Bottura: “Basta nostalgia, la nostra cucina vada oltre la pasta fatta a mano”

È un linguaggio comune che la cucina mondiale usa per raccontarsi. Oggi più che mai, rappresentano un osservatorio culturale, una piattaforma che intercetta i movimenti sociali, politici, ambientali e creativi che passano per il piatto». Così Massimo Bottura considera la classifica dei migliori ristoranti del mondo. Lo chef modenese è stato il primo chef italiano a sventolare il tricolore sul gradino più alto dei World’s 50 Best Restaurants, e da allora non ha mai smesso di rappresentarne lo spirito più profondo: non solo eccellenza, ma visione, impegno culturale, responsabilità sociale. Con l’Osteria Francescana ha riscritto il linguaggio dell’alta ristorazione e dopo due volte da numero uno, oggi è nel ristretto novero dei Best of the Best, il senato della cucina d’autore, pronto a leggere l’evento dall’alto della sua esperienza, nell’intervista su I Piaceri del Gusto, domani in edicola con Repubblica.

I World’s 50 Best Restaurants, oltre che una classifica, sono un osservatorio, una lente sulle tendenze del mondo. Che valore attribuisce a questa piattaforma?

«Ha un grande ruolo, perché è riuscita a far dialogare continenti diversi e sensibilità opposte, senza mai dimenticare che la cucina è emozione, memoria e responsabilità. Durante i sette anni in cui Osteria Francescana è stata stabilmente ai primi tre posti, ho percepito quanto questo palco fosse importante: non per il prestigio in sé, ma per la possibilità di condividere idee, dare voce a storie dimenticate, far emergere talenti silenziosi. Oggi più che mai, i 50 Best – che io ribattezzerei i “50 most influential” – sono un motore di cambiamento culturale. Non parlano solo di ristoranti, ma di visioni del mondo. Ed è proprio in questa trasformazione che risiede il loro valore più profondo».

Lei fa parte dei Best of the Best, il gruppo di coloro che sono già stati al vertice. Che cosa significa?

«Vuol dire avere il privilegio – e la responsabilità – di restituire qualcosa a una comunità che mi ha dato moltissimo. Non si tratta più di competere, ma di accompagnare, ispirare, a volte anche provocare. In un contesto così competitivo, la tentazione è quella di correre sempre, di guardare solo avanti. Ma io credo che l’esperienza si trasmetta rallentando, ascoltando, creando spazi di dialogo sincero. È lì che si annida la vera creatività: nei momenti di confronto».

L’Italia ospita i 50 Best: è un messaggio simbolico?

«Certo. È il segno di un’Italia che ha trasformato la propria memoria in visione, le fragilità in forza. Ospitare questo evento significa mostrare al mondo come si può fare innovazione partendo dalla materia prima, da una forma di Parmigiano, da una lasagna. È un invito a tornare all’essenziale, a una cucina che include, accoglie e racconta».

Come sta cambiando la ristorazione d’autore?

«Sta diventando più matura. Non basta più stupire: bisogna nutrire anche la mente e la società. Lo chef non è (solo) artista, ma ponte tra passato e futuro. È finita l’epoca dell’egocentrismo: oggi si lavora per il bene comune. È finita l’epoca del “guardatemi”. Inizia quella del “guardiamoci intorno”. Dove il talento individuale ha senso solo dentro una visione collettiva. Dove la cucina torna ad avere una funzione civile, poetica, innovativo. Il vero lusso è far parte di qualcosa di più grande di sé».

L’Italia fatica a raccontarsi in modo contemporaneo?

«All’Italia non manca la sostanza, a volte però manca il racconto. Abbiamo una cucina straordinaria, forse la più ricca al mondo in termini di biodiversità, di gesti, di culture regionali, ma spesso ci accontentiamo del déjà vu. Raccontiamo ancora la cartolina: la nonna, il sole, la pasta fatta a mano. Bellissimo, sì. Ma non basta più. Servono nuove narrazioni: non nostalgiche, ma visionarie. Una lingua che racconti un’Italia urbana, migrante, meticcia. Che non rinneghi la tradizione, ma la reinventi con intelligenza. La nostra cucina non è solo eredità: è una cultura viva che accoglie e metabolizza».