Se l’olio è buono perchè è vario
Luca Martinelli , di LUCA MARTINELLINon produciamo abbastanza olive per un extravergine solo made in Italy. Viaggio in un’azienda che con le sue miscele soddisfa il gusto del consumatore
Quando acquistiamo una bottiglia di olio extravergine d'oliva stiamo comprando una "miscela". Non solo quando ci troviamo a scegliere sullo scaffale di un supermercato, tra etichette che rispondono all'esigenza di un consumatore medio che si aspetta sempre lo stesso olio. Spesso accade anche con quelle etichettate come Dop e Igp, dato che i disciplinari (46, tante le varietà certificate) ammettono più varietà d'olive, e in alcuni casi i territori di produzione sono ampi, e coincidono con i confini regionali. Così, è davanti a un tavolo su cui sono disposte quattro boccette d'olio extravergine di diversa provenienza che prende corpo l'idea di uno dei prodotti di punta del made in Italy.
La prima regola per approcciarle, suggerisce Giovanni Zucchi, è capire che "la vista nell'olio non serve". Per questo, a fianco di ogni contenitore sta un bicchierino scuro, con la base arrotondata: sta nell'…
La prima regola per approcciarle, suggerisce Giovanni Zucchi, è capire che "la vista nell'olio non serve". Per questo, a fianco di ogni contenitore sta un bicchierino scuro, con la base arrotondata: sta nell'…
Quando acquistiamo una bottiglia di olio extravergine d'oliva stiamo comprando una "miscela". Non solo quando ci troviamo a scegliere sullo scaffale di un supermercato, tra etichette che rispondono all'esigenza di un consumatore medio che si aspetta sempre lo stesso olio. Spesso accade anche con quelle etichettate come Dop e Igp, dato che i disciplinari (46, tante le varietà certificate) ammettono più varietà d'olive, e in alcuni casi i territori di produzione sono ampi, e coincidono con i confini regionali. Così, è davanti a un tavolo su cui sono disposte quattro boccette d'olio extravergine di diversa provenienza che prende corpo l'idea di uno dei prodotti di punta del made in Italy.
La prima regola per approcciarle, suggerisce Giovanni Zucchi, è capire che "la vista nell'olio non serve". Per questo, a fianco di ogni contenitore sta un bicchierino scuro, con la base arrotondata: sta nell'incavo di una mano, e la forma aiuta a riscaldare e girare l'olio prima di degustarlo, rigorosamente a 27 gradi centrigradi.
Con un libro pubblicato nel 2014, L'olio non cresce sugli alberi, Zucchi - che è vicepresidente dell'oleificio di famiglia, un'azienda nata nel 1810 che oggi ha sede e stabilimento nella zona industriale di Cremona - ha coniato un termine e dato dignità a un mestiere: oggi non si parla più di miscele, ma di blend, e lui è un blendmaster. "Il mio è un lavoro creativo di tipo artigianale - racconta - , che nasce dall'assaggio di centinaia di oli extravergine d'oliva. In questo lavoro conta moltissimo la bocca, che aiuta a creare una mappa sensoriale e ad immaginare come potrebbe legarsi ad altre cultivar, mappate in precedenza".
Torniamo alle quattro boccette, marchiate semplicemente A, B, C e D: "Che tipo di fruttato prevale nell'olio che hai degustato? È una spremitura di olive verdi o mature?" chiede Francesca Tiberto, blendmaster all'Oleificio Zucchi. La percezione del "fruttato", insieme a quelle dell'"amaro" e del "piccante" sono le tre caratteristiche che guidano la creazione di un olio extravergine d'oliva. E ogni cultivar, solo in Italia ce ne sono circa cinquecento, ha determinate proprietà. "Da ogni "miscela" emergono nuovi gusti in bocca e nel naso, che non sono semplicemente la somma delle materie prime utilizzate ma dipende da come cambia la percezione dei composti volatili presenti nell'olio".
È solo alla fine della piccola lezione di blending, che Tiberto e Zucchi rivelano che i quattro oli base che abbiamo usato non sono tutti italiani. A e D sono spagnoli, B greco; solo C, che è frutto della spremitura della cultivar coratina, la più diffusa in Puglia, è italiano. È una provocazione: come spiega il professor Alberto Grandi nel libro Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani (Mondadori, 2018), non può esistere una questione "nazionale" per un olio extravergine d'oliva italiano, o almeno la ricerca dell'italianità a tutti i costi è mal posta, e sono i numeri a dirlo. "Nel nostro Paese si producono, a seconda dell'annata, tra le 180mila e le 380mila tonnellate d'olio extravergine, mentre il consumo è di almeno 550mila tonnellate. A questo va aggiungo l'export, per almeno 400mila tonnellate" spiega Zucchi, che per un triennio ha guidato Assitol, l'associazione italiana dell'industria olearia. Le elaborazione Ismea su dati Istat riferiti ai primi nove mesi del 2017 confermano questa tendenza: l'import supera l'export del 63%. Acquistiamo da Spagna, Grecia, Tunisia, Portogallo e Turchia; esportiamo negli Stati Uniti, in Germania, in Giappone, in Francia e in Canada. La metà di tutta la produzione certificata Dop e Igp del 2016, meno di 10mila tonnellate in totale, viene venduta all'estero, spiega il "Rapporto 2017 Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane Dop, Igp e Stg". Le bottiglie certificate valgono in termini di volumi meno del 2 per cento del mercato (e il 4,4% in valore).
Secondo Zucchi, la "compresenza di due "polarità" non è una contraddizione: l'industria olearia ha sviluppato dai primi del Novecento la capacità di creare blend il cui profilo di gusto è quello ricercato dai consumatori; l'olivicoltura tradizionale, quella da 170 piante per ettaro, disegna il paesaggio, e regala un prodotto che è anche terroir". Per questo, secondo il vicepresidente di Zucchi spa, sarebbe opportuno anche nel nostro Paese allargare l'olivicoltura con modalità mediamente intensive.
Il modello di coltivazione estensivo, infatti, non potrà mai coprire la produzione nazionale, anche perché nel caso di Dop e Igp i disciplinari di produzione pongono un limite al raccolto. Per l'olio extravergine di oliva "Brisighella", prodotto in cinque Comuni a cavallo tra le province di Ravenna e Forlì, è fissato in cinquanta quintali per ettaro. Il prezzo medio a cui è scambiato nel 2017 l'olio di Brisighella (cultivar prevalente, al 90%, la Nostrana di Brisighella) è pari a circa 22 euro al litro.
"Il consumatore medio dichiara di voler acquistare l'olio extravergine a 5 euro a litro, ma ne spenderebbe volentieri quattro" sottolinea Giovanni Zucchi. Una corsa al ribasso che apre le porte a frodi, che sono endemiche. Ecco perché Zucchi spa, 200 milioni di fatturato nel 2017, un'azienda che non ha mai posseduto una pianta d'olivo, ha messo a punto una certificazione (volontaria) con Csqa e Ambiente Italia. Dal 2017 è in commercio un prodotto 100% italiano sostenibile, grazie ad accordi di filiera che coinvolgono un centinaio di aziende agricole e frantoi. Un'etichetta trasparente permette di tracciare la provenienza dell'oliva. E la sostenibilità è ambientale (agricoltura a produzione integrata o biologica, impatto ambientale, biodiversità), sociale (rispetto dei lavoratori e della comunità, lotta al caporalato, formazione), economica (prezzo equo, distribuzione della ricchezza, redditività, efficienza) e nutrizionale, con un claim legato a proprietà salutistiche, approvato dall'Efsa.
La prima regola per approcciarle, suggerisce Giovanni Zucchi, è capire che "la vista nell'olio non serve". Per questo, a fianco di ogni contenitore sta un bicchierino scuro, con la base arrotondata: sta nell'incavo di una mano, e la forma aiuta a riscaldare e girare l'olio prima di degustarlo, rigorosamente a 27 gradi centrigradi.
Con un libro pubblicato nel 2014, L'olio non cresce sugli alberi, Zucchi - che è vicepresidente dell'oleificio di famiglia, un'azienda nata nel 1810 che oggi ha sede e stabilimento nella zona industriale di Cremona - ha coniato un termine e dato dignità a un mestiere: oggi non si parla più di miscele, ma di blend, e lui è un blendmaster. "Il mio è un lavoro creativo di tipo artigianale - racconta - , che nasce dall'assaggio di centinaia di oli extravergine d'oliva. In questo lavoro conta moltissimo la bocca, che aiuta a creare una mappa sensoriale e ad immaginare come potrebbe legarsi ad altre cultivar, mappate in precedenza".
Torniamo alle quattro boccette, marchiate semplicemente A, B, C e D: "Che tipo di fruttato prevale nell'olio che hai degustato? È una spremitura di olive verdi o mature?" chiede Francesca Tiberto, blendmaster all'Oleificio Zucchi. La percezione del "fruttato", insieme a quelle dell'"amaro" e del "piccante" sono le tre caratteristiche che guidano la creazione di un olio extravergine d'oliva. E ogni cultivar, solo in Italia ce ne sono circa cinquecento, ha determinate proprietà. "Da ogni "miscela" emergono nuovi gusti in bocca e nel naso, che non sono semplicemente la somma delle materie prime utilizzate ma dipende da come cambia la percezione dei composti volatili presenti nell'olio".
È solo alla fine della piccola lezione di blending, che Tiberto e Zucchi rivelano che i quattro oli base che abbiamo usato non sono tutti italiani. A e D sono spagnoli, B greco; solo C, che è frutto della spremitura della cultivar coratina, la più diffusa in Puglia, è italiano. È una provocazione: come spiega il professor Alberto Grandi nel libro Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani (Mondadori, 2018), non può esistere una questione "nazionale" per un olio extravergine d'oliva italiano, o almeno la ricerca dell'italianità a tutti i costi è mal posta, e sono i numeri a dirlo. "Nel nostro Paese si producono, a seconda dell'annata, tra le 180mila e le 380mila tonnellate d'olio extravergine, mentre il consumo è di almeno 550mila tonnellate. A questo va aggiungo l'export, per almeno 400mila tonnellate" spiega Zucchi, che per un triennio ha guidato Assitol, l'associazione italiana dell'industria olearia. Le elaborazione Ismea su dati Istat riferiti ai primi nove mesi del 2017 confermano questa tendenza: l'import supera l'export del 63%. Acquistiamo da Spagna, Grecia, Tunisia, Portogallo e Turchia; esportiamo negli Stati Uniti, in Germania, in Giappone, in Francia e in Canada. La metà di tutta la produzione certificata Dop e Igp del 2016, meno di 10mila tonnellate in totale, viene venduta all'estero, spiega il "Rapporto 2017 Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane Dop, Igp e Stg". Le bottiglie certificate valgono in termini di volumi meno del 2 per cento del mercato (e il 4,4% in valore).
Secondo Zucchi, la "compresenza di due "polarità" non è una contraddizione: l'industria olearia ha sviluppato dai primi del Novecento la capacità di creare blend il cui profilo di gusto è quello ricercato dai consumatori; l'olivicoltura tradizionale, quella da 170 piante per ettaro, disegna il paesaggio, e regala un prodotto che è anche terroir". Per questo, secondo il vicepresidente di Zucchi spa, sarebbe opportuno anche nel nostro Paese allargare l'olivicoltura con modalità mediamente intensive.
Il modello di coltivazione estensivo, infatti, non potrà mai coprire la produzione nazionale, anche perché nel caso di Dop e Igp i disciplinari di produzione pongono un limite al raccolto. Per l'olio extravergine di oliva "Brisighella", prodotto in cinque Comuni a cavallo tra le province di Ravenna e Forlì, è fissato in cinquanta quintali per ettaro. Il prezzo medio a cui è scambiato nel 2017 l'olio di Brisighella (cultivar prevalente, al 90%, la Nostrana di Brisighella) è pari a circa 22 euro al litro.
"Il consumatore medio dichiara di voler acquistare l'olio extravergine a 5 euro a litro, ma ne spenderebbe volentieri quattro" sottolinea Giovanni Zucchi. Una corsa al ribasso che apre le porte a frodi, che sono endemiche. Ecco perché Zucchi spa, 200 milioni di fatturato nel 2017, un'azienda che non ha mai posseduto una pianta d'olivo, ha messo a punto una certificazione (volontaria) con Csqa e Ambiente Italia. Dal 2017 è in commercio un prodotto 100% italiano sostenibile, grazie ad accordi di filiera che coinvolgono un centinaio di aziende agricole e frantoi. Un'etichetta trasparente permette di tracciare la provenienza dell'oliva. E la sostenibilità è ambientale (agricoltura a produzione integrata o biologica, impatto ambientale, biodiversità), sociale (rispetto dei lavoratori e della comunità, lotta al caporalato, formazione), economica (prezzo equo, distribuzione della ricchezza, redditività, efficienza) e nutrizionale, con un claim legato a proprietà salutistiche, approvato dall'Efsa.