Lo chef Locatelli: “Basta subordinazione, ora piatti italiani anche nei ristoranti francesi”

BOLOGNA – A vederlo lì, tra i fan che vogliono una foto, una stretta di mano, e i ragazzi che gli chiedono piccoli (ma preziosi) suggerimenti sulla cucina, si capisce che Giorgio Locatelli è molto più di uno chef. E’ un’istituzione. Con charme e gentilezza. Insomma, nel suo stile. “Il mio successo? Ho lavorato tantissimo, ho avuto anche tanta fortuna, però la mia carriera ha cominciato a prendere il volo quando anche la cucina italiana è cresciuta. Siamo cresciuti insieme”. E’ davvero grande la bellezza che viene fuori dall’incontro “Dalla tv alla National Gallery, la grande bellezza si mangia”, il panel al cinema Modernissimo. E l’appuntamento di Gusto, diretto da Eleonora Cozzella.

LA DIRETTA DELLA SECONDA GIORNATA DI REP IDEE

Locatelli racconta la cucina come un viaggio, una storia di indipendenza, prodotti, e soprattutto persone. Per lui una delle svolte sono stati i voli low cost: “Per la gastronomia sono stati probabilmente la cosa più incredibile che potesse succedere. Uno viene a Bologna e quando torna a Londra non sarà mai più uguale a prima”. La cucina italiana, dice, è cresciuta anche grazie all’orgoglio e alle maniere gentili. “C’era una subordinazione totale all’idea che la cucina di qualità dovesse essere francese. Questo è finito. Adesso è il contrario: ci sono ristoranti francesi che mettono piatti italiani nel menu”. E poi i prodotti: “L’Unione europea ha fatto veramente da ponte per i prodotti di alta qualità. I piccoli produttori hanno avuto la possibilità di esportare. Adesso in Inghilterra, dopo la Brexit, questa cosa si sente ancora. Da questo punto di vista si è fatto un passo indietro”.

Vent’anni e più di Locanda Locatelli sono “un pezzo della vita”. “Abbiamo formato tantissima gente che oggi, in giro per il mondo, sta facendo un lavoro incredibile. Abbiamo cercato di formarla in una maniera decente, non solo dal punto di vista professionale, ma anche umano”. Oggi però lo chef guarda avanti, alla National Gallery: “Non è un ristorante destinazione. E’ un luogo di servizio dentro il museo”. E proprio questo limite diventa ispirazione: “Mi ha fatto guardare ancora di più dentro la cucina classica italiana, cercando piatti tipici, con grande impatto visivo e narrativo, ma con un costo sostenibile”.Lì, tra i quadri, cambia anche il gesto di uno chef. “Abbiamo cercato di togliere qualsiasi decorazione: non c’è niente di artistico, tutto quello che c’è nel piatto deve essere mangiabile. E’ molto più semplice, più lineare, proprio perché ti stacchi dal piacere visivo delle opere”. E la bellezza? Deve restare vera, non solo fotografabile. “I social media hanno preso completamente il potere per quanto riguarda la cucina visiva. Ed è anche una cosa buona, perché stimola, crea interesse. Il problema è che si può giudicare solo visivamente. Il sapore, poi, è tutto”.

Locatelli parla anche del lavoro, della fatica, della responsabilità. “Il nostro lavoro è fatto di persone. Umiliare qualcuno, trattarlo male, metterlo sotto i piedi è la cosa più sbagliata”. E dell’educazione alimentare: “Abbiamo avuto la grande fortuna di avere accesso ai media e dobbiamo usare questo potere con responsabilità. La cosa più importante è educare i bambini”. Alla fine resta il rapporto con gli altri. “Quando hai un ristorante, c’è un’adorazione enorme, perché tutti vogliono bene a quel posto e diventa come una famiglia. Quello mi manca tanto”.

Ma non è nostalgia. “Mi sembra di aver fatto uno scambio buono. Adesso mi sento più efficace in quello che faccio. Sono stato molto fortunato nella mia carriera. Così mi sembra proprio una bella carriera”.