Alessia Zucchi e l'olio con 200 anni di storia che guarda al futuro

MILANO - Tracciare l’olio di oliva extravergine, dal campo alla bottiglia. Comunicare con l’etichetta al consumatore le caratteristiche del prodotto che va in tavola fin nel più minuzioso dettaglio. Per Alessia Zucchi quello che ancora manca nella legislazione italiana per regolamentare il settore è il principale traguardo. “Noi l’abbiamo fatto con il qr code, ma devono cambiare le normative. Se non riusciamo a raccontare il prodotto non possiamo distinguere tra un olio e l’altro”. L’impresa che dirige ha oltre 200 anni, l’Oleificio Zucchi di Cremona. È partita con i semi di lino usati per l’illuminazione e il commercio dei mangimi, e la capacità dei nonni e dei padri si rispecchia oggi nella spinta evolutiva espressa dalla sesta generazione.
Alessia Zucchi, 46 anni, nonostante la crisi nella produzione italiana di olio d’oliva e la pandemia, nell’ultimo quinquennio ha raggiunto risultati importanti. Il fatturato è salito da 188 milioni di euro a 250 milioni previsti per il 2021.

L’azienda, con 150 dipendenti e dodici linee di produzione e confezionamento, è stata informatizzata e trasformata in industria 4.0 altamente sostenibile, secondo un progetto nato nel 2016. Autoproduce il 90 per cento dell’energia che adopera, utilizza mezzi su ferro e non su gomma per i trasporti, non si serve del caporalato, esegue il monitoraggio dell’acqua e della terra, esclude residui di fitofarmaci, gestisce all’insegna della biodiversità e dei dettami sull’apporto nutrizionale. Nella nuova sala panel si può certificare il profilo organolettico dell’olio da confezionare. Tutto con un investimento di 21 milioni di euro destinati in gran parte all’aggiornamento tecnologico. Le donne in produzione sono 32, ma nel board di direzione sono tre su sette e molte lavorano negli uffici.
Con il nuovo anno l’imprenditrice passa il testimone di ceo al fratello più grande Giovanni che subentrerà nel ruolo di amministratore delegato. Insieme hanno deciso che la staffetta ogni cinque anni alla testa dell’azienda è la giusta strategia “non come stravolgimento ma come miglioramento. Dal capostipite Vitale a oggi, non sono tante le imprese italiane così longeve”. La manager si occuperà della filiale americana aperta nel 2020, una startup legata allo sviluppo negli Usa, che ha attraversato un lungo periodo di chiusura causa pandemia. “La startup è nata proprio all’arrivo del Coronavirus. Per il 2022 inizieremo a ragionare sui canali horeca in Usa e Canada. E poi stiamo lavorando sulla parte digitale legata a market place terzi”.

Per Alessia Zucchi è l’inizio di un’altra sfida. “È strano assumere ruoli diversi, ma spero di essere all’altezza. La società americana si occuperà esclusivamente di brand Zucchi, vorrei approfittare del trend dell’e-commerce e sfruttare la tecnologia. La comunicazione è stata curata moltissimo”.
Per ora resterà in Italia, “ho una bambina di nove anni e mezzo, Gaia. È la mia gioia. La farò vaccinare, è una decisione maturata nell’ultima settimana. Anche io, da mamma, ho avuto i miei dubbi, ma vivere in una zona come Cremona e vedere i danni provocati dal Covid mi ha dato più consapevolezza”.

Se non ci fosse la pandemia, Alessia Zucchi in questo periodo sarebbe in viaggio, “e non per forza all’estero, ma alla scoperta dei luoghi e delle persone. Sono una donna di mare, innamorata della Romagna, mi piace la genuinità dei suoi abitanti, grandi lavoratori. Mia figlia mi ha scritto il nome di cinque città dove vorrebbe andare, la prima è Venezia. Cammino volentieri. Non amo i posti snob. Mi piace stare in compagnia ma cucino pochissimo. In compenso ho una grande mamma chef e mia figlia sta imparando bene. Il mio compagno, commercialista, ha la passione per la cucina. È sempre con le mani in pasta”.

In azienda da vent’anni, Alessia Zucchi si è laureata in Pubbliche relazioni, consumi e pubblicità allo Iulm di Milano, si è occupata di marketing e, prima di assumere la carica di ceo, ha seguito un master Mba di secondo livello al Politecnico milanese che le ha aperto la strada delle nuove tecnologie. “In vista del progetto 4.0 in azienda si è fatta una mappatura sulle competenze, avviati percorsi professionali interni anche per aiutare il personale più avanti con l’età a entrare in sintonia con il sistema. Poi è arrivato il Covid e ci ha inflitto due anni complessi, durante i quali tuttavia non ci siamo mai fermati. I nostri lavoratori hanno infatti mostrato grandissima serietà rispettando i protocolli di tutela in maniera puntuale”.

La crescita economica dell’Oleificio è derivata dall’acquisizione di nuova clientela estera, per lo più in Brasile e in Cina, per un export che comprende già 44 paesi, dagli Stati Uniti al Giappone e Svezia, Danimarca, Norvegia, Europa dell’Est, Ecuador e Canada. La divisione consumer è salita nell’export dal 16 al 30 per cento. Driver di crescita è stato essenzialmente l’olio Evo con il brand Zucchi, con i suoi primi bilanci di sostenibilità avviati nel 2007, un prodotto premium che ha messo l’azienda tra le prime cinque in Italia e costituisce il 60 per cento dell’intera produzione. “Allora non era così scontato il concetto di sostenibilità, ci hanno definiti visionari, ma noi oggi abbiamo la certificazione più stringente del mercato grazie all’innovazione digitale che permette di tracciare l’olio Evo lungo tutta la filiera, dal campo alla bottiglia, con oltre 150 requisiti ecocompatibili per ogni lotto, secondo quattro pilastri: ambientale, sociale, economico e nutrizionale. Abbiamo operato da tempo queste scelte assai prima che il tema del green diventasse patrimonio collettivo, e ci crediamo ancora adesso. Sulla nostra scia sono arrivati un poco alla volta tutti i big, e fa piacere essere riusciti a incidere nella creazione di maggior valore”.

Raccolta, spremitura, confezionamento. L’olio che approda allo stabilimento di Cremona viene da Puglia, Sicilia, Calabria, Molise e Lazio. “Abbiamo una capacità di stoccaggio per l’extravergine di seimila tonnellate a temperatura costante di 16 gradi. L’olio arriva dalle produzioni che applicano il nostro disciplinare, dai frantoi che adottano il protocollo. Gli oliveti non sono nostri e la filiera olivicola e olearia italiana, costituita da microimprese, è molto complessa ed estremamente frammentata. Ma noi andiamo a identificare fino all’ultima particella catastale della terra da cui proviene l’olio. Il nostro valore aggiunto è documentato nel qr code in etichetta e qualsiasi consumatore può verificare. Lì è racchiuso tutto il racconto del suo viaggio dalla nascita al consumatore”. L’olio da tavola è il prodotto alimentare italiano che ha più regolamenti e leggi, è l’unico che attraverso il panel test può essere declassato da extravergine a vergine. Se ha un profilo organolettico buono è extra. “Amaro, piccante, fruttato, ricco di polifenoli, questa è la sua caratteristica e così deve essere. Chi ama gli oli dolci non lo apprezza del tutto ma è un peccato. Anche l’altro è buono, contiene però dei piccoli difetti legati all’assaggio, che si avvertono attraverso la bocca o il naso. Sentori di rancido, muffa, terra”. Per il prodotto comunitario, ossia l’olio che arriva da Grecia, Spagna, Portogallo si seguono i medesimi controlli e protocolli. Sul totale dell’extravergine a marchio Zucchi venduto a livello mondiale, il 33 per cento è italiano, il 28 è spagnolo, il 28 è greco, l’11 è portoghese. Questi oli seguono gli stessi criteri adottati nel modo di lavorare di Zucchi, cioè selezione, qualità e competenza. “L’olio va conosciuto, per questo collaboriamo con la Federazione italiana cuochi, facciamo education”.

L’arte del blending che i fratelli Zucchi hanno affinato e perfezionato, nasce con il loro marchio per raccontare la grande varietà del mondo oleario italiano, dandogli valore in termini di trasparenza e sostenibilità. “Mio fratello ha maturato una passione per il blending che non vuol dire miscelare. Al consumatore si parla della spremuta di olive, ma non sempre bucolico corrisponde a qualità. Bisogna sapere che con una biodiversità di più di 500 differenti cultivar, tutta la produzione italiana è blend. L’extravergine nasce in frantoio e ciò vale anche per gli oli comunitari. Quando parlo di creare non mi riferisco a un sistema artificioso, ma al semplice abbinamento di oli estratti da cultivar differenti. Nel momento in cui li vai ad accostare, il profilo cambia e nasce un nuovo prodotto. Il blend master, figura professionale diversa dall’assaggiatore, è una competenza ormai diventata fondamentale in azienda”.

Un mondo produttivo complesso e tante tipologie di prodotti abitano nello stabilimento Zucchi. Dalla confezione e vendita dell’olio di semi per l’agroindustria e d’oliva sfusi, alla divisione consumer con migliaia di bottiglie destinate alla grande distribuzione e al food service horeca. “Gianni Zucchi, lo zio di mio padre, in quest’ultimo segmento è stato un precursore: quando è nata la grande distribuzione organizzata ha avuto come primo cliente la Standa. E poi nel secolo scorso siamo diventati specialisti nel private lable e produciamo per le principali catene italiane e estere”.
L’evoluzione e il rinnovamento nell’agricoltura sono affidati ai giovani. “Bravissimi ma ancora troppo pochi nel settore. Sono loro che possono offrire un contributo cruciale alla valorizzazione del territorio. Per farsi spazio bisogna gestire il passaggio generazionale, dare all’agricoltura dimensioni più rilevanti per rendere la filiera efficiente e favorire l’aggregazione di impresa. Se vogliamo che sia vera risorsa per il paese, in grado di dare lavoro, dobbiamo investire a livello statale e fare tanta ricerca. Ci sono operatori che stanno puntando sull’hi-tech sia nei frantoi sia negli oliveti, ma è necessario che questa eccellenza diventi diffusa”.