Non sta dentro un solo pranzo, ma si distende: la Pasqua comincia al mattino, con quella colazione che già profuma di festa, e continua il giorno dopo, quando il cibo esce di casa e diventa picnic, tovaglie stese sull’erba, piatti che viaggiano. Intorno al tavolo si allarga il cerchio: prima la famiglia, poi i parenti, poi gli amici degli amici. È una convivialità che cresce per stratificazione, proprio come il menu.
Perché a Pasqua si cucina, certo, ma senza la rigidità delle grandi occasioni. Non c’è un copione fisso: la tavola si costruisce per aggiunte successive, in modo quasi spontaneo. Ognuno porta qualcosa, una torta rustica, una teglia fumante, una salsa, e quello che ne nasce è un insieme composito, un mosaico dove i protagonisti sono gli ingredienti della stagione: asparagi, fave, carciofi, erbe fresche. È la primavera che entra nelle ricette prima ancora che nelle giornate.
È a partire da questa idea di tavola condivisa che Repubblica propone tre piccoli libri di cucina, a cura di Eleonora Cozzella, in uscita con il quotidiano il 31 marzo, il 1° e il 2 aprile. Tre volumi diversi tra loro, che riflettono altrettanti modi contemporanei di stare ai fornelli: uno più legato alla tradizione domestica, uno interamente vegetale e uno che si muove con maggiore libertà tra memorie regionali e influenze internazionali.
Nel primo, Luisa Orizio, creatrice di Allacciate il grembiule, dà vita a una cucina accessibile, familiare, che non rinuncia ai sapori della tradizione ma li rende praticabili. Tra le ricette compaiono preparazioni semplici e riconoscibili: antipasti come asparagi in sfoglia o frittatine di tagliatelle, primi stagionali come pasta con le fave e risotto primavera. E poi i grandi classici del periodo: il casatiello, la torta pasqualina (qui in versione mini) e la pastiera.
Il secondo libro, firmato da Ilaria Busato di Dispensa Vegana, cambia punto di vista ma non spirito. Qui la tradizione viene riletta in chiave vegetale, senza perdere familiarità. La suggestione resta quella dei sapori di una volta, ma gli ingredienti si trasformano. Così nascono cestini di insalata russa veg, crostini di polenta con un “baccalà” reinterpretato, trofie con crema di fiori di zucca. I secondi propongono alternative come i sorprendenti arrosto di sedano rapa o i nuggets di tofu, mentre i dolci, come la “colomba veloce” dimostrano che anche la pasticceria può essere ripensata senza rinunce.
Il terzo volume è quello di Stefano Cavada, che porta in tavola un approccio più libero e personale. La sua cucina mescola riferimenti diversi. Accanto a preparazioni che guardano alle tradizioni regionali, dal pane all’anice alla treccia di Pasqua, compaiono piatti che si aprono ad altre influenze: dagli Yorkshire pudding agli spiedini di gamberi e ananas.
Tre libri, dunque, ma soprattutto tre modi di interpretare una stessa occasione. Perché la cucina di Pasqua non è mai identica a sé stessa: cambia ogni anno, si adatta a chi la abita, mescola abitudini e novità senza bisogno di dichiararlo. Ed è proprio questa sua natura aperta, imperfetta e accogliente a renderla, ancora oggi, una delle feste più vive della nostra tradizione gastronomica.
