L'Odissea di un litro di latte nell'era del virus: una corsa a ostacoli da stalla a supermercato
Ettore Livini , di ETTORE LIVINIIl Covid ha rivoluzionato la filiera: assenze e norme di sicurezza raddoppiano da 24 a 48 ore i tempi di consegna al consumo, boom di domanda al dettaglio (+ 25% quello a lunga conservazione). Lo stop a bar e ristoranti e la gelata sull'export di formaggi ha fatto però crollare i prezzi con il rischio di buttare via la materia prima.
MILANO - Una volta, prima del coronavirus, il viaggio di un litro di latte dalla stalla al supermercato funzionava come un orologio svizzero: la mungitura, il ritiro del casaro, l’arrivo nell’impianto di lavorazione, la consegna a una piattaforma logistica e - 24 ore dopo la fine del lavoro della vacca - il cartone finiva sullo scaffale. Ora (anche se è passato solo un mese) il mondo è cambiato. E questo percorso – complice l’effetto Covid – è diventato una corsa a ostacoli che ha rivoluzionato tutta la filiera: i tempi di consegna sono raddoppiati – oggi per andare dalla mungitrice al punto vendita servono 48 ore – i prezzi sul mercato libero sono crollati, la domanda ha cambiato pelle (con un balzo del 25% delle vendite di materia prima a lunga conservazione) e ogni singolo segmento della catena casearia fa i conti, anche economici, con i danni della pandemia. Ecco, nel racconto dei singoli protagonisti, come il viaggio …
MILANO - Una volta, prima del coronavirus, il viaggio di un litro di latte dalla stalla al supermercato funzionava come un orologio svizzero: la mungitura, il ritiro del casaro, l’arrivo nell’impianto di lavorazione, la consegna a una piattaforma logistica e - 24 ore dopo la fine del lavoro della vacca - il cartone finiva sullo scaffale. Ora (anche se è passato solo un mese) il mondo è cambiato. E questo percorso – complice l’effetto Covid – è diventato una corsa a ostacoli che ha rivoluzionato tutta la filiera: i tempi di consegna sono raddoppiati – oggi per andare dalla mungitrice al punto vendita servono 48 ore – i prezzi sul mercato libero sono crollati, la domanda ha cambiato pelle (con un balzo del 25% delle vendite di materia prima a lunga conservazione) e ogni singolo segmento della catena casearia fa i conti, anche economici, con i danni della pandemia. Ecco, nel racconto dei singoli protagonisti, come il viaggio del latte verso i carrelli dei consumatori è diventato in questi giorni una piccola Odissea.
Il rubinetto delle mucche
Nella stalla di Giuseppe Elias a due passi da Lodi e da Codogno – area sensibilissima nell’era del contagio – una cosa sola non è cambiata: “Le mucche non sono rubinetti – racconta l’allevatore lombardo –. Virus o non virus vanno munte all’alba e alla sera. E ognuno dei miei 200 capi, questo è uno dei periodi in cui producono di più, oggi come a genanio fa circa 34 litri al giorno”. Fino aquattro settimane fa l'organizzazione in cascina era perfetta: tre dipendenti pensavano alla mungitura, il camion per il ritiro si presentava due volte al giorno alla stessa ora e il latte partiva per il caseificio. Che pagava senza battere ciglio a scadenza (in media in Italia 40 centesimi al litro) grazie ai contratti annuali siglati tra le parti.
Quel mondo perfetto non esiste più: “Un mio dipendente è ricoverato in ospedale in terapia intensiva – racconta Elias – un altro è in convalescenza a casa. Forza lavoro non se ne trova e siamo costretti a fare i salti mortali per mungere”. I problemi però non finiscono qui. Bar, ristoranti, mense scolastiche e aziendali (che assorbivano circa il 30% del latte nazionale) sono chiusi. “Alcuni caseifici hanno chiesto alle stalle di ridurre del 30% la produzione, cosa ovviamente impossibile”. Risultato: “Sul mercato libero la quotazione del latte in eccesso è scesa verso i 30 centesimi”. Molti trasformatori – accusa Coldiretti – provano a forzare la mano agli allevatori chiedendo di ridiscutere, al ribasso, i contratti. “Il rischio concreto è che molti siano costretti nelle prossime settimane a buttare via intere cisterne di latte in surplus”, dice Elias.
I guai dei trasformatori
I guai della filiera, insomma, iniziano già in stalla. Ma, almeno fin qui, il futuro litro di latte viaggia in orario. I tempi iniziano a dilatarsi appena inizia la lavorazione industriale. “I primi intoppi sono sul trasporto – spiega Giuseppe Ambrosi, proprietario dell’omonima azienda che ha tre stabilimenti tra Brescia, Parma e Piacenza con 550 dipendenti -. Le cisterne sono gestite da piccoli padroncini. Alcuni di loro si sono ammalati, altri hanno ridotto i ritmi”. E sostituirli non è facile, ragion per cui già la raccolta di materia prima viaggia un po’ a scartamento ridotto. Il coronavirus ha poi ridisegnato il lavoro in fabbrica: “Proviamo la febbre a tutti gli autisti che non possono scendere dalla cabina”, spiega Ambrosi. Anche lungo le linee di produzione niente è come prima. “La priorità è la salute dei dipendenti – dice Ambrosi -. Abbiamo dato mascherine a tutti, lasciamo a casa chi presenta sintomi o è stato a contatto con contagiati”. Risultato: le assenze (più che giustificate) sono salite dal fisiologico 5% al 17%. L’organizzazione di squadre e orari è stata stravolta: “Abbiamo spalmato la lavorazione su più turni, sfasato di mezz’ora gli orari di entrata, chiuso aree caffè e docce”. Il crollo della domanda di ristoranti e bar, nel caso di Ambrosi è stato in gran parte compensato dal boom di richieste della grande distribuzione. Ma il vero rebus è lo stop della domanda dall’estero: “I trasporti internazionali sono fermi, le frontiere si chiudono”. Morale: molti magazzini specie di formaggio (ne esportiamo il 40%) oggi sono pieni. E non voglio più latte.
Gli allevatori – dice Ambrosi – devono ridurre la produzione (“basta tagliare un po’ gli integratori nel cibo per scendere del 10% garantendo il benessere dell’animale") mentre la grande distribuzione “deve comprare solo prodotto italiano”. Oggi la filiera funziona – conclude – ma basta un granellino nella macchina per mandarla in tilt. I suoi camion, per dire, si sono presentati nelle ultime ore a una delle grandi piattaforme logistiche per la distribuzione trovandola chiusa per coronavirus. E sono dovuti tornare indietro con tutto il carico.
Supermercati al rallentatore
Il nostro litro di latte è ormai confezionato è pronto alla vendita. Deve solo arrivare allo scaffale. Ma proprio sul rettilineo finale, invece di accelerare, rallenta. “Il coronavirus ci ha costretto a rivedere tutta la distribuzione” conferma Alessandro Masetti responsabile freschi Coop Italia. Il personale – tra assenze e rispetto delle distanze - è ridotto, “molti lavori di carico e scarico che si facevano in squadra sono stati ripensati – rallentandoli – per questione di sicurezza”. Le consegne nei singoli punti vendita sono state spalmate sulle 24 ore: “Invece che fare tre camion assieme di notte, uno arriva di notte, uno la mattina e uno il pomeriggio, evidentemente con un po’ di disagi”.
La domanda non è un problema: “Le vendite di latte a lunga conservazione sono in crescita del 25%, il fresco è a + 10”, spiega Massetti. Tirano molto di più i formaggi confezionati che quelli al banco della gastronomia (“la gente vuol fare in fretta e non stare in fila ad aspettare il turno”). Il paradosso è che i supermercati avrebbero bisogno di molto più latte mentre all’inizio della filiera si rischi di buttarlo via perché non ci sono compratori. “Noi stiamo provando a convincere chi ha grandi sterilizzatori di ritirare il surplus di latte e trasformarlo in Uht a marca commerciale” di Massetti. Ma rivoluzionare impianti e ritmi di produzione con grandi investimenti è difficile in un periodo in cui – ammette Massetti – si naviga a vista.
Il litro di latte però è ormai arrivato nel carrello. Ci ha messo il doppio del tempo del solito. Ma il prezzo, almeno per ora, resta sempre lo stesso. “Nessuno vuole speculare, dobbiamo lavorare tutti assieme”, dice Ambrosi che è pure presidente di Assolatte. Ma se la filiera terrà, è il timore degli allevatori, a pagare il pedaggio più salato saranno le stalle quando dovranno ridiscutere (qualcuno a fine marzo qualcuno a fine anno) i loro contratti. E con il coronavirus ancora in giro, il prezzo rischia di essere rivisto molto al ribasso.
Il rubinetto delle mucche
Nella stalla di Giuseppe Elias a due passi da Lodi e da Codogno – area sensibilissima nell’era del contagio – una cosa sola non è cambiata: “Le mucche non sono rubinetti – racconta l’allevatore lombardo –. Virus o non virus vanno munte all’alba e alla sera. E ognuno dei miei 200 capi, questo è uno dei periodi in cui producono di più, oggi come a genanio fa circa 34 litri al giorno”. Fino aquattro settimane fa l'organizzazione in cascina era perfetta: tre dipendenti pensavano alla mungitura, il camion per il ritiro si presentava due volte al giorno alla stessa ora e il latte partiva per il caseificio. Che pagava senza battere ciglio a scadenza (in media in Italia 40 centesimi al litro) grazie ai contratti annuali siglati tra le parti.
Quel mondo perfetto non esiste più: “Un mio dipendente è ricoverato in ospedale in terapia intensiva – racconta Elias – un altro è in convalescenza a casa. Forza lavoro non se ne trova e siamo costretti a fare i salti mortali per mungere”. I problemi però non finiscono qui. Bar, ristoranti, mense scolastiche e aziendali (che assorbivano circa il 30% del latte nazionale) sono chiusi. “Alcuni caseifici hanno chiesto alle stalle di ridurre del 30% la produzione, cosa ovviamente impossibile”. Risultato: “Sul mercato libero la quotazione del latte in eccesso è scesa verso i 30 centesimi”. Molti trasformatori – accusa Coldiretti – provano a forzare la mano agli allevatori chiedendo di ridiscutere, al ribasso, i contratti. “Il rischio concreto è che molti siano costretti nelle prossime settimane a buttare via intere cisterne di latte in surplus”, dice Elias.
I guai dei trasformatori
I guai della filiera, insomma, iniziano già in stalla. Ma, almeno fin qui, il futuro litro di latte viaggia in orario. I tempi iniziano a dilatarsi appena inizia la lavorazione industriale. “I primi intoppi sono sul trasporto – spiega Giuseppe Ambrosi, proprietario dell’omonima azienda che ha tre stabilimenti tra Brescia, Parma e Piacenza con 550 dipendenti -. Le cisterne sono gestite da piccoli padroncini. Alcuni di loro si sono ammalati, altri hanno ridotto i ritmi”. E sostituirli non è facile, ragion per cui già la raccolta di materia prima viaggia un po’ a scartamento ridotto. Il coronavirus ha poi ridisegnato il lavoro in fabbrica: “Proviamo la febbre a tutti gli autisti che non possono scendere dalla cabina”, spiega Ambrosi. Anche lungo le linee di produzione niente è come prima. “La priorità è la salute dei dipendenti – dice Ambrosi -. Abbiamo dato mascherine a tutti, lasciamo a casa chi presenta sintomi o è stato a contatto con contagiati”. Risultato: le assenze (più che giustificate) sono salite dal fisiologico 5% al 17%. L’organizzazione di squadre e orari è stata stravolta: “Abbiamo spalmato la lavorazione su più turni, sfasato di mezz’ora gli orari di entrata, chiuso aree caffè e docce”. Il crollo della domanda di ristoranti e bar, nel caso di Ambrosi è stato in gran parte compensato dal boom di richieste della grande distribuzione. Ma il vero rebus è lo stop della domanda dall’estero: “I trasporti internazionali sono fermi, le frontiere si chiudono”. Morale: molti magazzini specie di formaggio (ne esportiamo il 40%) oggi sono pieni. E non voglio più latte.
Gli allevatori – dice Ambrosi – devono ridurre la produzione (“basta tagliare un po’ gli integratori nel cibo per scendere del 10% garantendo il benessere dell’animale") mentre la grande distribuzione “deve comprare solo prodotto italiano”. Oggi la filiera funziona – conclude – ma basta un granellino nella macchina per mandarla in tilt. I suoi camion, per dire, si sono presentati nelle ultime ore a una delle grandi piattaforme logistiche per la distribuzione trovandola chiusa per coronavirus. E sono dovuti tornare indietro con tutto il carico.
Supermercati al rallentatore
Il nostro litro di latte è ormai confezionato è pronto alla vendita. Deve solo arrivare allo scaffale. Ma proprio sul rettilineo finale, invece di accelerare, rallenta. “Il coronavirus ci ha costretto a rivedere tutta la distribuzione” conferma Alessandro Masetti responsabile freschi Coop Italia. Il personale – tra assenze e rispetto delle distanze - è ridotto, “molti lavori di carico e scarico che si facevano in squadra sono stati ripensati – rallentandoli – per questione di sicurezza”. Le consegne nei singoli punti vendita sono state spalmate sulle 24 ore: “Invece che fare tre camion assieme di notte, uno arriva di notte, uno la mattina e uno il pomeriggio, evidentemente con un po’ di disagi”.
La domanda non è un problema: “Le vendite di latte a lunga conservazione sono in crescita del 25%, il fresco è a + 10”, spiega Massetti. Tirano molto di più i formaggi confezionati che quelli al banco della gastronomia (“la gente vuol fare in fretta e non stare in fila ad aspettare il turno”). Il paradosso è che i supermercati avrebbero bisogno di molto più latte mentre all’inizio della filiera si rischi di buttarlo via perché non ci sono compratori. “Noi stiamo provando a convincere chi ha grandi sterilizzatori di ritirare il surplus di latte e trasformarlo in Uht a marca commerciale” di Massetti. Ma rivoluzionare impianti e ritmi di produzione con grandi investimenti è difficile in un periodo in cui – ammette Massetti – si naviga a vista.
Il litro di latte però è ormai arrivato nel carrello. Ci ha messo il doppio del tempo del solito. Ma il prezzo, almeno per ora, resta sempre lo stesso. “Nessuno vuole speculare, dobbiamo lavorare tutti assieme”, dice Ambrosi che è pure presidente di Assolatte. Ma se la filiera terrà, è il timore degli allevatori, a pagare il pedaggio più salato saranno le stalle quando dovranno ridiscutere (qualcuno a fine marzo qualcuno a fine anno) i loro contratti. E con il coronavirus ancora in giro, il prezzo rischia di essere rivisto molto al ribasso.