Vincisgrassi alla maceratese: l'opulenza allegra dei dì di festa

Recanati è uno di quei luoghi talmente famosi per un dato avvenimento storico - la nascita di Giacomo Leopardi, in questo caso, ça va sans dire - da vedere dimenticate tutte quelle altre caratteristiche che li rendono luoghi complessi e meravigliosi. Questo piccolo e pittoresco angolo d'Italia, un paese nella sua parte antica ancora perfettamente conservato rispetto allo stato del XIX secolo, è nel cuore della provincia maceratese, e ne traduce anche a tavola tutta l'essenza. Fatta da un lato di prodotti poveri, legati alla tradizione culinaria di quei contadini che Leopardi guardava dalla sua finestra, affitavoli delle proprietà della sua famiglia, dall'altro dei piatti di festa, opulenti, ricchi, pieni di gioia. Come i Vincisgrassi, un primo piatto dedicato alle ricorrenze speciali, diffuso in tutte le Marche, ma che nella provincia di Macerata modifica la ricetta mantenendo un quid del tutto unico e caratteristico. 

I Vincisgrassi alla maceratese, come buona parte della nostra cucina, sono oggi la riproposizione di ricette antiche. In questo caso la prima volta che le cronache gastronomiche ne portano nota è nel 1779, più precisamente tra le pagine del ricettario di Antonio Nebbia, "Il Cuoco Maceratese", dove compare la ricetta per una pasta al forno denominata "salza per il princisgras”. Un piatto dedicato, dall'etimologia del nome, a un nobile, i cui ingredienti principali erano: pasta fresca all'uovo, prosciutto e tartufo nero. La versione originaria ha subito nel tempo diverse modifiche, alterandosi di volta in volta con l'aggiunta di ingredienti più facili da reperire e meno costosi da acquistare. Nei primi decenni del '900, quando Cesare Tirabasso la codifica ne "La guida in cucina", la ricetta prevedeva l'uso del pomodoro in un sugo di carni miste e l'aggiunta delle rigaglie di pollo, ma quella assestatasi negli anni '50 e tramandata ancora oggi, vede al suo interno prevalentemente l'utilizzo di carni di animali di cortile. O più precisamente: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella. Dopo due secoli, la ricetta è diventanta altro: l'incontro tra tradizione alta e tradizione bassa. Una piccola summa di Italia in cucina. 

Se è vero che il cibo, la ricetta in sé, ha una sua evolluzione e una sua storia, in questo caso anche il nome lo ha. Per lungo tempo, anche a causa dell'assonanza fonetica, sono state confuse due ricette che avevano molto in comune - entrambe paste al forno solitamente cucinate in occasioni speciali - ma pure si differenziavano enormemente: i Princisgras (tradotti su carta da Antonio Nebbia a fine Settecento) e i Vincisgrassi (codificati da Cesare Tirabasso per la prima volta nel 1927). Dal 2017, un gruppo di lavoro, formato dall'Associazione cuochi Macerata "Antonio Nebbia", dall'Accademia Italiana della Cucina e dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli, ha deciso di crare uno spartiacque in questa diatriba culinaria, avviando il processo affinché i Vincisgrassi potessero essere riconosciuti come Specialità tradizionale garantita, con l'intento di valorizzarli attraverso uno specifico disciplinare di produzione. Nel 2018 sul progetto è stato sottoscritto un protocollo d'intesa con il Comune e l'Università di Macerata, l'Università di Camerino e la Camera di Commercio di Macerata, per sostenere il progetto e difendere un piatto considerato identitario. Un procedimento lungo tre anni, che ha visto la sua felice conclusione solo nel dicembre del 2020.