Ristoranti stellati, lo chef Giovanni Santini: “Costi sempre più alti. Noi salvi grazie alla famiglia”

Giovanni Santini, classe 1976, è la quarta generazione a Dal Pescatore, il più longevo tristellato Michelin d'Italia. A fianco di mamma Nadia e di nonna Bruna, ha letteralmente mosso i primi passi in cucina, dando il suo contributo al successo di un ristorante entrato nella storia. "Tutti lo abbiamo dato: le piante vengono educate fin da piccole".

L'alta ristorazione è stressante?
"Sicuramente più di un tempo: la prima stella da noi è arrivata quando ero piccolo, e la ristorazione stava cambiando profondamente. Erano gli anni 80, tutto era diverso, al punto che anche un bambino poteva dare un contributo. Oggi non è più così: il numero di persone che lavorano in un ristorante è decisamente maggiore, anche se non sempre i clienti sono aumentati proporzionalmente".

Si pone un problema di sostenibilità economica?
"Sì, poi ognuno può far quadrare i conti del proprio ristorante come meglio crede. Oggi c'è la tendenza a diversificare con altre attività o con realtà gastronomiche meno complesse. Sono scelte imprenditoriali legittime, che però rischiano di far aumentare anche le complicazioni".

Voi come avete affrontato il cambiamento?
"Averlo vissuto come una famiglia ci ha consentito di mantenere un senso del limite, una tranquillità mentale. Abbiamo i piedi per terra, anche perché siamo in campagna, decentrati, e questa è la nostra forza. Non a caso noi non abbiamo aperto un nuovo ristorante o un bistrot, ma un'azienda agricola: abbiamo preso la direzione della terra".

Sentite il peso delle stelle?
"Sentiamo la responsabilità, soprattutto nei confronti di persone che partono dall'altra parte del mondo per venire qui. Però la notte dormiamo. Non viviamo di angoscia ma di felicità, altrimenti faremmo altro. Cerchiamo di fare tutto con serenità, e se ci riusciamo è anche grazie alla campagna, alla terra, e al valore della famiglia. Non potremmo mai anteporre il successo professionale all'insuccesso familiare".

Qual è il sacrificio più grande fatto negli anni?
"Di certo non ci siamo potuti togliere tanti sfizi. Abbiamo investito le nostre risorse nel ristorante, cercando di non fare mai il passo più lungo della gamba, contando sulle nostre forze. Ma in fondo il sacrificio è alla base di tante professioni: noi cuochi non stiamo andando in guerra o in miniera"