Poke, pasta, piadine: la ristorazione fast casual ingrassa i private equity

Poke house, catena di ristoranti specializzati in healthly bowl, ha appena raccolto un investimento guidato da Red Circle Investments, fondo di Renzo Rosso. Miscusi, gruppo specializzato in pasta fresca, ha attirato l'attenzione (e i capitali) di Gaetano Marzotto, che con Amundi e l'appoggio di tutti gli investitori già presenti (MIP, Picus, Kitchen Fund oltre agli storici business angel), ha contribuito alla raccolta di un round complessivo pari a 10 milioni di euro. Gruppo La Piadineria, nato negli anni '90 a Brescia dall'idea di due giovani imprenditori e dal 2017 controllata dal private equity Permira, ha appena festeggiato l'apertura del 350esimo ristorante.

Il "fast casual" va fortissimo in Italia. Questo trend comprende tutte le realtà che offrono cibo di qualità e tendenzialmente sano ma senza i costi fissi dei ristoranti tradizionali, con forte componente digitale, format e prodotti adatti alla consegna a domicilio e, sempre più spesso, l'ingresso di fondi di investimento nei capitali delle società. "Secondo dati Tradelab, Censis e Italgrob - spiega Cris Nulli, founder e ceo di Appetite for disruption, think tank fondato che crea opportunità di crescita per il settore food retali e foodtech facendo incontrare brand affermati - nel "fuori casa", sono presenti in Italia 330mila pubblici esercizi e 1,4 milioni di occupati, con proiezione di valore generato nel 2023: 100 miliardi di euro, di cui la ristorazione a catena vale oggi il 10%, con 700 differenti brand creati da 500 aziende, distribuiti su 10.000 punti vendita".

Il caso Poke House

Si pensi che Poke House ha aperto in soli quattro anni dalla nascita 150 ristoranti di proprietà in otto Paesi e si appresta a inaugurarne altri 40 entro fine anno e prima del round guidato da Renzo Rosso aveva raccolto "solamente" 20 milioni di euro. Come è possibile? "In pochi anni l'azienda ha anche superato i 100 milioni di fatturato. Il poke è un prodotto che può scalare facilmente: richiede un investimento per store limitato, non necessita di personale non è specializzato e ha margini molto alti - commenta Andrea Casati, vice president di Growth Capital, uno dei maggiori advisor in Italia per aumenti di capitale e operazioni di finanza straordinaria per scaleup -. Il fast casual è un settore estremamente interessante e i numeri di altri Paesi europei mostrano che in Italia c'è ancora ampio margine di crescita".

La pasta diventa "fast"

Altre aziende giovani come Miscusi, che detiene anche il 40% di un altro fast casual italiano, la catena di pizzerie Berberè, nasce come un mix tra ristorante tradizionale con servizio al tavolo e fast casual. Oggi decide di affiancare ai suoi ristoranti tradizionali, nuovi store tipicamente fast casual. "Nei nuovi "miscusi pasta fast good" come quello appena aperto a Milano in piazza Gae Aulenti è tutto tech e digitalizzato - commenta il fondatore e ceo Alberto Cartasegna - Il nuovo progetto di ristorazione fast-casual è un modello ibrido che unisce la velocità e la tecnologia tipici dei fast food alla bontà della pasta offerta a prezzi accessibili. Il ristorante, infatti, mantiene tutti i tratti iconici del brand, come il pastificio a vista in cui ogni giorno viene prodotta la pasta fresca, e introduce una modalità di ordinazione rapida, digitale tramite schermi touch screen e un servizio snello grazie alla chiamata con ritiro al bancone". In vetrina, per chi è di passaggio tra una commissione e l'altra, anche un qr code per ordinare, pagare e ritirare il proprio piatto di pasta o gustarlo sul posto o portarlo in ufficio in un paio di click.

Luci e ombre del fast casual

Ma non è tutto oro quello che luccica: "Anche nel fast casual c'è stato un rallentamento sia a livello di operation, con l'aumento dei costi di energia e materia prime fino al 40% che ha stretto i margini e anche lato investitori: Poke House aveva dato mandato a Goldman Sachs per raccogliere un round che toccasse o superasse i cento milioni e invece ne ha preso uno che non rivela, di cero dal taglio minore, senza ingaggiare investor internazionali. I love poke aveva dato un mandato similare a Lazars, la catena di hamburgerie Burgez sarebbe stata in trattative avanzate per far entrare nel suo capitale un fondo gestito da Azimut Libera Impresa sgr. Oggetto del deal sarebbe dovuta essere una quota di controllo, attorno al 70-80%. Un mandato di ricerca di un investitore era stato dato a Vitale &Co. In entrambi i casi, alla fine, non se ne è fatto nulla".

Oggi sono più diffusi aumenti di capitale di taglio medio da investitori non professionali: un caso recente è quello di Forno Brisa che, dopo aver lanciato sulla piattaforma Mamacrowd una campagna di equity crowdfunding che ha raggiunto i 3,5 milioni, ne ha raccolti altri 4 per realizzare ulteriori progetti e velocizzare il percorso di crescita, suo e delle bakery amiche. Brisa lavora da anni con un gruppo di professionisti del quale fanno parte Davide Longoni a Milano, Matteo Piffer di Panificio Moderno di Rovereto, Francesca Casci Ceccacci di Pandefra a Senigallia, Roberto Notarnicola di Mamm di Udine, Luigi Morsella del Mercato del Pane di Pescara. L'obiettivo principale della nuova campagna di equity crowdfunding è realizzare progetti in condivisione con loro, primo tra tutti la realizzazione del Mulino Collettivo in Abruzzo dove sarà macinato il grano coltivato nei loro terreni, elemento che consentirà di completare la filiera.

Cibo sano

Un altro elemento dirimente per il fast casual, almeno per quello made in Italy, è offrire cibo sano. È questo ad aver attirato l'attenzione di Red Circle Investments su Poke House: "Quando ha lanciato il fondo Renzo (Rosso, ndr) ha detto: "Ho aiutato le persone a vestirsi perché si piacciano, ora voglio curare il loro interno, la loro salute e il loro benessere" - commenta Arianna Alessi, ceo di Red Circle Investments - il tema del cibo è fondamentale: siamo quello che mangiamo, oggi mangiamo velocemente fuori o davanti al pc, non per questo dobbiamo mangiare male. Poke House rispecchia al 100 per 100 quello in cui crediamo. È un crocevia di fenomeni globali: hanno sia fisico che online, hanno alto livello di personalizzazione, forte integrazione con strumenti tecnologici, rispondono all'esigenza di uno stile di vita veloce ma sano ed equilibrato, sono giovani con una media d'età dei loro 1500 dipendenti sotto i 30 anni".

I casi internazionali

C'è infine il "capitolo" dei grandi fast casual internazionali che in Italia, forse anche perché in parte si scontrano con la nostra cultura, non sempre hanno il successo che si aspettano. Starbucks è arrivata (tardi rispetto al resto d'Europa) e non ha fatto boom che doveva fare. La catena di pizzeria americane Domino's non ce l'ha fatta e ha dichiarato fallimento in Italia. Nel frattempo sono però arrivati per espandersi altri brand: "Si sta iniziando ad affermare anche qui il burrito, non ci sono ancora, invece, catene asiatiche strutturate - conclude Casati - la catena filippina (forse più fast food che fast casual, ndr) Jollybee ha scelto Milano per dare il via alla sua espansione in Europa e ora è in procinto di aprire anche a Roma, Londra e in Spagna". Anche in questo caso però, di fronte a una grande comunità di filippini che arrivavano a Milano da tutta Europa coi pullman, c'è una critica gastronomica tipicamente italiana indignata per gli spaghetti coi wurstel e l'hamburger con l'ananas.