Grano antico (quasi sempre) fa buon pane
Cinzia Lucchelli , di CINZIA LUCCHELLIDagli autogrill ai ristoranti gourmet, ecco perché le vecchie varietà di frumento così complicate da coltivare e da impastare sono tornate sulle nostre tavole
Dalla schiacciata dell'autogrill al pane dei ristoranti gourmet, la riscoperta di antiche varietà di grano è sotto gli occhi di tutti. Gli chef sperimentano impasti, i panettieri differenziano la produzione, nei supermercati arrivano biscotti dedicati, i pizzaioli raddoppiano l'offerta con linee di farina "vintage". Monococco, Autonomia, Sieve, Inallettabile. Nomi affascinanti che avevamo dimenticato tornano carichi di promesse: profumi e sapori di una volta, farine italiane al 100 per cento, coltivazioni biologiche e pani più digeribili.
Tutto sembra volgere a favore del nostro benessere. L'interesse di aziende agricole, industrie e consumatori lievita. Un dato per tutti è la stima di Coldiretti e Società italiana sementi secondo cui negli ultimi vent'anni c'è stato un balzo di 250 volte della produzione di pane, pasta e pizze ai grani antichi. Così, mentre università e centri di ricerca studiano s…
Tutto sembra volgere a favore del nostro benessere. L'interesse di aziende agricole, industrie e consumatori lievita. Un dato per tutti è la stima di Coldiretti e Società italiana sementi secondo cui negli ultimi vent'anni c'è stato un balzo di 250 volte della produzione di pane, pasta e pizze ai grani antichi. Così, mentre università e centri di ricerca studiano s…
Dalla schiacciata dell'autogrill al pane dei ristoranti gourmet, la riscoperta di antiche varietà di grano è sotto gli occhi di tutti. Gli chef sperimentano impasti, i panettieri differenziano la produzione, nei supermercati arrivano biscotti dedicati, i pizzaioli raddoppiano l'offerta con linee di farina "vintage". Monococco, Autonomia, Sieve, Inallettabile. Nomi affascinanti che avevamo dimenticato tornano carichi di promesse: profumi e sapori di una volta, farine italiane al 100 per cento, coltivazioni biologiche e pani più digeribili.
Tutto sembra volgere a favore del nostro benessere. L'interesse di aziende agricole, industrie e consumatori lievita. Un dato per tutti è la stima di Coldiretti e Società italiana sementi secondo cui negli ultimi vent'anni c'è stato un balzo di 250 volte della produzione di pane, pasta e pizze ai grani antichi. Così, mentre università e centri di ricerca studiano singole varietà per individuarne le proprietà, il marketing cavalca l'onda per contrapporre i grani moderni a quelli antichi attribuendo ai secondi benefici per la nostra salute. Ma la realtà, a partire dai campi, è più variegata e complessa. Non basta un seme di grano antico per fare buon pane.
"La Tumenia è un bellissimo dono di Cerere", annotava Goethe nel 1786 con lo sguardo rivolto ai campi siciliani di Timilia. Nell'ex granaio dell'impero romano, grazie alla Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia, che si trova a Caltagirone, sono stati classificati oltre 50 grani antichi. Ma in tutta Italia i contadini tornano a mettere a dimora semi recuperati e i mulini a macinare a pietra. Dalla Sicilia al Piemonte in molte regioni svettano decine di vecchie varietà di grano a raccontare la straordinaria biodiversità del nostro Paese: forme minimaliste o opulente, Bufale striate di nero dai chicchi grossi o alti Grani del Miracolo caratterizzati da una spiga che ne contiene tre.
"Le vecchie varietà hanno una valenza culturale legata alla nostra storia agricola - spiega Laura Lazzaroni, che a questo mondo ha dedicato tre anni di ricerca raccontati in Altri grani altri pani (Guido Tommasi Editore) - sono bellissime morfologicamente e molto reattive al regime biologico: se ben coltivate lo spettro organolettico, che riflette il luogo in cui crescono, è meraviglioso. Però sono difficili da coltivare e da mietere, richiedono un sacrificio incredibile al contadino". Non senza motivi erano state abbandonate.
Quando si parla di vecchie varietà si intendono quelle locali e migliorate. Le prime, come Solina e Perciasacchi, sono il risultato di una selezione empirica esercitata dall'agricoltore che le ha coltivate sempre allo stesso modo e dall'ambiente; le seconde (come il Senatore Cappelli, creatura del genetista agrario Nazareno Strampelli) del lavoro di agronomi che nella prima metà del secolo scorso con incroci e selezioni genealogiche le hanno rese più resistenti, basse, facili da coltivare. Poi, con il tempo, la selezione è stata sempre più orientata alle esigenze dell'industria di trasformazione.
"È del 1969 l'introduzione del Registro nazionale delle varietà da commercializzare per assicurare un avanzamento produttivo. La variante nuova, per essere iscritta, doveva migliorare quella precedente. La conseguenza è stata la perdita di quelle locali. Recentemente la Comunità europea ha messo a disposizione il Registro delle varietà da conservazione, per recuperare quelle a rischio estinzione. L'iscrizione è un prerequisito fondamentale per la vendita delle sementi" spiega Pasquale De Vita del Crea, il più importante ente italiano di ricerca sull'agroalimentare. Prima a comparire, nel 2014, la Saragolla lucana. Ad oggi sono solo 6 le varietà registrate, 23 quelle in attesa di esserlo.
Da repertori regionali e registri emerge una realtà che non coincide con quella dei campi, dove la mappa è in continuo aggiornamento. Al Sud prevalgono sempre i grani duri e al Nord i teneri, ma le varietà crescono anche lontano dalla terra d'origine, come il Gentil Rosso, presente anche al centro sud. In molte regioni sono attivi programmi di recupero che alimentano piccole filiere con protagonisti agricoltori, molitori e panificatori.
La reperibilità dei prodotti sta migliorando. Le farine si trovano nei mulini o in negozi biologici, alcune nei supermercati. La vendita è anche online. A tavola l'aspettativa è alta anche per le decantate qualità nutrizionali. Oltre a sottolineare il maggior contenuto di minerali e di sostanze antiossidanti, ci sono studi che suggeriscono che le vecchie varietà siano ipoallergeniche, vale a dire con un rischio infiammatorio ridotto. Ma la comunità scientifica non è concorde. "Per i celiaci il frumento rimane tossico - chiarisce Marco Silano, direttore del reparto alimentazione, nutrizione e salute dell'Istituto superiore di sanità - Non c'è differenza tra il glutine delle vecchie e delle moderne varietà. La quantità dipende dal terreno e dalle condizioni climatiche".
E domani che pane mangeremo? "Difficile pensare che le vecchie varietà, legate a economie piccole e di grande sacrificio, possano diventare l'unica fornitura", dice Laura Lazzaroni. Il futuro, spiega, potrebbe imboccare la strada dei miscugli evolutivi, un mix di vecchie e nuove varietà che nel campo trovano modo di coesistere, molite producono farine che contengono il meglio di tutti e due i mondi e si adattano bene anche in terreni marginali e difficili. "Sono frutto di "breeding partecipativo" che vede lavorare insieme agronomi e contadini. Questi ultimi diventano custodi del proprio miscuglio, scelto in base a territorio e necessità".
Tutto sembra volgere a favore del nostro benessere. L'interesse di aziende agricole, industrie e consumatori lievita. Un dato per tutti è la stima di Coldiretti e Società italiana sementi secondo cui negli ultimi vent'anni c'è stato un balzo di 250 volte della produzione di pane, pasta e pizze ai grani antichi. Così, mentre università e centri di ricerca studiano singole varietà per individuarne le proprietà, il marketing cavalca l'onda per contrapporre i grani moderni a quelli antichi attribuendo ai secondi benefici per la nostra salute. Ma la realtà, a partire dai campi, è più variegata e complessa. Non basta un seme di grano antico per fare buon pane.
"La Tumenia è un bellissimo dono di Cerere", annotava Goethe nel 1786 con lo sguardo rivolto ai campi siciliani di Timilia. Nell'ex granaio dell'impero romano, grazie alla Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia, che si trova a Caltagirone, sono stati classificati oltre 50 grani antichi. Ma in tutta Italia i contadini tornano a mettere a dimora semi recuperati e i mulini a macinare a pietra. Dalla Sicilia al Piemonte in molte regioni svettano decine di vecchie varietà di grano a raccontare la straordinaria biodiversità del nostro Paese: forme minimaliste o opulente, Bufale striate di nero dai chicchi grossi o alti Grani del Miracolo caratterizzati da una spiga che ne contiene tre.
"Le vecchie varietà hanno una valenza culturale legata alla nostra storia agricola - spiega Laura Lazzaroni, che a questo mondo ha dedicato tre anni di ricerca raccontati in Altri grani altri pani (Guido Tommasi Editore) - sono bellissime morfologicamente e molto reattive al regime biologico: se ben coltivate lo spettro organolettico, che riflette il luogo in cui crescono, è meraviglioso. Però sono difficili da coltivare e da mietere, richiedono un sacrificio incredibile al contadino". Non senza motivi erano state abbandonate.
Quando si parla di vecchie varietà si intendono quelle locali e migliorate. Le prime, come Solina e Perciasacchi, sono il risultato di una selezione empirica esercitata dall'agricoltore che le ha coltivate sempre allo stesso modo e dall'ambiente; le seconde (come il Senatore Cappelli, creatura del genetista agrario Nazareno Strampelli) del lavoro di agronomi che nella prima metà del secolo scorso con incroci e selezioni genealogiche le hanno rese più resistenti, basse, facili da coltivare. Poi, con il tempo, la selezione è stata sempre più orientata alle esigenze dell'industria di trasformazione.
"È del 1969 l'introduzione del Registro nazionale delle varietà da commercializzare per assicurare un avanzamento produttivo. La variante nuova, per essere iscritta, doveva migliorare quella precedente. La conseguenza è stata la perdita di quelle locali. Recentemente la Comunità europea ha messo a disposizione il Registro delle varietà da conservazione, per recuperare quelle a rischio estinzione. L'iscrizione è un prerequisito fondamentale per la vendita delle sementi" spiega Pasquale De Vita del Crea, il più importante ente italiano di ricerca sull'agroalimentare. Prima a comparire, nel 2014, la Saragolla lucana. Ad oggi sono solo 6 le varietà registrate, 23 quelle in attesa di esserlo.
Da repertori regionali e registri emerge una realtà che non coincide con quella dei campi, dove la mappa è in continuo aggiornamento. Al Sud prevalgono sempre i grani duri e al Nord i teneri, ma le varietà crescono anche lontano dalla terra d'origine, come il Gentil Rosso, presente anche al centro sud. In molte regioni sono attivi programmi di recupero che alimentano piccole filiere con protagonisti agricoltori, molitori e panificatori.
La reperibilità dei prodotti sta migliorando. Le farine si trovano nei mulini o in negozi biologici, alcune nei supermercati. La vendita è anche online. A tavola l'aspettativa è alta anche per le decantate qualità nutrizionali. Oltre a sottolineare il maggior contenuto di minerali e di sostanze antiossidanti, ci sono studi che suggeriscono che le vecchie varietà siano ipoallergeniche, vale a dire con un rischio infiammatorio ridotto. Ma la comunità scientifica non è concorde. "Per i celiaci il frumento rimane tossico - chiarisce Marco Silano, direttore del reparto alimentazione, nutrizione e salute dell'Istituto superiore di sanità - Non c'è differenza tra il glutine delle vecchie e delle moderne varietà. La quantità dipende dal terreno e dalle condizioni climatiche".
E domani che pane mangeremo? "Difficile pensare che le vecchie varietà, legate a economie piccole e di grande sacrificio, possano diventare l'unica fornitura", dice Laura Lazzaroni. Il futuro, spiega, potrebbe imboccare la strada dei miscugli evolutivi, un mix di vecchie e nuove varietà che nel campo trovano modo di coesistere, molite producono farine che contengono il meglio di tutti e due i mondi e si adattano bene anche in terreni marginali e difficili. "Sono frutto di "breeding partecipativo" che vede lavorare insieme agronomi e contadini. Questi ultimi diventano custodi del proprio miscuglio, scelto in base a territorio e necessità".