Bauli: “A Natale 17 milioni di lievitati. E il panettone vince la sfida dei dolci con il pandoro”

L’iconica confezione lilla e il jingle degli spot televisivi accompagnano da decenni il Natale degli italiani. Bauli, gruppo fondato a Verona nel 1922, è oggi leader internazionale della pasticceria da forno, con un portafoglio che include marchi storici come Motta, Alemagna, Doria e Bistefani. L’azienda, che supera i 600 milioni di euro di fatturato, è presente in più di 70 Paesi, con circa 1.300 dipendenti e otto stabilimenti, di cui sette in Italia e uno in India.

A fare un primo bilancio dell’attuale stagione natalizia è il presidente Michele Bauli, che quantifica: “Tra pandori, panettoni, torte tradizionali, quest’anno abbiamo prodotto circa 17 milioni di pezzi di vari formati: dal più piccolo, 100 grammi, al più grande, cinque chili, in un mercato che, considerando grande distribuzione e negozi di prossimità, secondo gli ultimi dati disponibili ha raggiunto più o meno le 90mila tonnellate, per un valore di oltre 596 milioni di euro”.

Come è andata rispetto al Natale precedente?

“Siamo in linea con lo scorso anno, perché quello nazionale è un mercato maturo e stabile. La crescita avviene soprattutto all'estero, che oggi costituisce circa il 20% del nostro fatturato e che rappresenta, quindi, un’opportunità importante per il futuro”.

Parliamo di export: quali mercati crescono di più e quali meno?

“In passato il panettone era soprattutto un prodotto per gli italiani all'estero, che lo compravano per sentirsi a casa. I nostri connazionali hanno poi iniziato a farlo assaggiare agli stranieri e a loro è piaciuto. Infatti, negli ultimi anni la vendita di questo lievitato fuori dai confini nazionali sta aumentando tantissimo, soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito”.

Materie prime ed energia: i rincari hanno inciso sulla produzione?

“Sì, il costo del cacao è più che triplicato, così come quello del burro e delle nocciole. Il costo dell’energia, esploso con l’inizio della guerra in Ucraina, è diminuito solo in parte: resta quasi il doppio rispetto a quello pre-conflitto”.

Ma qual è il vostro ingrediente segreto?

“Il lievito madre, gli abbiamo dato perfino un nome: Futura. Lo controlliamo con la massima attenzione, perché si tratta di una sostanza viva, i cui microrganismi devono avere, per svilupparsi correttamente, le condizioni ambientali giuste, per quanto riguarda umidità, temperatura, pressione atmosferica”.

Dal lato dei consumatori, l’inflazione ha eroso il potere d’acquisto.

“Sul carrello della spesa, negli ultimi anni l’inflazione ha raggiunto livelli elevati. Il consumatore continua, però, ad acquistare, in alcuni casi riducendo i volumi. Parallelamente, aumenta la domanda di prodotti di alta qualità. Per rispondere alle nuove esigenze, abbiamo lanciato una linea free, nella quale proponiamo, per esempio, panettoni e pandori senza glutine e senza lattosio”.

Mi risulta che un’altra vostra leva sia l’innovazione.

“Esatto, tra i nostri nuovi prodotti ci sono il panettone Moro, a base di cacao, lanciato nel 2025; i panettoni salati, nelle varianti all’arrabbiata e alla mediterranea, sviluppati in collaborazione con lo chef Bruno Barbieri; Pandorì, un mini-pandoro che, in soli otto mesi, ha fatturato 8,5 milioni di euro in vendite al dettaglio”.

Quindi l’innovazione paga. Sulla tavola natalizia vincono i lievitati tradizionali o le versioni farcite?

“Circa tre quarti dei prodotti venduti sono tradizionali, quindi pandoro e panettone, mentre i farciti valgono circa un quarto”.

E tra pandoro e panettone chi vince la sfida?

“Il panettone. Con una precisazione: il panettone, sia con canditi sia senza, vende più del pandoro. Ma il pandoro vende più del panettone con canditi e più del panettone senza canditi considerati singolarmente”.

Per produrre questi dolci assumete gli addetti stagionali. Quanti ne impiegate di solito nel periodo natalizio? E in quali stabilimenti si concentra la produzione festiva?

“Durante la campagna di Natale gli operai con contratto stagionale sono circa 700. In quella di Pasqua sono un po’ meno: circa 500. La produzione delle feste avviene nei due stabilimenti di Verona”.

È vero che, per salvaguardare la vostra unicità, avete depositato la ricetta del pandoro in una cassetta di sicurezza in Svizzera?

“Mio papà aveva portato la ricetta del pandoro in una banca svizzera: un libro di un centinaio di pagine scritte a macchina. Alla sua morte, avvenuta undici anni fa, ci hanno chiamati per avvisarci del deposito. Allora sono andato a prenderlo ed è nel mio ufficio. Oggi, però, le ricette sono un patrimonio aziendale, custodite nei sistemi computerizzati”.

Insomma, un reperto che testimonia una storia antica.

“Sì, pensi che prima o poi mi piacerebbe allestire un museo. Il problema è che purtroppo abbiamo poco materiale, perché mio nonno, mio papà e i miei zii non lo hanno conservato”.