"Io, proprietario di una pizzeria pluripremiata, sono finito a fare il pizzaiolo in Slovenia"

BARI - C'è chi da gestire una pizzeria pluripremiata a Lucera, in provincia di Foggia, si è ritrovato catapultato pizzaiolo in un locale di Lubiana, Slovenia. Anche queste sono le conseguenze del Covid. Basta chiedere a Sabino Stingone che a 32 anni si è già ritrovato da entrambe le parti del fronte: prima imprenditore e proprietario di pizzeria, poi dipendente a mille chilometri di distanza da casa. "Non più direttore d'orchestra, ma membro della ciurma". È successo tutto nella prima ondata, con il lockdown che ha chiuso tutto e la necessità di pagare tasse e bollette. E questa storia dimostra che una parte del personale ora richiestissimo nei settori della ristorazione e alberghiero in vista dell'avvio della stagione turistica, è andata via a lavorare all'estero. E il ritorno, se ci sarà, non sarà né facile né immediato.

Eppure la sua pizzeria, "Gastronauti", era una delle più innovative in Puglia.

"Sì, avevo ottenuto per tre anni di fila due spicchi da Gambero rosso e per due anni di fila avevo ricevuto il riconoscimento di Identità golose a Milano, per il menù che riguardava solamente le pizze margherite. Nel mio locale si realizzavano 12 differenti margherite utilizzando diversi pomodori, latticini e oli. Ma la mia era una piccola pizzeria, appena dieci tavoli al chiuso. Lavoravo solo su prenotazione. Ho chiuso perché purtroppo mantenere il locale, fermo un anno e mezzo, ha portato via molti soldi fra affitto e altri costi. Non ce l'ho fatta e ho gettato la spugna. A febbraio di quest'anno ho deciso di chiudere il locale e trasferirmi definitivamente a Lubiana dove ho trovato lavoro in una pizzeria che anche durante i mesi più duri della pandemia sfornava 300-400 pizze al giorno solo attraverso take away e delivery".

Prima imprenditore, adesso dipendente. Come ci si sente dall'altra parte del fronte?

"Non è facile perché arrivare a un certo livello di qualità con la pizzeria e poi fare due, tre, anche quattro passi indietro non è il massimo. Poi io vorrei continuamente migliorarmi e qui non riesco a farlo perché mi occupo solo della produzione. Mi manca mettere le mani in pasta e impastare. Mi sono fermato, non sto più crescendo professionalmente. Una situazione che non mi piace, ma che devo subire per cause di forza maggiore".

Ora però in Italia è caccia al personale stagionale in ristoranti, alberghi e stabilimenti balneari.

"Lo so. Saranno gli strascichi dell'era pandemica, ma purtroppo questi lavori faticosi, stressanti, che occupano la maggior parte della giornata non li vuole fare più nessuno".

Ristoratori, albergatori e proprietari di stabilimenti balneari sostengono che i giovani non hanno voglia di lavorare, preferiscono mantenere il Reddito di cittadinanza e accettano lavori in nero per non perdere l'assegno. Che ne pensa?

"Devo dire che dalle mie parti al Sud c'è chi percepisce il Reddito anche senza averne bisogno e quando gli si presenta una proposta di lavoro chiede di lavorare in nero per non perdere l'assegno".

Anche molti imprenditori non si fanno problemi ad assumere in nero.

"Sì, i lavoratori hanno spesso paura di denunciare. Ricordo il periodo in cui si usavano i voucher per pagare gli stagionali. Ci fu un abuso che favorì gli evasori fiscali".

Ai sindacati questa vulgata dei giovani che non vogliono lavorare non piace per niente e puntano il dito contro lo sfruttamento di manodopera. Gli stagionali lavorano 10-12 ore al giorno e vengono pagati troppo poco, 800 euro o mille se va bene.

"Esatto, quando iniziai 15 anni fa era così, contratti dimezzati o da apprendista per non pagare i contributi, il minimo salario per lavorare 12 ore al giorno. Sfruttamento c'era, c'è e ci sarà. Ma non si vedono neanche prospettive di crescita. La meritocrazia, che ti faceva fare anche il passo di qualità a livello lavorativo, non c'è. Sei un operaio e resti tale".

Tornerà in Italia a lavorare?

"Vorrei tornare il prima possibile. Mi piacerebbe tanto tornare a casa e riaprire un locale mio, magari una gastronomia in cui poter bene vino e assaggiare prodotti locali".