Violette e rose a cena, con i fiori da cucinare l’odore diventa sapore

La principessa Sissi era ghiotta di quelle candite, ma anche gli antichi romani le usavano per insaporire il vino o guarnire piatti e vivande. Le violette sono solo uno dei fiori che posso essere usati in cucina non meno che per abbellire sale e giardini. E' infatti sempre più frequente al tavolo di un ristorante vedersi servire insalate, zuppe o frittate di petali dei fiori più diversi: dalle primule ai nasturzi, dai gerani ai crisantemi.

E non ci sorprenda che oggi, dopo il covid, il mercato del fiore commestibile riprenda con una certa baldanza. Che i produttori con l'on line - potenziato durante la pandemia - arrivino a spedire sui mercati stranieri particolarmente amanti del genere, a presentare confezioni accattivanti al pari di quadri d'autore, a promuovere in festival e show cooking ricette e modi di consumo.

Non solo chef stellati

In principio infatti furono gli chef stellati che per impreziosire le proprie ricette e incuriosire i clienti cominciarono a sperimentare. Nacquero così la pasta ai fiori scuri con gorgonzola e colatura di pomodoro di Cannavacciuolo, la minestra di parmigiano con fiori misti di Carlo Cracco o il carpaccio di verdure e fiori di Alain Passard. Poi però la trovata piacque anche i cuochi meno famosi che cominciarono a lavorare di fantasia per accontentare palati sempre più esigenti e curiosi. In fondo gli antichi e i popoli d'oriente. Giapponsei e coreani in testa, fanno uso da sempre di fiori in cucina. Oggi la proposta sta riprendendo alla grande anche in Italia. Ce lo dicono i tanti bistrot e ristorantini che hanno ripreso a servire i fiori al posto delle verdure o nei cocktail, ma ce lo dicono anche gli scaffali dei supermercati dove sempre di più vediamo comparire confezioni di bellissimi viole del pensiero, gelsomini, tulipani.

Ottima la tempura

Per non parlare di vip che, come Jovanotti col glicine, propongono ai loro follower i fiori al posto della carne. Nessuna stravaganza: il glicine fritto è buonissimo. In effetti il fritto misto di fiori eduli è uno dei modi in cui è più facile consumarlo. Un bel cartoccio, una pastella leggera, tipo tempura, e tanti bei colori da tuffare nell'olio bollente. Poi ci sono le frittate e i dolci. La chef Anna Matscher del ristorante stellato Zum Löwen in Alto Adige si è inventata il "Vaso di fiori con cioccolato caramellato ed erba di grano"; una delizia per il palato ma anche per gli occhi. Costo 16 euro. Nel suo menù figurano piatti con erbe e fiori coltivati nell'orto o raccolti nei boschi alpini.

Le accortezze da usare

Innanzitutto, come con i funghi, conoscere le specie. Ci sono anche fiori tossici. Dunque attenzione. Poi mai comprare i fiori al vivaio. Pieni di pesticidi e sostanze tossiche, né quelli raccolti per strada o nei parchi a causa dell'inquinamento. Meglio servirsi da ditte specializzate che coltivano biologico. Rimuovere pistilli e gambi e mangiare solo i petali.

Biologico è meglio

"Il mercato è piuttosto di nicchia - spiega Barbara Ruffoni del Crea di Sanremo organismo di ricerca governativo - I numeri piccoli: un centinaio di imprese produttrici, che dedicano al fiore commestibile in media circa 3000 metri quadri. Ci sono due tipi di aziende quella della grande distribuzione che ora cominciano a proporre soprattutto fiori misti per insalate e poi ci sono i piccoli produttori a km zero". I costi al dettaglio non sono alti: una vaschetta piccola può costare circa 6 euro una più grande 20. La conservazione: in frigo fino a 15 giorni, ma si vendono anche essiccati a lunga durata.

"Ho cominciato quattro anni fa e mi sono appassionata. - racconta Annamaria Cascone - Pensi che mio padre, quando in un momento di crisi passammo dai fiori recisi alle verdure ci ripeteva: "I fiori non si mangiano" Non avrebbe mai creduto che un giorno sarebbero diventati uno dei nostri prodotti di punta". L'azienda che porta il suo nome, nella Piana del Sele è stata scelta tra le start up più innovative in agricoltura, per rappresentare l'Italia in Europa. "Purtroppo il settore non è normato - prosegue - come ad esempio avviene per la rucola. Non ha un suo disciplinare di produzione tanto che noi coltivatori ci dobbiamo arrangiare da soli per tutelare il consumatore".

La freschezza prima di tutto

"I fiori richiedono un'enorme attenzione. Per noi è fondamentale la freschezza e nel caso dei fiori tutto si complica perché sono prodotti estremamente delicati. Il nostro orto ogni giorno ci fornisce materie prime freschissime", dice lo chef Enrico Crippa, del ristorante Piazza Duomo di Alba. "Ogni giorno alle 7.00 inizia la raccolta e alle 8.00 avviene la prima consegna nel caso dei fiori però ne segue una seconda poco prima del pranzo perché ci sono alcune varietà che hanno bisogno dei raggi del sole per aprirsi e svelarsi e quindi la mattina presto sarebbero ancora chiusi".

E fanno anche bene alla salute

Tantissimi i benefici anche sulla salute che hanno fatto promuovere i fiori anche dalla Fondazione Veronesi per il cancro. Secondo uno studio del progetto Antea del Crea, per lo sviluppo della filiera dei fiori edibili, il valore nutritivo è alto con minerali, proteine e vitamine A e C ma soprattutto sono pieni di antiossidanti che prevengono molte patologie. Fisiche ma anche psichiche.

E, in fondo lo sapevano bene gli antichi se persino Plinio il vecchio, nel suo Naturalis Historiae, racconta che i petali di borragine messi nel vino, rendono 'gli uomini e le donne felici e allegri, e allontanano tristezza, apatia e malinconia'.