La bottarga boreale

n lingua norvegese si chiamano hjell: sono enormi rastrelliere alte fino a dieci metri, fatte a forma di tetto spiovente, e ospitano grappoli di pesci appesi a essiccare all'aperto. Queste cattedrali sorgono a ridosso della costa, dove tira l'aria secca e gelida, ed emanano proprio l'odore che ci si aspetta. Una di esse ha un prolungamento sull'acqua, una specie di piccola palafitta affacciata sul fiordo, e lì sono appese colorate baffe di sacche ovariche di merluzzo. Un vero e proprio tesoro vichingo incustodito. "Qua nessuno sa cosa sia la bottarga", dice Lia Berti mentre si arrampica su una scaletta per controllare come procede l'essiccazione. La stagione dello Skrei è quasi finita. Ora ci pensa il tempo a fare il resto.

Siamo poco lontano da Tromsø, la città più grande della Norvegia settentrionale, la parte selvaggia e deserta della nazione, abbondantemente sopra il Circolo Polare Artico, a due ore di volo da Oslo. La primavera è fatta di sfumature di grigio e del bianco della neve, la luce inizia a riempire le giornate. Nel cielo, si fa ancora in tempo a vedere l'aurora boreale, prima che la luce del sole di mezzanotte lo renda impossibile. Nel mare, ancora per qualche settimana le piccole imbarcazioni di pescatori vanno a cercare il pregiato merluzzo Skrei. I norvegesi chiamano così i merluzzi selvaggi artici che ogni anno, nel preciso periodo che va da gennaio ad aprile, scendono dal mare di Barents fino alle coste della Norvegia per riprodursi. Ogni anno. Non è ittica efficienza scandinava, ma l'esigenza amorosa che li spinge a percorre grandi distanze nelle acque gelide e turbolente pur di accoppiarsi. Questa fatica conferisce allo Skrei un corpo tornito e poco grasso: sentimentalmente parlando è certamente un pesce romantico; in ottica prosaicamente gastronomica è il merluzzo più buono del mondo.

Dunque, lo Skrei arriva a Tromsø "per amore". Come i tanti che ci arrivano per turismo matrimoniale, specie dall'Asia, dove si è diffusa una teoria (non accreditata in Norvegia, ndr) secondo la quale sposarsi durante l'aurora boreale è garanzia di eterno amore e grande fertilità. Anche Lia è a Tromsø per amore, arrivata qua nel 2010 per studiare ha deciso di rimanerci: "Mi sono innamorata di questa natura immensa". All'università Lia conosce Joakim Wikström, svedese e intraprendente, e Jonas Juselius, chimico finlandese definito dai due un "nerd del cibo". Jonas scopre per caso su un blog di cucina dell'esistenza della bottarga, prodotto talmente interessante da fargli balenare un pensiero così semplice e ardito: "Perché non farla in Norvegia con i merluzzi? Abbiamo i pesci migliori del mondo e abbondante aria secca e gelida per essiccarli al meglio".

In Norvegia del merluzzo non si butta niente e le sacche ovariche sono affumicate o bollite ma nessuno ha mai pensato di utilizzare l'antico procedimento - tipico dei paesi del Mediterraneo - di fare la bottarga. Ecco la novità: là dove tutti i norvegesi hanno sempre e solo visto sacche ovariche da affumicare o bollire, uno svedese, un finlandese e un'italiana hanno visto una cosa nuova, la bottarga. L'ispirazione è alla bottarga di Cabras, pregiata e costosa, realizzata in Sardegna con le uova di muggine. Ma Joakim e Jonas non sono mai stati in Sardegna e non l'hanno mai assaggiata. Lia sì, e ne va pazza. I tre iniziano a fare qualche tentativo nel garage di Jonas, con risultati pessimi, specie per la quiete familiare e per quella del vicinato. Ma il prodotto è interessante. Occorre iniziare una produzione vera e propria e per farlo servono soldi.

È qui che Lia risulta determinante: arrivata all'ultimo quadrimestre della laurea specialistica in Creazione d'impresa, decide di impostare la sua tesi su una start up per la creazione di bottarga di merluzzo. Redige business plan, fa ricerche di mercato e test di prodotto coinvolgendo chef italiani. E proprio grazie alla tesi arrivano anche i finanziamenti, così i tre amici, all'inizio del 2017, fondano la società e inizia la produzione di Bottarga Borealis.

Scelgono come sede il piano superiore di uno stabilimento di ricezione del pesce, ce ne sono diversi lungo le cose e sono i punti in cui attraccano le barchette per la pesca dello Skrei dove i merluzzi vengono decapitati ed eviscerati. Lia seleziona personalmente le sacche migliori, intatte e perfette. Ogni sacca ha un tono di colore diverso e lo mantiene anche dopo l'essiccazione. La bottarga di merluzzo assume sfumature arancioni e ambrate e rosate, ha un sapore molto delicato che la rende versatile nelle preparazioni.

La prima produzione di Bottarga Borealis è già stata in parte venduta, principalmente in Scandinavia, dove Joakim si occupa di raccontare questo prodotto così nuovo. Anche a Tromsø, la bottarga di merluzzo inizia a comparire nei menu dei migliori ristoranti e delle gastronomie. Ma il mercato principale vuole essere l'Italia dove la bottarga appartiene alla tradizione gastronomica di molte ricette. "Non c'è competizione con il prodotto italiano - dice Lia - ma complementarietà: la nostra è una bottarga senza il sole, ma ricca di fascino nordico e di delicatezza speciale". Quel fascino che ha fatto tutti innamorare della cucina scandinava, del design minimale, dei romanzi polizieschi ambientati al freddo, delle serie tv sui vichinghi. E di Tromsø.