Caccia all’errore quando si cucina

Saper fare da magiare non è da tutti. Ma soprattutto sapersi muovere in cucina: destreggiarsi con abilità fra coltelli, padelle, mestoli e fiamme è la base di partenza per arrivare a un buon risultato di ciò che si mette nel piatto. E in bocca. Un utensile sbagliato o usato male può davvero compromettere anche la ricetta più semplice. Da quando è iniziato il lockdown e con il coprifuoco attuale stiamo molto più tempo davanti ai fornelli, per passione o per disperazione, ma il pericolo di sbagliare è dietro l’angolo. Della cucina, appunto. Ecco qualche valido accorgimento e consigli d’autore, non solo a chi non sa fare neanche un uovo al tegamino ma anche a chi ha pur avendo più esperienza, fa errori senza saperlo. «L’utilizzo appropriato di accessori può davvero cambiare in meglio o in peggio l’esito di un piatto», spiega Graziella Sangemi, membro della Federazione italiana cuochi (Fic), vicepresidente dei Cuochi di Roma, chef da oltre 35 anni e docente di Tecniche di cucina in istituti professionali del Lazio. «Per esempio, c’è la lama giusta per ogni tipo di carne. Quante volte il taglio sbagliato la rende dura in cottura. Volete disossare un pollo o un tacchino per Natale? Usate il coltello da disosso con lama stretta e fina. Mentre quello dentellato per il pane è ottimo anche per togliere la buccia dell’ananas. Ma non usateli mai su ceramica, vetro, metallo perché si danneggia il filo della lama». E ancora sulla voce posate sono tanti gli errori comuni: «Quando si utilizzano le padelle antiaderenti in teflon meglio non usare palette o fruste in acciaio, possono staccare delle particelle che sono dannose alla salute. Quelle in silicone platinato sono le migliori». E come si evitano gli odiosi grumi nella besciamella, regina dei timballi natalizi? «Non scoraggiatevi», assicura la Sangemi, «si possono eliminare utilizzando il frullatore, le fruste elettriche oppure il caro vecchio colino a maglie strette. Ma è bene setacciare la farina prima di impiegarla come base (o roux) e aggiungere il latte gradualmente e mai bollente». E come si può girare una cotoletta alla milanese senza che la panatura finisca nell’olio? «Anche qui è una questione di “tatto”: se la panatura finisce sul fondo della pentola significa che state facendo qualcosa di sbagliato: le fettine (ma vale anche per le verdure) una volta sistemate nella padella calda non vanno toccate fino a quando sono ben dorate dal primo lato e non vanno mai girate con la paletta ma con la pinza in acciaio, in modo da lasciarle compatte, per scolare meglio l’olio ed evitare schizzi». E ancora sulle fritture tanto amate ma tanto “oliate” la cuoca avverte: «Per renderle più asciutte e sane utilizzate il ragno e non la schiumarola quando le girate, così l’olio defluisce meglio e i fritti restano più leggeri e croccanti». Quante volte apriamo scatole di tonno, legumi, pelati e le rimettiamo in frigo? «È molto dannoso. In poche ore la latta si annerisce e la materia prima si rovina diventando indigesta: il cibo rimasto va sempre travasato invece in contenitori di vetro, di ceramica o di plastica coperti. Resta intatto per giorni in frigo. Le pentole di alluminio, invece, sono ottime come conduzione di calore ma non bisogna conservarci dentro cibi acidi tipo limone e pomodoro che corrodono l’alluminio e rovinano il gusto». E per la pasta? «Per evitare che esca schiuma dalla pentola e si spenga il gas al momento dell’ebollizione mettete un cucchiaio in diagonale sul bordo». E per scolarla al dente vale sempre la regola di assaggiare? «Il cibo va sempre assaggiato! Non solo per verificare la cottura ma anche per “correggere” gli ingredienti». Alla fine, è il palato il giudice più autorevole in cucina.