Yogurt, polenta e dieta “cheto”, il business dei cibi iperproteici: “Una moda che può far male”

Yogurt, latte, succhi di frutta, formaggi, cracker e biscotti. Ma anche polenta e acqua minerale. Non c’è limite o quasi ai cibi selezionati dall’industria per essere arricchiti con proteine di origine esterna. “High Protein”, “ProUp” sono i nomi che appaiono sulla confezione accanto a bicipiti turgidi o fianchi di seta. Non li troviamo solo nei negozi di sport o in scaffali selezionati nelle farmacie. Sono arrivati ormai in tutti i supermercati, in quasi ogni reparto.

L’ultimo rapporto dell’Osservatorio Immagino di Gs1 Italy, uscito il mese scorso, ha individuato ben 3.212 prodotti fortificati con proteine in vendita nel nostro paese. Tra giugno 2022 e giugno 2023 – il periodo coperto dal monitoraggio – il volume acquistato è cresciuto del 4,5%, per un valore aumentato del 20%, con un giro d’affari arrivato a 1,7 miliardi di euro. Una ricerca di mercato di poco precedente, condotta da Gfk Italia Consumer Panel, aveva calcolato che 7,4 milioni di famiglie italiane avevano comprato e si erano nutrite di alimenti iperproteici almeno una volta nel 2022, con una tendenza in continua crescita. Gli acquirenti più fedeli (2 milioni) hanno speso 68 euro pro capite in questi prodotti.

L’attrazione (che non è solo italiana) per i prodotti iperproteici è “figlia del ritorno in auge della moda delle diete chetogeniche” spiega Stefania Ruggeri, prima ricercatrice del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura) e docente alla facoltà di Medicina all’università di Roma Tor Vergata. Le diete chetogeniche riducono i carboidrati a favore di grassi e soprattutto proteine. “Perché funzionino però è necessario che il consumo di ciascun nutriente sia calibrato in modo molto preciso. Dieta chetogenica non vuol dire consumare proteine a gogo”.

Anche perché, fa notare Luca Piretta, che insegna allergie e intolleranze alimentari all’università Campus Biomedico di Roma, “la nostra alimentazione normalmente è tutt’altro che povera di proteine”. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda il consumo di 0,8 grammi di questi nutrienti per ogni chilo di peso di una persona. “Con una bistecca, che contiene il 20% di proteine, un etto di pasta, che ne ha il 12%, e una porzione di legumi, che è al 7-8%, abbiamo già raggiunto l’apporto necessario. Andare oltre non aiuta, anzi può creare problemi”.

Le proteine in eccesso vengono infatti smaltite dall’organismo senza essere utilizzate. “L’eliminazione dell’azoto che è presente in queste sostanze nutritive impegna fegato e reni” spiega Piretta. “Questo non vuol dire che superare la dose consigliata faccia automaticamente ammalare” rassicura Ruggeri. “Le conseguenze possono farsi sentire nel lungo periodo, per eccessi consistenti e prolungati”.

Accanto alle proteine, però, i prodotti alimentari contengono spesso molti altri additivi. Le proteine addizionate provengono infatti da processi industriali che le estraggono dal siero del latte, dall’uovo, dai legumi o dal collagene bovino. Mescolarle con prodotti caseari, da forno o succhi di frutta richiede ulteriori manipolazioni per rendere il prodotto finale accettabile dal punto di vista del sapore e della consistenza. Per tale ragione questi alimenti hanno spesso liste degli ingredienti molto lunghe – e non necessariamente sane - a partire dagli emulsionanti per finire con i dolcificanti.

Il risultato delle diete chetogeniche sulla bilancia può essere poi inferiore alle attese. “E’ vero che i cibi ricchi di proteine saziano di più rispetto a quelli ricchi di zuccheri e carboidrati. E’ vero anche che il metabolismo delle proteine è più dispendioso, richiede quindi un maggior consumo di energia da parte dell’organismo” spiega Piretta. “Ma lo stesso risultato può essere raggiunto con le proteine provenienti dagli alimenti naturali. I prodotti iperproteici che troviamo sugli scaffali non offrono alcun vantaggio in questo senso”.

Che un certo dimagrimento possa esserci lo pensa anche Ruggeri. “Ma spesso è limitato ai primi giorni. Di fronte a uno sbilanciamento della dieta a favore delle proteine, l’organismo si affretta ad adeguarsi. Presto impara a ricavare la sua energia da questi nutrienti anziché dai carboidrati. L’effetto dimagrante si esaurisce così ai 2-3 chili iniziali”.

I nutrizionisti sono più aperti all’uso di questi prodotti nei casi di denutrizione. “Malattie debilitanti possono richiedere più proteine. A volte sono utili anche per gli anziani che non si alimentano a sufficienza, facendo però attenzione a non sovraccaricare fegato e reni” spiega Piretta. “Quando c’è difficoltà a masticare, uno yogurt arricchito di proteine può essere più agevole rispetto a una bistecca. L’importante è che non abbia troppi additivi” aggiunge Ruggeri.

Anche gli sportivi – consumatori tradizionali di proteine aggiunte – avrebbero le loro ragioni ad arricchire la dieta con queste sostanze nutritive. Anche qui però le fonti naturali sono in grado di soddisfare il fabbisogno. “Al di là degli sportivi di élite, che hanno esigenze specifiche, lo sport o la palestra di una persona normale non richiedono chissà quale apporto di proteine” dice la nutrizionista del Crea. “Uno yogurt con frutta o frutta secca bastano compensare l’esercizio”. Né si può pensare di aumentare i propri muscoli solo comprando e mangiando alimenti arricchiti. “Le proteine sono i mattoni” è l’esempio che fa Piretta. “Ma senza gli operai che faticano per metterli l’uno sull’altro restano inutilmente accatastati in un angolo, senza costruire nulla”.