MARINA DI PISCIOTTA (SALERNO) – L’alice di menaica, prelibatezza cilentana, presidio slow food e alimento la cui pesca artigiana affonda le radici nella Magna Grecia, sta sparendo. Colpa del caldo, peggio, colpa delle temperature africane che tengono in ostaggio non solo il pesce azzurro, ma tutta la fauna marina del Mediterraneo. «L’acqua ribolle anche sotto la superficie, ventotto, trenta gradi a sei miglia dalla costa, e i pesci si rintanano in profondità a sessanta, ottanta metri dove la rete non arriva», spiegano al porto di Marina di Pisciotta. Così non solo il caldo le dimezza, ma le poche che si salvano non finiscono nella rete.
L’antico strumento greco-romano
La rete è la menaica, antico strumento di origini greco-romane, nel quale i pesci restano imbrigliati grazie a maglie a rombo cucite a mano. La rete si immerge a mezz’acqua, in attesa del banco. L’alice resta “imbroccata”, bloccata dalle branchie. I pescatori, ancora sulla barca, ne puliscono ogni singolo esemplare da testa e viscere, in modo che il sangue e la bile non rendano amara la carne che resta così bianca, saporita ma dolce. Un lavoro certosino, di pazienza e fatica.
“Il clima è impazzito”
“La settimana scorsa sono stato fuori dalle sette di sera a mezzanotte e sono tornato con un’alice e uno sgombro”, racconta Vittorio Rambaldo, pescatore di Pisciotta da generazioni. “Il clima è impazzito, guardiamo cosa ci dice la natura. A marzo arrivavano gli uccelli migratori dall’Africa, li chiamiamo marzaiole. Quest’anno li ho visti ai primi di maggio. Sotto casa mia c’è un bel prato, ad aprile c’erano le lucciole, quest’anno ancora niente”.
“Nulla luccica sul mare”
E lo stesso vale per le alici. "Ad aprile vedevi il plancton al tramonto brillare a pelo d’acqua a cento metri dalla riva, i pesci arrivavano a mangiare e li catturavamo con la menaica, era una festa. Siamo a luglio e ancora non vediamo nulla luccicare sul mare”.
Gli studi
Albert Carlo Racaj, ittiologo dell’università di Tor Vergata, conferma con gli studi quello che Vittorio sa per esperienza: “Le alterazioni della temperatura del mare influenzano i periodi di riproduzione e la sopravvivenza delle larve. È cambiata la corrente che fa alzare dai fondali i nutrienti di cui si ciba il plancton, che a sua volta è l’alimento primario delle alici. E la breve durata vitale della specie la rende vulnerabile ai mutamenti ambientali e antropici”.
Le alici si dimezzano in realtà in tutto il Mediterraneo. Giampaolo Buonfiglio, responsabile del settore pesci dell’’Agci, l’associazione generale cooperative italiane, tra i maggiori esperti in Italia dei problemi della pesca, ha il polso della situazione generale: “C’è una drammatica riduzione degli stock e delle taglie delle alici in Cilento ma anche nello Stretto di Messina, a Sciacca e sulle coste della Croazia, nell’Adriatico siamo a livelli tragici. Ed è in crisi la pesca con la menaica, ma anche con la rete volante, quella da circuizione e quella con le lampare”. Che le alici fossero in pericolo il consiglio generale per la pesca nel Mediterraneo legato alla Fao lo aveva già visto fissando come quantitativo massimo di pesca il livello del 2014. A quei livelli da dieci anni non siamo mai arrivati.
"Quaranta per cento di pesce in meno negli ultimi 5 anni”
Donatella Marino, che lavora le alici da venticinque anni e ha un laboratorio a San Marco di Castellabate, fa un bilancio: “Negli ultimi cinque anni mio marito, mio figlio e mio cognato sono tornati con il quaranta per cento di pesce in meno. Una volta portavano a casa fino a cento chili a notte ora non superano i quaranta. Con il mare caldo le alici non si prendono e le poche che restano se le mangiano i tonni”.
In mare temperatura troppo elevata
Il mare caldo significa settimane intere a trenta gradi, lo dice anche un recente studio di Greenpeace. In profondità, a quaranta metri, la temperatura mantiene i venti gradi. Troppi. Nel Cilento non solo si pesca, ma si trasforma il prodotto. Donatella fa il “salaggione”, la salatura «con sale marino non lavorato e senza conservanti. Il nostro è un prodotto perfetto dal punto di vista nutrizionale e organolettico che può durare in condizioni ideali anche per due anni». Una tecnica tramandata nei secoli e raccontata anche Luchino Visconti che, nel 1948, le dedicò La terra trema, storia di pesca, povertà e sogno di riscatto.
La colatura
Ora quel sogno potrebbe svanire. E quel che è peggio è che la crisi della piccola alice rischia di mandare all’aria anche altri prodotti di eccellenza come la colatura, un condimento che si ricava dai pesciolini azzurri messi sotto sale e pressati da un sasso in grandi barattoli. Uno strato di pesce e uno di sale per sei, dodici mesi. Il liquido che ne esce, ambrato e sapido, è la quintessenza dell’alice che tutto il mondo ci invidia, amatissima dagli chef stellati. E forse non è un caso che anche la colatura, come la menaica, affondi le radici nell’antichità: simile al “garum”, una salsa fermentata molto diffusa tra i romani.
L’antica tecnica
Vittorio ama la sua tecnica e non la cambierebbe con nessun’altra: "Le tremilacinquecento casse di alici che noi raccogliamo con i nostri otto gozzi in otto anni, una nave grande con tecniche commerciali e reti a circuizione lo fa in una notte. Ma a noi sta bene così”.
Sostenibilità
Perché? “Ce lo hanno insegnato gli antichi, si chiama sostenibilità. Prendiamo solo le alici più grandi che hanno già deposto le uova. Perché vogliamo continuare a pescare sempre, non vogliamo svuotare il mare. Se muoiono le alici moriamo anche noi”.
