Negli ultimi tre anni, complice il lockdown che ha mutato le nostre abitudini alimentari, il consumo di surgelati in Italia è aumentato di più del 10%. Contemporaneamente, il settore è riuscito a ridurre del 10% la CO2 emessa, del 4% l’uso di acqua e del 2% l’utilizzo di energia elettrica e termica. A raccontarlo è il primo report ambientale di Iias - Istituto italiano alimenti surgelati, insieme a dss+, che ha raccolto i dati di 13 stabilimenti che rappresentano circa l’80% del consumo annuo di surgelati in Italia dal 2019 al 2021. Emerge come a fronte di una crescita della produzione, lo sforzo per attutire l’impatto ambientale sia partito anni fa.
Quella del frozen food è infatti un’industria in costante aggiornamento tra innovazione tecnologica ed efficientamento dei processi produttivi. “Fronte energia, ci siamo impegnati a ridurre i consumi per tonnellata di prodotto e utilizzare fonti energetiche più sostenibili, convertendoci verso l’utilizzo di fonti rinnovabili o autoprodotte”, spiega Giorgio Donegani, presidente Iias. Si stima che il settore consumi in un anno circa 476mila MWh di energia elettrica e 474mila MWh di energia termica, che corrispondono a circa 1,04 MWh complessivi per ogni tonnellata prodotta. Il 30-40% dei consumi di energia è imputabile alla produzione; il 40-50% alla surgelazione; il restante 20-30% allo stoccaggio.
Gli investimenti delle aziende hanno consentito di ridurre questi consumi di circa il 2% in 3 anni, pari al fabbisogno energetico annuo di più di 8.500 famiglie di una/due persone. Parallelamente, le emissioni derivanti dai consumi di energia degli stabilimenti di surgelati sono pari a circa 314mila tonnellate di CO2 equivalente all’anno, ovvero 344 kg per ogni tonnellata prodotta; valore che ha subito una riduzione del 10% nell’ultimo triennio, un numero equivalente a 350mila auto in meno che percorrono la tratta Milano-Roma.
Poi c’è l’acqua. Ogni anno, l’utilizzo medio complessivo di acqua derivante dagli stabilimenti produttivi di surgelati è di circa 7,1 milioni m3, pari a circa 7.800 litri per ogni tonnellata prodotta. La maggiore attenzione ai prelievi e un maggior grado di riutilizzo hanno permesso passi in avanti, con una riduzione di circa il 4% di acqua utilizzata, per un risparmio di 284mila m3, cioè di 3 milioni di docce da 5 minuti.
“L’acqua è una risorsa preziosa, e l’attenzione a un uso responsabile e sostenibile coinvolge l’intera filiera”, racconta Donegani. “Ne sono un esempio le tecniche di lavaggio in controcorrente, in maniera cioè che sia massimamente pulita nell'ultima vasca, per il lavaggio finale, e riutilizzata per i lavaggi iniziali. Questa strategia di efficientamento dei consumi di acqua ne consente risparmi significativi”.
Le aziende del frozen sono impegnate per sviluppare idee virtuose che permettano di limitare gli sprechi. Ne è esempio l’uso di prodotti solo esteticamente imperfetti - ma in possesso di tutte le qualità di salubrità, organolettiche e nutrizionali necessarie per il consumo - nella preparazione di prodotti che richiedono un’elaborazione, come le patate fritte. A questo si unisce un lavoro di ricerca e sviluppo per l’adozione di processi tecnologici innovativi come la tecnica IQF - Individually Quick Forzen - grazie alla quale i singoli componenti di una confezione vengono surgelati individualmente rendendo possibile lo scongelamento solo della porzione desiderata e lasciando il resto per un consumo successivo.
La lunga durata di conservazione, i minori consumi di acqua – gli ortaggi sono già lavati e puliti – e il maggior controllo delle porzioni e delle quantità li rende prodotti più attenti agli sprechi alimentari sia in casa (solo il 2,5% dei surgelati a uso domestico è sprecato), sia nella ristorazione, più organizzata. “I surgelati evitano la dispersione delle sostanze nutritive del cibo, perché grazie ai moderni processi di surgelazione, conservano intatte, per un tempo lunghissimo, le qualità nutrizionali e organolettiche del miglior fresco”, conclude Donegani.
Il consumo di surgelati in Italia a fine 2021 era di 941.561 tonnellate totali, per un fatturato di 4,7 miliardi di euro. A essere cresciuto è il consumo – +10% nel triennio – che si traduce in oltre 16 kg di frozen food pro capite. Nel 2020, in particolare, è stato oltrepassato il tetto dei 15 kg, complici le mutate abitudini imposte dalla pandemia: in quei mesi, se a soffrire era il fuori casa e quindi l’ho.re.ca., a trainare erano i consumi domestici. Il trend si è poi consolidato positivamente, con una redistribuzione dei pesi tra casa e fuori casa, che si sta assestando in questi mesi, in cui si assiste anche a un lieve calo fronte retail. Qui i dati andranno analizzati a fine anno: potrebbero concorrere a questo trend l’impatto dell’inflazione sui volumi e, appunto, una maggiore propensione a mangiare fuori casa.