Gli chef si fanno l’orto

Sui banchi di scuola per trasformare un chilometro in metri bastava aver studiato per bene le equivalenze. In un ristorante invece questa operazione può risultare molto più complessa e impegnativa. Gli echi della cucina a Km0 non si sono ancora spenti e già si afferma la nuova tendenza del "metrozero". Un'evoluzione non banale: non solo il reperimento di materie prime dalla zona di origine del proprio locale, ma la possibilità di portare nei piatti serviti ai propri ospiti, ortaggi, frutta e perché no anche carni o pesci, prodotti o allevati direttamente dentro il perimetro del proprio ristorante.

Ad aprire la pista sono stati grandi chef come Enrico Crippa nel suo Piazza Duomo di Alba in Italia e all'estero la urban farm di Rene Redzepi. Al nuovo Noma, riaperto a fine febbraio di quest'anno a Copenhagen, lo chef danese promette di presentare diversi piatti preparati con verdure coltivate sul tetto del ristorante o in piccole serre installate nel giardino. L'essenza della cucina a metrozero si riassume nella massima "dall'orto alla tavola" per dirla con uno slogan da pubblicitari. Che è in fondo la filosofia di tanti agriturismi - quelli veri e genuini - sparsi in ogni parte della Penisola, ora approdata anche in ristoranti guidati da chef che ambiscono a stelle, forchette e riconoscimenti vari. Difficile sperare che in molte delle grandi tavole metropolitane vi servano finocchietti selvatici o melanzane gustose appena raccolte nell'orto attiguo rubato all'urbanizzazione selvaggia. Ma basta uscire dai centri storici o rivolgere lo sguardo verso la provincia italiana, opulento forziere di sapori e di piaceri del palato, per trovare tante tavole a metrozero. 

A Milano l'eccezione che conferma le regola è l'Erba Brusca. Appollaiata lungo il Naviglio Pavese è fra i primi locali ad aver presentato una cucina segnata dalle materie prime e dalle piante aromatiche raccolte nel proprio orto, curato dalla chef Alice Delcourt insieme all'agronomo Davide Ciccarese. Coltura biologica senza l'ausilio di nessun prodotto di sintesi, prodotti freschi e di stagione sono i comandamenti con cui il piemontese Cristian Milone ha iniziato, ormai quattro anni fa, a seminare un piccolo terreno attiguo alla sua Trattoria Zappatori a Pinerolo (Torino). Lì raccoglie, secondo le stagioni, asparagi, insalate, erbe aromatiche da esporre in carta abbinandoli a salmerini, rognoncini di coniglio e piccioni in tre cotture. Scendendo più a sud si approda a Orsara di Puglia dove il "cuoco contadino" Peppe Zullo interpreta da anni la cucina della tradizione con verdure e erbe coltivate direttamente nei suoi orti.

Poco più in là, ad Andria, Pietro Zito, agli Antichi Sapori, coltiva e serve varietà quasi estinte come i pomodori galatini e le fave nere. Una dispensa verde è l'orto di Gianni Tarabini e Franco Alberti, chef stellati de La Preséf a Mantello, paesino alle porte della Valtellina. Primizie e ortaggi della tradizione rurale raccolti in loco, si incontrano con le carni della Fattoria La Fiorida, dentro cui sorge il ristorante, e i formaggi nostrani prodotti nel caseificio. Insieme vanno a comporre il Dna di un menù intrigante dove trovano posto grandi classici valtellinesi abilmente rimodernati - come l'evoluzione del taroz - o preparazioni che esaltano la materia prima autoprodotta come nel Casello 084, Casera Dop declinato in consistenze e temperature diverse. E per finire l'orto di Alfonso Iaccarino a Sant'Agata sui due Golfi nella penisola sorrentina. "Il mio rifugio a due passi dal mare", dice lui, sospeso a picco sul Mediterraneo con vista mozzafiato su Capri. Pomodori, tanti e di diverse varietà, melanzane, limoni, verbena, zucchine, olive. Un mercato sempre aperto perché come dice don Alfonso: "La grande cucina si fa nel campo, come il buon vino in vigna". E c'è davvero da credergli.