Quando il cibo è diventato simbolo di edonismo

L’immagine culinaria che riassume l’epoca è fatalmente quel mix di crostacei che una volta nuotavano, anzi affogavano, in una crema rosata dentro a un calice e che nei menù alla voce antipasti ricorreva a un certo punto sui tavoli di ogni ristorante italiano a certificare l’aderenza del locale al nuovo gusto edonista post Artusi. «Il cocktail di gamberi fu paradigmatico. Si serviva in un bicchiere come i drink che allora si diffondevano sotto la Madonnina, l’ingrediente principale era una pregiata preda marina che sottolineava il costo del piatto, la salsa rosa legava la ricetta a quella civiltà industriale del pronto in vasetto, degli spot che crebbero la mia generazione». Carlo Spinelli, 40 anni, critico gastronomico milanese conosciuto sul web come Doctor Gourmeta e già esploratore nel 2015 di sapori estremi in libreria con Bistecche di formica e altre storie gastronomiche, è ora autore di Ottantafame (Marsilio).

Saggio e rapido ricettario ( dal risotto fragole e champagne ai tagliolini vodka e salmone) come da titolo dedicato ai sapori anni ‘80, il racconto scava nell mitologia nata a tavola nel tempo candido in cui Spinelli era ancora bambino. Più vittima passiva che attore o testimone. «Ma proprio dalla curiosità di indagare la mia formazione sono partito. Un’educazione al gusto che verteva sullo zucchero, le caramelle gommose, le merendine, e che vide quindi lo zucchero trasformarsi da merce rara a bene di massa. Oggi che lo zucchero è un nemico, noi quarantenni lo surroghiamo coi like» spiega.

È un’incursione nell’immaginario, a volte acrobatica, in cui le tremolanti sembianze delle panne cotte e degli aspic di pollo o di selvaggina, le turgide fattezze da catena di montaggio di Tegolini e Morositas, si associano alla malizia pubblicitaria rampante di allora, all’erotismo con cui il marketing secondo Spinelli anticipò la pornografia di internet incasellando i cibi in generi, feticismi, tag. « La morbidezza di seni generosi, la grazia di gambe e nudità assortite. Ogni " taglio" femminile dava forma alle pietanze che più gli somigliavano. Una pratica di marketing che oggi considereremmo inaudita e che fu vero foodporn». L’eden in cui attecchì quel promiscuo e sessista ambiente di sapori fu manco a dirlo la Milano delle tv commerciali. Ma sarebbe riduttivo. Perché Milano negli anni ‘ 80 fu capitale della rivoluzione gastronomica e sociale italiana nel suo complesso. « Parto ancora da un ricordo. Mia madre veniva dalle Marche, non laureata, e trovò lavoro in banca. In quella città all’avanguardia tramontava l’era delle casalinghe e l’emancipazione passò per la rapidità dei surgelati, dei pochi salti in padella che io ogni sera sorbivo senza sapere quanto fossero preziosi».

Spinelli resuscita allora la mappa semi perduta della ristorazione di quella metropoli benestante e frenetica che per prima in Italia sganciò il cibo dagli obblighi della tradizione domestica. Lo Zi’ Maria di via Broletto che fu per i paninari il proto fast food, l’esercito di ristoranti con buffet e aragoste a vista che fecero del filetto al pepe verde il piatto yuppie per eccellenza, Al Matarel (che ancora esiste) dove i socialisti si vedevano il lunedì e dove, leggenda vuole, Craxi pescava dal piatto con le mani carni e risotti, scalzo, "come un africano". Fu la città dei primi etnici, fu soprattutto in via Bovesin de la Riva la città laboratorio dove Gualtiero Marchesi, primo due stelle d’Italia nel 1985, concepì il risotto con foglia d’oro. Maestro mai dimenticato la cui lezione vive. « È più che viva. Cracco ha glassato l’insalata russa nello zucchero facendone un monumento. Oldani ha fatto la pasta al cartoccio con la foglia d’argento » . Gli allievi proseguono, gli Ottanta tornano. «Non se ne sono mai andati, hanno preso una pausa tra una portata e l’altra causa Covid».

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k Chef non più cuochi Nella foto grande Gualtiero Marchesi con Davide Oldani, qui sopra un cocktail simbolo della Milano da bere