Dai sintomi del botulino a cosa fare: il decalogo per evitare l'intossicazione

Quali sono gli alimenti pericolosi e quali no, come fare le conserve a casa per evitare problemi. Ecco, alla luce dei casi della Calabria e della Sardegna, quali sono i consigli dell’Istituto superiore di sanità su come prevenire il botulinismo. Intanto occorre sapere che il botulino è micro organismo ubiquitario che si può trovare in molti ambienti, come il suolo, i sedimenti marini, addirittura il pulviscolo atmosferico e quindi anche negli alimenti.

In certe condizioni le spore producono una tossina che può provocare il cosiddetto botulismo. Le tossine sono proteine che vengono considerate il veleno naturale più potente per l’uomo. L’assunzione di piccolissime quantità di alimenti contaminati può provocare la malattia e addirittura essere fatale. Anche solo assaggiare un alimento contaminato può essere pericoloso. Le spore di botulino possono rimanere quiescenti a lungo, in condizioni favorevoli producono la tossina. Questo avviene quando c’è assenza di ossigeno, quindi il sotto vuoto, e il Ph è non troppo acido, cioè superiore a 4,6.

COSA NON DEVE MAI MANCARE NELLE CONSERVE ALIMENTARI

Bisogna utilizzare l’aceto, appunto per abbassare il Ph, oppure lo zucchero o il sale, che deve essere il 10% del totale del liquido usato per conservare. In questo modo le tossine non trovano un ambiente favorevole e non si sviluppano.

QUALI ALIMENTI NON SONO A RISCHIO

Tutti gli alimenti freschi non sono a rischio perché non sono sotto vuoto, condizione necessaria per lo sviluppo della tossina.

I PERICOLO NEI SOTTOACETI

Nei sottoaceti non ci sono pericoli perché sono conservati in una soluzione a base di aceto che abbassa il Ph e impedisce il proliferare degli agenti che intossicano.

COME NON RISCHIARE CON LA MARMELLATA

In questo caso a impedire lo sviluppo della tossina è la presenza dello zucchero. In quelle preparate in casa bisogna usare frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce lo zucchero va aggiunto succo di limone.

I PRODOTTI IN SALAMOIA COME FARLI

Anche il sale protegge, e infatti si tratta di un metodo di conservazione, che ad esempio per il pesce, viene usato dall’antichità. Le salamoie vanno fatte usando 100 grammi di sale ogni litro d’acqua.

QUALI SONO LE CONSERVE A RISCHIO

Tutte le conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione.

PRODOTTI CASALINGHI E INDUSTRIALI, A COSA STARE ATTENTI

Sono più pericolosi i prodotti domestici, perché gli industriali sono sottoposti a tecnologie produttive standardizzate per prevenire lo sviluppo di agenti che possono creare intossicazioni. In casa talvolta si seguono ricette anche rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi, in primis aceto e sale.

QUALI PRODOTTI DOMESTICI HANNO PROVOCATO IL MAGGIOR NUMERO DI CASI

Le olive nere in acqua, le conserve di funghi sottolio, le conserve di cime di rapa, quelle di carne e di pesce, soprattutto tonno.

COME FARE CONSERVE VEGERALI SICURE

Bisogna cuocere le verdure in una soluzione di acqua e aceto in percentuali uguali, invasarle, semmai aggiungere l’olio e pastorizzarle dopo ave chiuso il barattolo. La pastorizzazione si fa immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente in acqua bollente. Per vasi da 350-400 grammi sono sufficienti 15-20 minuti di trattamento.

COME RICONOSCERE L’INTOSSICAZIONE

Quelli più comuni sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a mantenere aperte le palpebre, difficoltà a parlare e a deglutire, secchezza della bocca e stipsi. Secondo la letteratura tra poche ore dell’assunzione dell’alimento contaminato a oltre una settimana. Comunque, nei casi osservati nel nostro Paese, la sintomatologia è comparsa mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo. Più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.