L’Italia che perde un Tre stelle e i tormenti dei super chef. “Restare i migliori costa caro”

Il caso più eclatante dell'anno è stato quello di Renè Redzepi, pluripremiato chef del ristorante Noma di Copenhagen, tre stelle Michelin e più volte numero uno della classifica mondiale dei 50 Best Restaurants: nel 2024 il suo locale dirà addio ai clienti per un paio di anni. Il cuoco danese ha annunciato una "totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff" per ripensare un settore non più sostenibile nei prezzi come nella gestione dei ritmi di vita del personale.

Ma anche in Italia chiusure e ripensamenti eccellenti non mancano. Lo chef Filippo La Mantia ha spiegato a IlGusto.it che si accinge a sospendere il servizio al Mercato Centrale di Milano, per le difficoltà legate al personale: "La brigata completa era di 15 persone, ora siamo sette, non voglio arrivare a fine servizio con l'affanno". Nelle ultime 24 ore la notizia che ha colpito gli appassionati di gastronomia è quella del ristorante St. Hubertus all'interno dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano, che chiuderà il 24 marzo per lavori di ristrutturazione, per riaprire in una nuova veste - "ancora da definire" dicono i titolari - e senza l'attuale chef Norbert Niederkofler che pure in venti anni ha scalato i vertici della cucina internazionale fino alla terza stella Michelin e alla posizione 29 nella lista dei 50 migliori del mondo.

"Dobbiamo ridefinire il concept del ristorante al nostro interno - ha spiegato Ursula Mahlknecht Pizzinini - che cambierà, sarà più piccolo, e con un'altra formula". Lo chef, ha sottolineato Pizzinini resterà comunque parte del "think tank" del gruppo in veste di consulente.

Alla ricerca di un equilibrio

Storie tutte diverse tra loro, ma che insieme segnano un cambiamento nell'alta cucina, presa dalla difficoltà di trovare un equilibrio tra performance di cibo, servizio e ambiente, ritmi di lavoro e costi di gestione.

"Gli standard a cui sono arrivati molti ristoranti sottintendono una struttura di costi importante, perché un ristorante stellato ha di fronte una sfida doppia: quella dell'esperienza gastronomica e quella imprenditoriale" spiega Massimo Bergami, professore di Organizzazione Aziendale, Dean di Bologna Business School e Global MBA in Food & Wine.

Secondo Bergami "in questa competizione globale il livello atteso tende a crescere con una sorta di gara tra cuochi che porta i costi ad aumentare sempre di più". Una sfida "soprattutto dove le dimensioni sono limitate, come in ristoranti con pochi tavoli che magari fanno un solo servizio serale, mentre all'estero anche i ristoranti pluristellati hanno molti tavoli e fanno doppio servizio".

Una pressione sempre più alta e snervante

A conferma di queste parole lo chef Enrico Bartolini, il più stellato d'Italia con i suoi diversi ristoranti con in testa il Mudec che di stelle ne ha tre, dichiara che gli obiettivi economici vanno programmati per rientrare nel bilancio: "In quindici anni da piccolo imprenditore ho sempre ampliato le vedute, guardando al mondo dei bistrot e degli eventi".

"Si fa fatica - dice lo chef toscano - a fare molto bene per un ampio numero di persone". Al Mudec i tavoli sono solo nove e la squadra funziona molto bene, "ma forse con tutta la pressione cui il team è sottoposto un volume di clienti più ampio sarebbe difficile". Da qui la necessità di diversificare le attività. E poi di avviare un percorso di sostenibilità economica.

Costi sempre più alti

"È possibile guadagnare, certo, ma i margini - sottolinea Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890, due stelle Michelin a Sant'Agata sui due Golfi - non sono quelli che si potrebbe immaginare. Basti pensare che già la materia prima, dal miglior extravergine al miglior prodotto della pesca, rende i bilanci più impegnativi".

Iaccarino evidenzia anche le difficoltà tutte italiane del settore: "I costi dell'energia sono altissimi. E poi c'è il costo del personale - per quanto finisce allo Stato - che è il più alto d'Europa insieme alla Germania. E la pressione fiscale sul costo del lavoro fa sì che non si crei un circolo virtuoso. Quando si parla di ristorazione sostenibile si intende anche economicamente. È il progetto che deve essere sostenibile".
Dunque, c'è futuro per l'alta ristorazione? Assolutamente sì, Secondo Bergami, "la ristorazione di lusso può farcela come il mondo delle automobili, dell'hotellerie, della moda e del design, a patto che si abbiano le idee chiare dal punto di vista imprenditoriale sul modello di business e che si punti sulla formazione".