Pesce, le vendite corrono nonostante i prezzi: cambiano le abitudini e il salmone è il re

Il pesce e i crostacei continuano a rincarare sulle tavole degli italiani. Ma nonostante questo, il mercato continua a crescere: soprattutto nel segmento dei prodotti pronti. Consultando le tabelle Istat sui prezzi al consumo, anche negli ultimi mesi gli aumenti sono stati visibili: ad aprile la macrocategoria “pesci e prodotti ittici” ha segnato un +3% sul 2025, stesso aumento per il salmone mentre i gamberetti si registra il +3,7%. Più impressionante è il dato relativo al lungo periodo: +32,8% per pesci e prodotti ittici tra il 2015 e il 2025, mentre i frutti di mare freschi o congelati hanno registrato rincari del 40%. In dieci anni il pesce è diventato quindi un prodotto sensibilmente più costoso per le famiglie italiane, stretto tra inflazione, aumento dei costi energetici, trasporti più cari e tensioni sulle filiere internazionali.

Gli affari d’oro del settore ittico

Secondo i dati presentati dal Norwegian seafood council nel corso di Tutto Food 2026, il comparto ittico del retail italiano ha superato nel 2026 i quattro miliardi di euro di valore, con una crescita del 3,6% rispetto all’anno precedente e del 6,3% nel biennio 2024-2026. Dietro questi numeri c’è però una trasformazione molto più profonda delle abitudini alimentari degli italiani. A cambiare non è soltanto la quantità di pesce comprato, ma soprattutto come lo si consuma.

Cambiano le abitudini: pronto è meglio

Il dato che emerge con più forza è infatti la crescita dei prodotti confezionati, dei surgelati e soprattutto delle preparazioni già pronte o facili da cucinare. Un fenomeno che non riguarda soltanto il pesce e che negli ultimi anni si è già visto con l’esplosione delle verdure di quarta gamma, delle insalate in busta e dei piatti ready to eat.

Dati in apparenza separati, ma che appartengono alla stessa dinamica. “Gli italiani conducono vite sempre più dinamiche e sono quindi alla ricerca di soluzioni più pratiche e che consentano di risparmiare tempo. Secondo NielsenIQ, il tempo dedicato alla preparazione dei pasti è in calo” spiega Tom-Jørgen Gangsø, direttore Italia del Norwegian Seafood Council. “Allo stesso tempo si registra una diminuzione della percentuale di consumatori che affermano di apprezzare davvero cucinare. Insieme, questi fattori stanno trainando le ottime performance dei prodotti confezionati e ready to eat, in quanto offrono soluzioni pratiche che si adattano a routine quotidiane più impegnative”.

Il tempo dedicato alla cucina continua a ridursi e anche il mercato ittico si adatta a questa evoluzione. I prodotti che richiedono preparazioni lunghe o laboriose arretrano, mentre crescono quelli pronti all’uso. È il caso del baccalà tradizionale “da ammollare”, che perde il 18,5%, mentre aumentano le preparazioni surgelate e pronte da mangiare. Anche nello stoccafisso il segmento pronto rappresenta ormai il 71% del valore totale del mercato. Crescono inoltre i prodotti confezionati a peso fisso, che stanno guadagnando quote rispetto al pesce venduto sfuso al banco.

A riprova di questo Gangsø cita alcuni dati YouGov: “Le vendite di prodotti ittici freschi nei mercati all'aperto si sono stabilizzate negli ultimi tre anni intorno alle 14mila tonnellate. Tuttavia, il trend a lungo termine rimane negativo. Questo calo è evidente anche in altri canali tradizionali, comprese le pescherie specializzate. Nonostante la stabilizzazione a circa 52mila tonnellate negli ultimi due anni, i volumi si sono quasi dimezzati rispetto a cinque anni fa”. Una quota che in termini assoluti rimane comunque importante: circa il 45% dei prodotti ittici acquistati per uso domestico “è costituito da prodotti freschi, intesi come prodotti ittici naturali e non trasformati, non affumicati, marinati o altrimenti preparati”.

Sushi-mania ed exploit del salmone

In questo scenario il protagonista assoluto è il salmone. L’Italia è oggi il sesto mercato mondiale per consumo di salmone atlantico e il terzo per il salmone norvegese. Nel retail il comparto genera un fatturato di 757 milioni di euro, con performance molto positive soprattutto per il fresco confezionato (+12,9%) e il congelato (+3,2%). Ma è soprattutto il consumo fuori casa a spiegare il boom del salmone. Secondo i dati di Circana, nel 2025 gli ordini di salmone nei ristoranti e nel food service sono cresciuti del 15,6%, contro il +3% registrato nei consumi domestici.

E il motore di questa crescita è chiaramente il sushi. Oggi il 69% degli ordini di salmone fuori casa avviene attraverso sushi, poke e altre formule di ispirazione asiatica. In pochi anni il salmone è passato da prodotto relativamente occasionale ad alimento quotidiano e molto trasversale.

Infine, un altro dato che spiega l’aumento dei consumi nonostante il rincaro generalizzato. Secondo una ricerca di NielsenIQ, oggi il 54% degli italiani considera la qualità più importante del prezzo nelle scelte alimentari, contro il 44% di un anno fa. Tra i fattori più rilevanti emergono sicurezza alimentare e freschezza (64%), qualità e garanzie di sicurezza (61%), sostenibilità ambientale (52%) e tracciabilità dell’origine (49%).