L’olio “benefico” nato contro i pregiudizi

Tanto benefico da assomigliare al latte materno. Prima medicina e dopo condimento. Dell’olio extravergine d’oliva, e le sue tante proprietà salutistiche, Consuelo Garzo è una ambasciatrice privilegiata. Lo produce e di altissima qualità a Seminara, borgo di una Calabria impervia per tanti motivi nella piana di Gioia Tauro, alle pendici dell’Aspromonte e sulle cale rocciose della Costa Viola. Roccioso è anche lo spirito che ha indotto Consuelo, 49 anni, a prendere in mano l’azienda di famiglia creata da suo nonno e diventare imprenditrice olivicola sfidando tutti i pregiudizi contro le donne in un settore dominato dalla presenza maschile e i rischi di cimentarsi in un territorio afflitto da insidiosi problemi ‘ambientali’. ‘Sorelle Garzo’ è il nome dato alla sua azienda nel 2007, dotata di un frantoio ad alta tecnologia con due linee di trasformazione, quaranta ettari di uliveto, con 4500 piante secolari, alte anche venti metri, di cultivar autoctone, ottobratica, sinopolese e roggianella, tipica questa della zona dell’Alto cosentino, adattata benissimo a Seminara.

Un successo dalla prima etichetta

L’olio extravergine prodotto, la prima etichetta è stata ‘Dolciterre’, vince concorsi internazionali, ha ricevuto e riceve premi e riconoscimenti prestigiosi nel settore. Consuelo la dirige affiancata dalle sue sorelle, Maria Rosa la più grande e Alessia l’ultima.All’inizio la storia stava prendendo una piega diversa. “Mio padre Pietro, circondato da donne, noi più mia madre Carolina, maschilista in senso buono, pur essendo alla seconda generazione non era propenso che lavorassimo con lui, e un po’ scoraggiato dall’ambiente e dal contesto aveva cercato di indirizzarci verso professioni diverse. Così io sono diventata avvocato e le mie sorelle farmaciste” Cresciuta a Seminara, il liceo scientifico a Palmi e laureata in Giurisprudenza a Reggio Calabria, Consuelo Garzo per un paio d’anni frequenta le aule di tribunale seguendo il papà solo quando si rende necessario. L’azienda olivicola è ben radicata sul territorio e molto attiva. Poi l’imprenditore, in seguito a una malattia veloce, muore nel 2007. “Nell’immediatezza l’idea era quella di chiudere. Invece non ce la siamo sentita. Per noi quella valenza identitaria contava tanto, ci riconoscevamo nel nome di nostro padre, insieme alla questione affettiva che ha inciso moltissimo. C’erano inoltre un sacco di situazioni che andavano portate a termine”. Avevano di fronte un’impostazione tradizionale che era all’epoca quella di tutti i produttori calabresi della Piana di Gioia Tauro.

L’olivicultura in Calabria era famosa per l’enorme produzione di olio lampante, olio non commestibile per il suo altissimo grado di acidità, ma molto redditizio. Non ci si sforzava di badare alla qualità, ci si concentrava su un prodotto che anche nel periodo borbonico era adoperato come combustibile per l’illuminazione pubblica di grandi centri cittadini e per usi di tipo industriale. Il codice lo tutelava, era un fattore strategico per l’economia del regno. Con l’avvento dell’industria la richiesta è diminuita, ma veniva ancora utilizzato come olio da taglio, non proprio quello ad altissima acidità, anche mischiato all’olio di semi.

La svolta con la nuova produzione

Alla nascita della Comunità europea si crea un poderoso sistema di aiuti economici alla produzione: più se ne faceva più incentivi arrivavano. “Ci rendevamo conto che questo tipo di gestione aveva fatto il suo tempo. Le frequentazioni con produttori di altre parti d’Italia, Toscana e Liguria, sono state il nostro punto di avvio per una trasformazione radicale, verso la produzione esclusiva di olio extravergine. All’inizio è stato difficile, mi sono seriamente interrogata, ho avuto dubbi. Avevo tramutato un’azienda con un bellissimo fatturato in una impresa che fatturato non aveva più, per investimenti e per produzione. Ma una volta deciso di continuare dovevamo metterci la firma”. Per creare la nuova vita dell’azienda serviva un percorso di formazione. “Abbiamo investito su noi stesse, studiato a fondo le fasi dell’elaiotecnica, ossia l’estrazione dell’olio, seguito corsi di pratiche agronomiche e poi lezioni di assaggio. Sono stata aiutata dagli operai che lavoravano da anni con noi, facevano parte della famiglia. Sentivo addosso la diffidenza, non a livello personale ma verso quello che stavamo facendo. Siamo riuscite a trasportare tutti verso il cambiamento. Mia madre, insegnante di lettere in pensione, ci ha sostenuto”.Negli ultimi due decenni si è visto un cambiamento di scenario anche nella più inalterabile Calabria, per la maggiore sensibilità da parte di tutti verso la salute, il valore accertato della dieta mediterranea, l’affermarsi dell’idea di un stile di vita più sano. “Sempre di più viene comunicata l’importanza dell’olio extravergine di oliva, anche a livello scientifico, come elemento base di nutraceutica, ben diverso dagli oli vegetali, per l’acido oleico che aiuta a difendersi dal rischio cardiovascolare e favorisce il colesterolo buono. È chiaro che per fare olio di qualità bisogna partire dalla salubrità delle olive, è una precondizione, perché cruciale è il processo di estrazione. La tecnologia ha fatto passi da gigante. Ci ha consentito di estrarre oltre all’acido oleico anche i polifenoli che sono antiossidanti, sostanze così benefiche tanto che l’olio è equiparato al latte materno. Sulla cultura dell’olio, differenze di qualità e prezzo, però c’è ancora molta strada da fare mentre tutti oggi capiscono di vino”. A piccoli passi. Le attrezzature in parte c’erano, papà Pietro con grande sforzo si era dotato di un impianto di ultima tecnologia e di macchine semoventi per poter raccogliere tutelando le olive. Ma mancava di base un progetto, la formazione degli operai. Durante la raccolta occorrono nove o dieci persone, altre sei o sette per la potatura, quattro fisse durante l’anno. La caratteristica è che questi uliveti sono fatti di piante antiche, cosa unica al mondo, che riescono a produrre ciascuna anche fino a tre quintali di olive. È il genotipo e le particolari condizioni di fertilità del terreno della Piana, un ulivo con dimensioni più normali del Centro Italia e in Puglia rende al massimo 70-80 chili”.Oggi nell’azienda ‘Sorelle Garzo’ va in bottiglia la selezione migliore di 150 quintali su un totale di 300 quintali prodotti. In parte biologico, in parte in fase di conversione.

Dalla produzione all’imbottigliamento. “Abbiamo contatti ormai consolidati con e-commerce specializzati che comprano da noi e rivendono. All’estero siamo al 25 per cento di un fatturato che adesso tocca i 100mila euro. Le maggiori soddisfazioni ce le dà la ristorazione in Alta Italia, poi abbiamo importatori in Nord Europa, Corea, Cina, Polonia e Ucraina. Lì, nonostante la guerra, il mercato non si è fermato”. Con l’intervento di potatori professionisti sono state abbassate le piante per raggiungere le olive e questo ha consentito di usare la tecnologia. “Il massimo della qualità si ottiene cogliendo i frutti al momento della ‘invaiatura’, quando l’oliva da verde diventa nera violacea”. In Italia esistono più di 500 varietà di ulivo, un patrimonio unico, e ciascuna dà olio con un profilo sensoriale diverso. Il gusto amaro e il piccante indicano l’eccellenza, con sentori di carciofo, melanzana, mandorla. Oltre a far bene alla salute l’olio evo esalta il sapore dei cibi a cui è abbinato. “Da sei anni ci siamo dotati di centraline in campo che ci trasmettono valori per capire umidità e presenza di parassiti. I trattamenti sono quelli consentiti dal protocollo dell’agricoltura biologica”.

L’organizzazione familiare

Maria Rosa e Alessia Garzo curano il marketing e la commercializzazione. Per ottenere il pregio, fattore importante è la velocita. “Entro tre ore dalla raccolta moliamo, se si accorciano i tempi, con grosso sforzo di energie economiche e risorse umane, si ottiene olio senza difetto e buon contenuto di polifenoli. L’estrazione è un procedimento meccanico, ma quello che scateniamo è una sorta di processo biochimico con reazioni enzimatiche responsabili degli aromi. Mi vengono in mente le immagini della Spagna, le montagne di olive accatastate. Una volta staccata dalla pianta infatti l’oliva comincia a fermentare e perde la parte nutraceutica buona, non ha più l’amaro e il piccante. La filiera industriale nemmeno con i frantoi super potenti potrebbe raggiungere i risultati della lavorazione artigianale. Gli oli dolci del supermercato sono di bassa qualità. È proprio un mondo parallelo. I più onesti scrivono in etichetta provenienza Ue o extra Ue. Poi ci sono i cosiddetti imbottigliatori per la grande distribuzione che commercializzano volumi enormi. L’olio italiano non riesce a soddisfare la domanda nazionale”. Oltre l’azienda per Consuelo Garzo c’è ancora l’azienda, la ricerca continua del migliorarsi. “Questo lavoro è uno stile di vita, si va in giro per i corsi, in fiera per confrontarsi. Sono anche mamma. Mio marito consulente del lavoro mi sta dando una grossa mano. C’è il problema di trovare collaboratori. I vecchi dipendenti si stanno pensionando ed è difficile formarne nuovi e poi una volta formati vanno via. Tutta questa tecnologia ci sta portando a pensare che il lavoro delle mani non serve più, invece no. Le mie paure sono di non riuscire a evolvermi, per mancanza di personale, a crescere e ad aumentare le vendite, anche se il nostro è un prodotto di nicchia”. Ama i viaggi e l’equitazione. “In famiglia siamo sempre stati appassionati. Le ferie sono un concetto relativo, ci piace molto la Toscana e il Nordest. Ma studio. Mi è stato spedito da poco un libro sull’olivicultura, ‘L’olio d’oliva tra storia e scienza’ di Alessandro Vujovic. La soddisfazione più grande è che anni fa il nostro olio era considerato e ricercato da fuori regione, più di recente anche i vicini di casa lo prendono e questo la dice lunga sul cambiamento in atto. Ci prendevano per pazze. Poi, proprio come uno che sta facendo la corsa, c’è un momento che se molli hai perso. Se invece riesci a resistere hai vinto. Io ho resistito”.