Quel burro italiano, tra l'altro (Gadda andava in deliquio per il lodigiano...), sempre considerato di serie B rispetto ai succulenti francesi, inglesi e neozelandesi.
Nazionalismi a parte, sono i numeri del mondo a farsi interessanti. Nel 2017 la domanda e i prezzi globali del burro sono saliti alle stelle: 7.000 euro a tonnellata, rispetto ai 2.500 del 2016; in Italia si sono toccati i 5,04 euro al kg, +113% in un anno. Varie le spiegazioni del fenomeno. Per esempio, il crollo delle importazioni di olio di palma per uso alimentare o la poca offerta, dati i tagli alla produzione di latte imposti dalla Ue. Ma quello che colpisce di più è l'export di questo alimento verso l'Estremo Oriente, e in particolar modo la Cina, Paese che a rigore non lo includerebbe nella sua cultura alimentare: tra agosto 2016 e agosto 2017 ne ha più che raddoppiato l'import (15.018 tonnellate, dati Clal.it, portale di autorevolezza mondiale nell'analisi del mercato lattiero- caseario). Il burro è dunque entrato nei sogni dei cinesi, che percepiscono nella cremosa alta pasticceria europea e soprattutto francese un altro - l'ennesimo - status-symbol occidentale da desiderare? Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte, dice che, sì, "il grasso ha risfoderato il suo impatto gratificante e l'attrazione fatale", e che per la Cina è stata decisiva la passione per la cucina internazionale da parte delle sue giovani generazioni. Ma contestualizza: "Ero in quell'area del mondo nei primi anni del Duemila, quando uscì uno studio che metteva in correlazione l'incremento dell'età media con il rischio di osteoporosi.
Da qui un'iniziativa di educazione rivolta ai giovani. Con la proposta, per la prima colazione, di latte e yogurt di tipo facilmente assimilabile, adatti a un popolo che alla mattina era abituato alle zuppe. Insomma, le ultime generazioni sono state avvicinate a un sapore che è ancora fastidioso per i più anziani. Certo, poi è subentrata la moda gastronomica". La vede un po' diversamente Massimo Montanari, medievalista e storico dell'alimentazione all'Università di Bologna, e docente all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (tra i suoi saggi, Mangiare da cristiani, Rizzoli, e Il sugo della storia, Laterza): "Be', questo mi pare un tipico imperialismo culturale legato agli interessi dell'industria alimentare. Che sono quelli di creare nuovi mercati per vendere di più, e allargare in modo macroscopico il pubblico potenziale a cui proporre i prodotti della tradizione occidentale". Continua Montanari: "Le Olimpiadi in Cina sono state un momento centrale: il latte (e derivati) veniva presentato come l'alimento "forte" dello sportivo di successo. Che tutto ciò non abbia, o abbia solo in parte, un radicamento nelle culture "altre", ai produttori e commercianti europei/americani importa ben poco. È solo business. Da cui, però, potranno venire anche importanti modificazioni culturali, sostenute dal cambiamento dell'immaginario collettivo. Perché l'uomo è un avido consumatore di immagini, oltre che di proteine".
Certo. Non per niente, per restare nell'ex magro Oriente, i giapponesi vanno pazzi per l'antico Echiré, burro Aop (Appellation d'origine contrôlée) e senza Ogm della Loira, tagliato a mano e venduto in contenitori di legno di pioppo, che compare sul tavolo delle prime colazioni all'Eliseo: pellegrinaggi in pullman alla fabbrica del villaggio e due negozi monomarchio, a Tokyo e Osaka. Al burro d'alta gamma (il prezzo è però pop) ricorre pure lo chef lombardo Davide Oldani: che non solo lo adopera (sacrilegio!) per amalgamare il pesto, ma addirittura si sceglie il "suo", apponendo il marchio FOO'D a un centrifugato del caseificio varesotto Campo dei Fiori, quello con la mucca blu sull'involucro. E intanto riemerge dall'oblio il dolomitico Botìro di Primiero, da panna cruda di malga, impastato a mano, dorato (per il betacarotene nel foraggio fresco d'alpeggio), un sogno da gustare solo da giugno a settembre.
Già sedotti dalle varianti regionali della pasta fresca al burro e salvia (mai ricetta "della festa" old-style è stata così rivalutata), non ci resta che leggere Conoscere e gustare il burro con ricette squisite di rinomati chef (Daniela Piazza editore), curato da Renzo Pellati, storico dell'alimentazione. O, in casi di passione estrema, Butter: A Rich History (Algonquin Books), dell'americana Elaine Khosrova, la più nota assaggiatrice-sommelier di burri del mondo (coltello e fetta di pane tostato? Giammai, Khosrova usa il cucchiaio e la meditazione e suggerisce ai connazionali di sperimentare le grasse beatitudini dei panetti well-made European). "In realtà l'equivalenza burro-lusso è ambigua. Il burro è stato infatti un segno di povertà e marginalità per le popolazioni che vivono tra le montagne e basano la dieta sui latticini del proprio bestiame. E per gli antichi greci e romani, il burro era un condimento da barbari", rettifica Montanari. "Però dal Medioevo in poi è vero che le cucine "ricche" ne fanno uso (e non di strutto, il grasso contadino per eccellenza). Va anche detto che dal tardo Medioevo in poi il burro è ammesso come grasso "magro" di quaresima in alternativa all'olio, nei paesi dove quest'ultimo scarseggia o è culturalmente estraneo. Poi tra Seicento e Settecento trionfa la pasticceria al burro, ora sì segno di distinzione sociale, e di cui i dolci medievali e rinascimentali facevano scarso uso".
Ricompare uno status-symbol antico, dunque? Riprende Montanari: "Io credo che la riabilitazione (vedi box) sia frutto di un ripensamento nutrizionale-dietetico. Ma anche della diffidenza, cresciuta negli ultimi decenni, verso i grassi "artificiali" come la margarina: il burro vegetale, frutto di procedimenti industriali, non solo non fa meglio alla salute, anzi, ma non è nemmeno così buono. Direi che è la tendenza al naturale che spinge a favore". Ambrosi aggiunge: "Il burro ha subìto anni di attacchi. Talvolta ingiustificati, dal momento che, quanto a consumo, la percezione era obiettivamente peggiore della realtà: la media europea è 2 volte il consumo pro-capite italiano, che, per quanto in ascesa, è sui 2,5 kg all'anno". Nel 2018 continuerà la marcia trionfale? "La richiesta di grassi animali è crescente, gusti e ricerca medica vanno in quel senso, ma non dimentichiamo che la domanda è aumentata soprattutto perché c'è stata una riduzione della produzione. Le ragioni sono state prettamente economiche, con un consumo di burro che è salito meno del suo prezzo. Ora assisteremo a un riallineamento", minimizza Ambrosi, a cui non sfugge la necessità del consueto buonsenso alimentare italiano ("Il burro fa bene? Se ti fai un bell'allenamento in bici, senza strafare, è la migliore energia-benzina da assumere a colazione. Così la sfrutti al massimo"). "Me lo concedo in montagna, la mattina prima di sciare, poco, crudo, spalmato sul pane integrale tostato", concorda Lucilla Titta, nutrizionista e coordinatrice del Team Smartfood dello Ieo (Istituto Europeo di Oncologia) di Milano.
Già. Perché nonostante quel che pensano gli chef, e cioè che senza montagne di burro non ci può essere grande cucina internazionale, e nemmeno vera esperienza del gusto, con Anthony Bourdain a sbugiardare i colleghi che giurano di non usarlo, e Gordon Ramsay che ha fatto coming out in tempi non sospetti ("Buono? Allora c'è del burro!"), una riflessione su modi e quantità va fatta. "Premesso che nessun alimento commercializzato è veleno o benedizione, il burro non è consigliabile in ambito nutrizionale, perché il 50% dei suoi grassi sono saturi. Con effetto negativo sulla colesterolemia", informa Titta. "Riflettiamo poi sul fatto che non ne vanno superati i 10 g al giorno, un cucchiaio raso, e che questi 10 g non sono una raccomandazione! Capiamo subito che è pure povero di calcio, ne contiene 25 mg ogni etto, quando il fabbisogno medio è di circa 800 mg al giorno. E anche di vitamine ne contiene poche, la A un po' di più. Lattosio pochissimo". Allora? "Allora mai per cuocere. Nemmeno se è chiarificato: in questo caso, anche se resiste meglio alle alte temperature perché privato della frazione proteica, non è più salutare. Crudo. Di qualità. Al posto di altri condimenti. Ogni tanto. Quando si prevede un buon dispendio di energia". Gadda metterebbe il broncio.
"Sui latticini è in atto un combattimento a livello di ricerche epidemiologiche", scherza Lucilla Titta. "Ma comunque non abbiamo motivo di sconsigliare il consumo di latte e derivati in porzioni che rispettino le linee guida per una sana alimentazione: 2 porzioni al giorno da 125 ml tra latte e/o yogurt e 2 porzioni di formaggio fresco da 100 g alla settimana". Lo studio più noto tra quelli che hanno sdoganato giudiziosamente i grassi alimentari è intitolato Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis, condotto dall'Università di Cambridge. Ed è all'origine del morbido, untissimo ricciolo giallo sulla copertina di Time (2015). Poi, più recenti, quello curato dall'University College di Dublino (Patterns of dairy food intake, body composition and markers of metabolic health in Ireland: results from the National Adult Nutrition Survey) e quello pubblicato dall'American Society for Nutrition (Nonfermented milk and other dairy products: associations with all-cause mortality). In ultimo, l'indagine osservazionale PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), a cura della canadese McMaster University: 135mila persone di 18 Paesi, monitorate per 12 anni, avrebbero dimostrato che il rischio di mortalità aumenta a causa dei carboidrati e non dei grassi. I quali, anzi, dovrebbero costituire il 35% delle calorie quotidiane.
Nazionalismi a parte, sono i numeri del mondo a farsi interessanti. Nel 2017 la domanda e i prezzi globali del burro sono saliti alle stelle: 7.000 euro a tonnellata, rispetto ai 2.500 del 2016; in Italia si sono toccati i 5,04 euro al kg, +113% in un anno. Varie le spiegazioni del fenomeno. Per esempio, il crollo delle importazioni di olio di palma per uso alimentare o la poca offerta, dati i tagli alla produzione di latte imposti dalla Ue. Ma quello che colpisce di più è l'export di questo alimento verso l'Estremo Oriente, e in particolar modo la Cina, Paese che a rigore non lo includerebbe nella sua cultura alimentare: tra agosto 2016 e agosto 2017 ne ha più che raddoppiato l'import (15.018 tonnellate, dati Clal.it, portale di autorevolezza mondiale nell'analisi del mercato lattiero- caseario). Il burro è dunque entrato nei sogni dei cinesi, che percepiscono nella cremosa alta pasticceria europea e soprattutto francese un altro - l'ennesimo - status-symbol occidentale da desiderare? Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte, dice che, sì, "il grasso ha risfoderato il suo impatto gratificante e l'attrazione fatale", e che per la Cina è stata decisiva la passione per la cucina internazionale da parte delle sue giovani generazioni. Ma contestualizza: "Ero in quell'area del mondo nei primi anni del Duemila, quando uscì uno studio che metteva in correlazione l'incremento dell'età media con il rischio di osteoporosi.
Da qui un'iniziativa di educazione rivolta ai giovani. Con la proposta, per la prima colazione, di latte e yogurt di tipo facilmente assimilabile, adatti a un popolo che alla mattina era abituato alle zuppe. Insomma, le ultime generazioni sono state avvicinate a un sapore che è ancora fastidioso per i più anziani. Certo, poi è subentrata la moda gastronomica". La vede un po' diversamente Massimo Montanari, medievalista e storico dell'alimentazione all'Università di Bologna, e docente all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (tra i suoi saggi, Mangiare da cristiani, Rizzoli, e Il sugo della storia, Laterza): "Be', questo mi pare un tipico imperialismo culturale legato agli interessi dell'industria alimentare. Che sono quelli di creare nuovi mercati per vendere di più, e allargare in modo macroscopico il pubblico potenziale a cui proporre i prodotti della tradizione occidentale". Continua Montanari: "Le Olimpiadi in Cina sono state un momento centrale: il latte (e derivati) veniva presentato come l'alimento "forte" dello sportivo di successo. Che tutto ciò non abbia, o abbia solo in parte, un radicamento nelle culture "altre", ai produttori e commercianti europei/americani importa ben poco. È solo business. Da cui, però, potranno venire anche importanti modificazioni culturali, sostenute dal cambiamento dell'immaginario collettivo. Perché l'uomo è un avido consumatore di immagini, oltre che di proteine".
Certo. Non per niente, per restare nell'ex magro Oriente, i giapponesi vanno pazzi per l'antico Echiré, burro Aop (Appellation d'origine contrôlée) e senza Ogm della Loira, tagliato a mano e venduto in contenitori di legno di pioppo, che compare sul tavolo delle prime colazioni all'Eliseo: pellegrinaggi in pullman alla fabbrica del villaggio e due negozi monomarchio, a Tokyo e Osaka. Al burro d'alta gamma (il prezzo è però pop) ricorre pure lo chef lombardo Davide Oldani: che non solo lo adopera (sacrilegio!) per amalgamare il pesto, ma addirittura si sceglie il "suo", apponendo il marchio FOO'D a un centrifugato del caseificio varesotto Campo dei Fiori, quello con la mucca blu sull'involucro. E intanto riemerge dall'oblio il dolomitico Botìro di Primiero, da panna cruda di malga, impastato a mano, dorato (per il betacarotene nel foraggio fresco d'alpeggio), un sogno da gustare solo da giugno a settembre.
Già sedotti dalle varianti regionali della pasta fresca al burro e salvia (mai ricetta "della festa" old-style è stata così rivalutata), non ci resta che leggere Conoscere e gustare il burro con ricette squisite di rinomati chef (Daniela Piazza editore), curato da Renzo Pellati, storico dell'alimentazione. O, in casi di passione estrema, Butter: A Rich History (Algonquin Books), dell'americana Elaine Khosrova, la più nota assaggiatrice-sommelier di burri del mondo (coltello e fetta di pane tostato? Giammai, Khosrova usa il cucchiaio e la meditazione e suggerisce ai connazionali di sperimentare le grasse beatitudini dei panetti well-made European). "In realtà l'equivalenza burro-lusso è ambigua. Il burro è stato infatti un segno di povertà e marginalità per le popolazioni che vivono tra le montagne e basano la dieta sui latticini del proprio bestiame. E per gli antichi greci e romani, il burro era un condimento da barbari", rettifica Montanari. "Però dal Medioevo in poi è vero che le cucine "ricche" ne fanno uso (e non di strutto, il grasso contadino per eccellenza). Va anche detto che dal tardo Medioevo in poi il burro è ammesso come grasso "magro" di quaresima in alternativa all'olio, nei paesi dove quest'ultimo scarseggia o è culturalmente estraneo. Poi tra Seicento e Settecento trionfa la pasticceria al burro, ora sì segno di distinzione sociale, e di cui i dolci medievali e rinascimentali facevano scarso uso".
Ricompare uno status-symbol antico, dunque? Riprende Montanari: "Io credo che la riabilitazione (vedi box) sia frutto di un ripensamento nutrizionale-dietetico. Ma anche della diffidenza, cresciuta negli ultimi decenni, verso i grassi "artificiali" come la margarina: il burro vegetale, frutto di procedimenti industriali, non solo non fa meglio alla salute, anzi, ma non è nemmeno così buono. Direi che è la tendenza al naturale che spinge a favore". Ambrosi aggiunge: "Il burro ha subìto anni di attacchi. Talvolta ingiustificati, dal momento che, quanto a consumo, la percezione era obiettivamente peggiore della realtà: la media europea è 2 volte il consumo pro-capite italiano, che, per quanto in ascesa, è sui 2,5 kg all'anno". Nel 2018 continuerà la marcia trionfale? "La richiesta di grassi animali è crescente, gusti e ricerca medica vanno in quel senso, ma non dimentichiamo che la domanda è aumentata soprattutto perché c'è stata una riduzione della produzione. Le ragioni sono state prettamente economiche, con un consumo di burro che è salito meno del suo prezzo. Ora assisteremo a un riallineamento", minimizza Ambrosi, a cui non sfugge la necessità del consueto buonsenso alimentare italiano ("Il burro fa bene? Se ti fai un bell'allenamento in bici, senza strafare, è la migliore energia-benzina da assumere a colazione. Così la sfrutti al massimo"). "Me lo concedo in montagna, la mattina prima di sciare, poco, crudo, spalmato sul pane integrale tostato", concorda Lucilla Titta, nutrizionista e coordinatrice del Team Smartfood dello Ieo (Istituto Europeo di Oncologia) di Milano.
Già. Perché nonostante quel che pensano gli chef, e cioè che senza montagne di burro non ci può essere grande cucina internazionale, e nemmeno vera esperienza del gusto, con Anthony Bourdain a sbugiardare i colleghi che giurano di non usarlo, e Gordon Ramsay che ha fatto coming out in tempi non sospetti ("Buono? Allora c'è del burro!"), una riflessione su modi e quantità va fatta. "Premesso che nessun alimento commercializzato è veleno o benedizione, il burro non è consigliabile in ambito nutrizionale, perché il 50% dei suoi grassi sono saturi. Con effetto negativo sulla colesterolemia", informa Titta. "Riflettiamo poi sul fatto che non ne vanno superati i 10 g al giorno, un cucchiaio raso, e che questi 10 g non sono una raccomandazione! Capiamo subito che è pure povero di calcio, ne contiene 25 mg ogni etto, quando il fabbisogno medio è di circa 800 mg al giorno. E anche di vitamine ne contiene poche, la A un po' di più. Lattosio pochissimo". Allora? "Allora mai per cuocere. Nemmeno se è chiarificato: in questo caso, anche se resiste meglio alle alte temperature perché privato della frazione proteica, non è più salutare. Crudo. Di qualità. Al posto di altri condimenti. Ogni tanto. Quando si prevede un buon dispendio di energia". Gadda metterebbe il broncio.