Cambiano le scelte delle famiglie, che scelgono sempre di più la sostenibilità, mentre per il canale della ristorazione, in leggera ripresa, serve una collaborazione sinergica per comunicare il valore delle Dop agli ospiti in modo ottimale per valorizzare prodotto ed esercizio commerciale. Sono alcune riflessioni derivanti dal bilancio dei primi sette mesi del 2021 del Consorzio tutela Grana Padano. “I numeri, pur rimanendo assai più alti che nel 2019, sono più bassi rispetto al 2020 – spiega Stefano Berni, dg del Consorzio -. Nel retail che concentra gli acquisti delle famiglie italiane, registriamo un evidente segno negativo. Nell’horeca, il canale della ristorazione fuori casa, la tendenza è opposta, pur se siamo ben lontani dai livelli pre-Covid”.
Ristoranti e bar che servono piatti sono oltre 330mila in Italia, con un fatturato annuo che prima del lockdown superava gli 83 miliardi di euro, rappresentando oltre il 35% dei consumi alimentari complessivi in Italia, ma regolato da logiche diverse rispetto agli acquisti delle famiglie. “Il prezzo la fa “da padrone” nelle scelte della ristorazione a scontrino basso che, nei volumi di alimenti consumati, è la parte più rilevante – osserva Berni – Quindi, nel comparto dei formaggi vaccini duri da grattugia i similari superano i 50 punti di share, più del doppio del livello che hanno nelle famiglie, mentre il Grana Padano nello share della ristorazione scende ai 36 punti rispetto ai 48 che merita nelle famiglie”.
Il cliente di questo segmento di ristorazione spesso però non è informato adeguatamente sul tipo di formaggio che trova nel piatto o sul tavolo. E per questo, invita Berni, i produttori di Grana Padano chiedono una collaborazione più intensa per informare chi pranza nei punti di ristoro: una trasparenza in grado di valorizzare il prodotto.
Buone notizie arrivano dall’export, dove la ristorazione punta ai formaggi italiani Dop, come garanzia di qualità. “Da gennaio a luglio il Grana Padano Dop ha visto il 42% dei consumi all’estero e il 58% in Italia - aggiunge Berni - e a questo trend si è adeguata anche la produzione, in leggero e voluto calo, ma che mantiene un adeguato ristoro per i produttori”
Ci sono poi le nuove scelte dei consumatori, che condizioneranno le produzioni future. Soprattutto i giovani, chiedono sempre di più prodotti sostenibili. “La pandemia ci ha fornito attenzioni e sensibilità diverse verso l’ambiente e il benessere delle persone. Quindi - conclude Berni - a far crescere le aziende saranno la zootecnia e l’agricoltura di precisione, la sostenibilità, il rispetto e la tutela dell’ambiente, la salubrità e il benessere animale”.
