Badolato e la cucina della Calabria più intensa

Badolato, provincia di Catanzaro. Due luoghi geografici e basta, due punti sulla cartina che però racchiudono un mondo intero. Fatto di chiese, delle meraviglie del Mar Ionio che si apre di qui a pochissimi chilometri, del castello fortificato che racconta una storia antica fatta di battaglie, re venuti da terre lontane e forse principesse di cui non si racconterà mai la storia. Un mondo fatto di integrazione, visto che prima ancora di Riace, nel 1997 Badolato ha aperto le porte a un futuro fatto di complessità e inclusione, con una politica di integrazione mirata alla comunità curda che in quegli anni viveva fortissime difficoltà. Ma se è vero che la cultura e la vita di un popolo passa (anche) dalla tavola e che nel piatto si possono raccontare gli anfratti più intimi di sé stessi anche senza parlare la stessa lingua di chi ci sta difronte, non si può raccontare Badolato e la sua favola bella, moderna e inclusiva nel sud più profondo, senza raccontare di quella cucina intensa, a volte troppo energica, che caratterizza questo paesino incastrato tra la montagna e il mare più sconfinato. 

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Due i piatti più identitari di questa terra, diffusi a Badolato e nella provincia di Catanzaro, simboli di una cucina caratterizzata da sentori mediterranei che sembrano già da subito, con i profumi, abbracciare chiunque voglia assaggiarli. Tipico l'uso del peperoncino, ça va sans dire, ma non solo, altre spezie continuano a tornare in quasi tutte le ricette: il basilico, più classico, ma anche l'alloro e l'origano. 

La prima ricetta è il Morzeddu, già nel nome pieno di orgoglio della terra, dichiaratamente vicino a quella tradizione contadina che ha riempito le cucine italiane e ha fondato le basi per la cucina che oggi ci invidiano in tutto il mondo. La creazione di questa ricetta viene fatta risalire a una leggenda, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti e per aiutarsi ideò un piatto a base di carne sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che utilizzasse quelle interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco della famiglia presso cui lavorava. Morzeddhu, significa proprio "piccoli pezzi" ovvero i tagli utilizzati: cuore di vitello (chorettu), i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco, la trippa, concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro (questi ultimi due si legano a mazzettano e si usano per rimestare il sugo, così facendo rilasciano i loro umori). Può essere servito nel piatto o, come vuole la tradizione, nella pitta detta "a ruota di carro" (pane casereccio di forma circolare con una circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e stretto). Un'unica variante (ufficiale, quelle che si tramandano di famiglia in famiglia non valgono), è quella che prevede l'utilizzo solo della trippa di vitello.

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E dalla carne di allevamento, passiamo ai frutti della terra in un senso un po' più ampio del termine. I Vermituri catanzaresi prevedono, infatti, l'utilizzo delle lumache. Si tratta nient'altro che di lumache di terra, ingrediente molto radicato in Calabria, soprattutto nelle cucine dell'entroterra regionale, tanto che è tradizione andarle a raccoglierle dopo le giornate di pioggia. Nato nei decenni passati come piatto di un paniere povero, quello di agricoltori e pastori, oggi è diventato un piatto prelibato, tanto da arrivare a costare anche oltre 30 euro al chilo. Il rito della raccolta è preso molto sul serio e la preparazione affonda le radici in tempi andati: si devono lavare bene per eliminare la terra e poi lasciare riposare per almeno 24 ore. Poi vengono risciacquate e fatte bollire con pomodori, aglio, sale, origano e naturalmente peperoncino piccante. Ma se si scava nei secoli e anche ancora più indietro, si scopre come di lumache fossero ghiotti anche i Greci e i Romani. Oltre al termine originale, questo piatto è conosciutoanche come “virdeddhi” e “‘mporteddhati“, queste ultime sono chiamate così perchè hanno un velo bianco che chiude l’uscio della lumaca. Andrebbero mangiate solo nei mesi senza la R, come vuole la tradizione, ma ormai è facile trovarle in qualsiasi mese dell’anno, colpa della "destagionalizzazione" delle ricette. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della passata di pomodoro (mai concentrato), di aglio origano e soprattutto di un peperoncino intero per ogni chilogrammo di lumace. Veramente "strong", si direbbe oggi.