Chi non va oltre la distinzione tra liscia e frizzante non ha mai incontrato un sommelier dell’acqua, ovvero colui che la assaggia, analizza, abbina e racconta proprio come fosse un vino d’annata. Emanuele Murone, ex operaio reinventatosi esperto di sorgenti e bollicine naturali, aspira a farne un mestiere riconosciuto con un’accademia per i professionisti del futuro, destinati ai ristoranti di alta gamma. Whale Academy, a Napoli, è «il primo ente in Italia dedicato alla formazione certificata dei water sommelier», rivendica.
C’è davvero bisogno di un sommelier per scegliere quale acqua bere?
«Può sembrare strano, ma è l’alimento che consumiamo di più e che conosciamo di meno. I ristoranti non hanno ancora una figura formata che possa guidare il cliente, così spesso delegano il compito al personale di sala o al sommelier del vino».
Lei come è diventato esperto?
«Per caso. Fino al 2019 lavoravo come operaio, mio padre faceva il venditore. Cercavamo un’idea imprenditoriale nuova, qualco…
Chi non va oltre la distinzione tra liscia e frizzante non ha mai incontrato un sommelier dell’acqua, ovvero colui che la assaggia, analizza, abbina e racconta proprio come fosse un vino d’annata. Emanuele Murone, ex operaio reinventatosi esperto di sorgenti e bollicine naturali, aspira a farne un mestiere riconosciuto con un’accademia per i professionisti del futuro, destinati ai ristoranti di alta gamma. Whale Academy, a Napoli, è «il primo ente in Italia dedicato alla formazione certificata dei water sommelier», rivendica.
C’è davvero bisogno di un sommelier per scegliere quale acqua bere?
«Può sembrare strano, ma è l’alimento che consumiamo di più e che conosciamo di meno. I ristoranti non hanno ancora una figura formata che possa guidare il cliente, così spesso delegano il compito al personale di sala o al sommelier del vino».
Lei come è diventato esperto?
«Per caso. Fino al 2019 lavoravo come operaio, mio padre faceva il venditore. Cercavamo un’idea imprenditoriale nuova, qualcosa che potesse incuriosire il pubblico italiano. Un amico della Romania ci parlò di un’acqua locale che presenta tracce naturali di argento e oro colloidale, perché scorre attraverso antichi giacimenti. Ci sembrò affascinante: andammo a conoscere la sorgente e da allora siamo distributori esclusivi per l’Italia».
E poi?
«Entrando in contatto con il mondo della ristorazione ci siamo accorti che non esiste ancora una vera cultura dell’acqua, nemmeno nei locali di alto livello: le proposte sono limitate e sempre le stesse. Così abbiamo deciso di ampliare il progetto. Ci siamo formati in Slovenia, abbiamo cercato nuove sorgenti e oggi distribuiamo una trentina di etichette. Ognuna con caratteristiche uniche».
Per esempio?
«C’è un’acqua che proviene dai ghiacciai delle isole norvegesi: la chiamiamo “acqua giovane”, perché non ha avuto tempo di sedimentarsi. Un’altra sgorga a 2,9 gradi da un permafrost sulle Dolomiti, in un’area patrimonio Unesco. È la sorgente più alta d’Europa e l’imbottigliamento è limitato a 60mila unità l’anno».
A che prezzi?
«In ristorante una bottiglia più ricercata può costare dai 10 ai 35 euro, ma nel collezionismo si arriva anche a cifre folli: c’è un’edizione tributo a Modigliani che è stata venduta per 60mila euro. Ma in quel caso il valore lo fa la bottiglia, che è una vera opera d’arte”.
Non è un lusso fine a se stesso?
«Generalmente il costo non è dettato solo dall’estetica. Mantenere alti standard richiede anche la protezione della sorgente e un imbottigliamento che preservi le caratteristiche intatte fino all’arrivo in tavola. Si usano vetri particolari, design studiati, materiali sostenibili».
Ma esistono acque migliori di altre?
«Ogni acqua è unica, quello che la distingue sono i minerali che assorbe dal territorio, la sua “memoria geologica”. In Italia, così come in Francia e in Spagna, abbiamo un patrimonio straordinario di acque oligominerali, provenienti da terreni vulcanici ricchi di elementi benefici».
Davvero hanno un sapore?
«Possono avere un odore, un sapore e in certi casi persino un colore. Chiaramente le differenze non sono evidenti come nel vino, che è ricco di aromi. Non devono coprire i sapori del cibo, ma accompagnarli».
E come si abbinano?
«Quelle alcaline, dal gusto più dolce, si sposano bene con alimenti dal pH più basso, come carni o verdure, perché aiutano a bilanciare il piatto. Oppure le frizzanti hanno funzione sgrassante e sono ideali accanto ai cibi grassi: puliscono il palato e preparano alla portata successiva».
La temperatura di servizio conta quanto per il vino?
«La frizzante va bevuta fredda, per valorizzare la bollicina. Le naturali a temperatura leggermente più alta, per rivelare le sfumature minerali».
A chi interessa sapere quale acqua bere?
«I clienti sono sempre più esigenti e consapevoli, vogliono sapere cosa stanno bevendo, da dove arriva e come viene imbottigliato. Dopo vino, birra e caffè, anche l’acqua sta diventando parte dell’esperienza gastronomica».
Ci saranno tanti sommelier dell’acqua quanti sono quelli del vino, quindi?
«L’accademia nasce per questo, per diffondere cultura e formazione. I seminari, di una giornata, sono rivolti ai curiosi, mentre i corsi veri e propri serviranno a formare professionisti capaci di raccontare un’acqua e di proporla con consapevolezza. Vogliamo dare dignità a una figura destinata a diventare indispensabile nella ristorazione di qualità».