Rossini, i Cannelloni, il filetto e un grande amore per la Tavola (e le Marche)

La storia della gastronomia è fatta di territori, materie prime, artigiani. Ma anche di personaggi illustri che in un dato momento della loro vita hanno incrociato singolare tenzione con il cibo, la passione, i sapori. Tra questi, tra i grandi gourmet del nostro passato, un posto particolare lo ha sicuramente Gioacchino Rossini. Tra le sue citazioni più famose, c'è infatti quella che recita così: "Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Il compositore pesarese oltre ad essere uno dei più importanti creatori del bel canto fu un appassionato di cucina, manifestando durante tutta la sua vita grande rispetto per l’arte culinaria e a lui devono diverse ricette, tra cui quella di un primo piatto ancora tipico a Pesaro, la sua città natale, e in tutta la provincia. Leggenda, anzi storia provata, vuole che a un certo punto della sua vita, quando viveva a Parigi, divenne amico di un famosissimo cuoco dell'epoca, Antonin Carême che del Maestro diceva fosse l'unico a capirlo veramente, tanto da dedicargli moltissime delle sue ricette. Anche se a dedicargli omaggi non fu solo, ma in compagnia del più che celebre Auguste Escoffier, autore del libro di ricette divenuto la bibbia della cucina moderna; molte di queste creazioni sono entrate nell'immaginario della cucina francese e da lì di quella mondiale.

Tradizione racconta che il compositore abbia creato svariate ricette lui stesso, fra cui il Risotto al Midollo di Bue, che viene tutt’ora preparato nelle sue native Marche, ed i famosi Cannelloni alla Rossini ( ça va sans dire, il nome è quasi telefonato) nella ricetta originaria ripieni del pregiato foie gras. Oggi invece al posto del patè di fegato, nel ripieno vengono utilizzati principalmente fegatini di pollo, petto di pollo e polpa di vitello, tutto tagliato a pezzetti per poi andare a ricreare la corposità della salsa con cui solitamente viene farcita questa tipologia di pasta. Nonostante il cambio di ingrediente, i cannelloni inventati (o dedicati che sia) al grande compositore restano un primo piatto equilibrato, ma dai sapori corposi e intensi. Sapori e profumi dati anche dalla presenza importante del Marsala e dalla cottura lenta che viene richiesta per il sugo, che va così a prendere corpo e a sposarsi perfettamente con la pasta, ricca e morbida. Tutte caratteristiche che fanno di questo piatto un primo importante, da dì di festa.  

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E se i cannelloni restano una "piccola chicca", il piatto più famoso che porta il suo nome è nato, come molte altre ricette famosi, per una variazione che lui era solito chiedere di un piatto che amava molto, il filetto. La storia narra infatti, che durante un pranzo al Cafè Anglais di Parigi fece chiedere al cuoco di fare una piccola variazione sul tema, aggiungendo del tartufo. La richiesta sembra non fu accettata, ma il successo del piatto è stato comunque consegnato ai posteri. Il filetto così cucinato è di chiara opulenza e ricercatezza: un filetto di manzo rosolato al burro, poggiato su una fetta di pancarrè dorato nel burro e privato dela crosta dorato, sovrastato da una scaloppa di foie gras (passione che ritorna) e generose scaglie di tartufo. Il tutto guarnito con una demì-glàs di Madeira.