Alla scoperta del misterioso tartufo del deserto
Alberto Stabile , di ALBERTO STABILEUn prodotto poco noto in Italia (e che a volte si trova spacciato per il ben più pregiato nero umbro) ma molto popolare in tutto il Medio Oriente
Nel Medio Oriente battuto dalle guerre e dalla povertà, un piccolo sollievo arriva dai “tartufi del deserto” il cui raccolto, quest’anno, s’annuncia copioso per la gioia di gourmet senza troppe pretese e cultori di un Levante fantastico e miracoloso.
A mettermi sull’avviso è stata una foto scattata suk di Erbil, la capitale della Regione Autonoma del Kurdistan, da Nasser atta, un giornalista palestinese mio amico, in cui, tra baffuti guerriglieri peshmerga nei tradizionali pantaloni dal cavallo basso (sherwal) si levavano piramidi di tuberi nodosi macchiati di terra: i popolarissimi, “tartufi del deserto”, chiamati kemeh in Siria e Iraq, kamah in arabo classico. di cui è appena cominciata la breve e spasmodica stagione della raccolta.
A scanso di equivoci, diciamo subito che questi doni della terra non hanno il profumo pungente e il sapore persistente di un bianco d’Alba o di un diamante nero di Perigord. Il loro ar…
A mettermi sull’avviso è stata una foto scattata suk di Erbil, la capitale della Regione Autonoma del Kurdistan, da Nasser atta, un giornalista palestinese mio amico, in cui, tra baffuti guerriglieri peshmerga nei tradizionali pantaloni dal cavallo basso (sherwal) si levavano piramidi di tuberi nodosi macchiati di terra: i popolarissimi, “tartufi del deserto”, chiamati kemeh in Siria e Iraq, kamah in arabo classico. di cui è appena cominciata la breve e spasmodica stagione della raccolta.
A scanso di equivoci, diciamo subito che questi doni della terra non hanno il profumo pungente e il sapore persistente di un bianco d’Alba o di un diamante nero di Perigord. Il loro ar…
Nel Medio Oriente battuto dalle guerre e dalla povertà, un piccolo sollievo arriva dai “tartufi del deserto” il cui raccolto, quest’anno, s’annuncia copioso per la gioia di gourmet senza troppe pretese e cultori di un Levante fantastico e miracoloso.
A mettermi sull’avviso è stata una foto scattata suk di Erbil, la capitale della Regione Autonoma del Kurdistan, da Nasser atta, un giornalista palestinese mio amico, in cui, tra baffuti guerriglieri peshmerga nei tradizionali pantaloni dal cavallo basso (sherwal) si levavano piramidi di tuberi nodosi macchiati di terra: i popolarissimi, “tartufi del deserto”, chiamati kemeh in Siria e Iraq, kamah in arabo classico. di cui è appena cominciata la breve e spasmodica stagione della raccolta.
A scanso di equivoci, diciamo subito che questi doni della terra non hanno il profumo pungente e il sapore persistente di un bianco d’Alba o di un diamante nero di Perigord. Il loro aroma, lieve e caduco, gradevolmente vicino alla noce in pochi giorni è bello che andati, ma la struttura della polpa è forte e non si presta ad essere utilizzata cruda, a scaglie, come complemento regale di altri piatti. I tartufi del deserto sono essi stessi un piatto. E vedremo quanto socialmente, economicamente importante.
Ma fra tante caratteristiche, che al nostro eurocentrismo possono apparire come limiti, o difetti, il “tartufo del deserto”, classificato in botanica come un fungo appartenente alle categorie della Terfezia arenaria, e della Tirmania nivea, ha il pregio di essere relativamente abbondante e abbastanza diffuso nelle regioni desertiche del Nord Africa e del Medio Oriente, nel periodo che va dai primi di febbraio alla fine di Aprile, quando il tempo delle piogge e delle tempeste cede il passo ad una dolce e breve primavera.
E’ allora che nelle lande desolate della penisola arabica o del Sael nordafricano appare il frutto che la legenda vuole generato dalla potenza del tuono nel luogo in cui il fulmine impatta la terra. Miracolo divino, dispensato in una regione in cui la violenza e la povertà sono endemiche come certe malattie, il tartufo della sabbia è stato per legioni di poveri un’estrema risorsa alimentare, un sostituto della carne per giunta dotato di poteri medicinali e, come accade spesso nel mondo delle leggende alimentari, di virtù afrodisiache.
Esaurito il suo ruolo di sussistenza, per il lento avanzare anche qui di un lento consumismo, il tartufo del deserto è entrato a pieno titolo nella tradizione della cucina araba, guadagnandosi un posto nel suk delle verdure.
E’ stato un viaggio cominciato da molto lontano. A scoprire il tartufo del deserto sono state le tribù nomadi le cui origini affondano nei millenni prima di Cristo. Tracce certe di questo alimento sono state trovate nelle storie degli Amorrei, dei Sumeri, dei Babilonesi, degli Egizi, degli Israeliti, dei Romani (che ne caricavano le navi in partenza dalle coste africane) e agli albori dell’Ialam.
Per tornare ai giorni nostri, non è una delicatezza ma costa. Il prezzo si aggira intorno ai trenta dollari al chilo, circa un decimo del nostro tartufo nero, che qui in Medio Oriente son soldi. Ma quando arriva la stagione giusta e, da Damasco a Bassora, dalla Siria al Golfo Persico, il tartufo invade i mercati, nessuno sembra poterne fare a meno. Per molti, andarli a prendere, diventa un lavoro e poiché siamo nel Levante dilaniato dalla guerra, può trattarsi di un lavoro a rischio della vita. Nella provincia di Anbar, i Iraq, percorsa da bande di iihadisti dell’Isis in rotta, 12 persone sono state sequestrate mentre cercavano tartufi. Sei di loro sono state uccise e 4 sono state liberate.
Ma anche senza la minaccia dell’Isis, non è una vita facile quella di dei cercatori. Si tratta di cominciare all’alba e rassegnarsi a camminare per chilometri chinati a decifrare la minima lesione del terreno, il segno che il bulbo sta premendo per uscire dal sottosuolo.
Io li ho trovati per le strade di Beirut dove mi sono imbattuto per caso in due ambulanti siriani. Prezzo: venticinquemila lire libanesi (17 dollari) per mezzo chilo di tuberi ricoperti da uno strato grigio scuro di terra del deserto. Mi hanno detto che venivano da Hama.
Non è stato difficile trovare una guida su come cucinarli. Ma prima , il mio amico Najib, archeolo e ristoratore libanese mi ha cortesemente imposto di pulirli a fondo con acqua e spazzolino, eliminando tutta la terra e, una volta riportati al loro colore originale molto vicino alla creta (ms può essere nero, panna, o rosato, secondo la zona di provenienza n.d.r.), di toglere con una punta di coltello anche la pelle.
Nelle tribù beduine la morte dei tartufi è sulla brace morente dei fuochi notturni, oppure vengono ridotti in perle galleggianti in una zuppa a base di cipolla soffritta nel burro chiarificato e latte di cammella. Ma si possono utilizzare ricette più sofisticate, la più diffusa delle quali è il cosiddetto Mufarakat Kemeh, dove Mufarakat, in arabo, e ciò che cadendo dall’alto si dissolve all’impatto com il tegame, come dire: uova strapazzate su un letto di cipolla e schegge di tartufo del deserto appassite nel burro chiarificato. Oppure, terza variante: una tagliata di manzo o di montone, fatta insaporire in un battuto di cipolla e burro, portata a cottura nel brodo di carne, dopo aver aggiunto la polpa consistente dei tartufi. Io li ho voluti assaggiare così.
A mettermi sull’avviso è stata una foto scattata suk di Erbil, la capitale della Regione Autonoma del Kurdistan, da Nasser atta, un giornalista palestinese mio amico, in cui, tra baffuti guerriglieri peshmerga nei tradizionali pantaloni dal cavallo basso (sherwal) si levavano piramidi di tuberi nodosi macchiati di terra: i popolarissimi, “tartufi del deserto”, chiamati kemeh in Siria e Iraq, kamah in arabo classico. di cui è appena cominciata la breve e spasmodica stagione della raccolta.
A scanso di equivoci, diciamo subito che questi doni della terra non hanno il profumo pungente e il sapore persistente di un bianco d’Alba o di un diamante nero di Perigord. Il loro aroma, lieve e caduco, gradevolmente vicino alla noce in pochi giorni è bello che andati, ma la struttura della polpa è forte e non si presta ad essere utilizzata cruda, a scaglie, come complemento regale di altri piatti. I tartufi del deserto sono essi stessi un piatto. E vedremo quanto socialmente, economicamente importante.
Ma fra tante caratteristiche, che al nostro eurocentrismo possono apparire come limiti, o difetti, il “tartufo del deserto”, classificato in botanica come un fungo appartenente alle categorie della Terfezia arenaria, e della Tirmania nivea, ha il pregio di essere relativamente abbondante e abbastanza diffuso nelle regioni desertiche del Nord Africa e del Medio Oriente, nel periodo che va dai primi di febbraio alla fine di Aprile, quando il tempo delle piogge e delle tempeste cede il passo ad una dolce e breve primavera.
E’ allora che nelle lande desolate della penisola arabica o del Sael nordafricano appare il frutto che la legenda vuole generato dalla potenza del tuono nel luogo in cui il fulmine impatta la terra. Miracolo divino, dispensato in una regione in cui la violenza e la povertà sono endemiche come certe malattie, il tartufo della sabbia è stato per legioni di poveri un’estrema risorsa alimentare, un sostituto della carne per giunta dotato di poteri medicinali e, come accade spesso nel mondo delle leggende alimentari, di virtù afrodisiache.
Esaurito il suo ruolo di sussistenza, per il lento avanzare anche qui di un lento consumismo, il tartufo del deserto è entrato a pieno titolo nella tradizione della cucina araba, guadagnandosi un posto nel suk delle verdure.
E’ stato un viaggio cominciato da molto lontano. A scoprire il tartufo del deserto sono state le tribù nomadi le cui origini affondano nei millenni prima di Cristo. Tracce certe di questo alimento sono state trovate nelle storie degli Amorrei, dei Sumeri, dei Babilonesi, degli Egizi, degli Israeliti, dei Romani (che ne caricavano le navi in partenza dalle coste africane) e agli albori dell’Ialam.
Per tornare ai giorni nostri, non è una delicatezza ma costa. Il prezzo si aggira intorno ai trenta dollari al chilo, circa un decimo del nostro tartufo nero, che qui in Medio Oriente son soldi. Ma quando arriva la stagione giusta e, da Damasco a Bassora, dalla Siria al Golfo Persico, il tartufo invade i mercati, nessuno sembra poterne fare a meno. Per molti, andarli a prendere, diventa un lavoro e poiché siamo nel Levante dilaniato dalla guerra, può trattarsi di un lavoro a rischio della vita. Nella provincia di Anbar, i Iraq, percorsa da bande di iihadisti dell’Isis in rotta, 12 persone sono state sequestrate mentre cercavano tartufi. Sei di loro sono state uccise e 4 sono state liberate.
Ma anche senza la minaccia dell’Isis, non è una vita facile quella di dei cercatori. Si tratta di cominciare all’alba e rassegnarsi a camminare per chilometri chinati a decifrare la minima lesione del terreno, il segno che il bulbo sta premendo per uscire dal sottosuolo.
Io li ho trovati per le strade di Beirut dove mi sono imbattuto per caso in due ambulanti siriani. Prezzo: venticinquemila lire libanesi (17 dollari) per mezzo chilo di tuberi ricoperti da uno strato grigio scuro di terra del deserto. Mi hanno detto che venivano da Hama.
Non è stato difficile trovare una guida su come cucinarli. Ma prima , il mio amico Najib, archeolo e ristoratore libanese mi ha cortesemente imposto di pulirli a fondo con acqua e spazzolino, eliminando tutta la terra e, una volta riportati al loro colore originale molto vicino alla creta (ms può essere nero, panna, o rosato, secondo la zona di provenienza n.d.r.), di toglere con una punta di coltello anche la pelle.
Nelle tribù beduine la morte dei tartufi è sulla brace morente dei fuochi notturni, oppure vengono ridotti in perle galleggianti in una zuppa a base di cipolla soffritta nel burro chiarificato e latte di cammella. Ma si possono utilizzare ricette più sofisticate, la più diffusa delle quali è il cosiddetto Mufarakat Kemeh, dove Mufarakat, in arabo, e ciò che cadendo dall’alto si dissolve all’impatto com il tegame, come dire: uova strapazzate su un letto di cipolla e schegge di tartufo del deserto appassite nel burro chiarificato. Oppure, terza variante: una tagliata di manzo o di montone, fatta insaporire in un battuto di cipolla e burro, portata a cottura nel brodo di carne, dopo aver aggiunto la polpa consistente dei tartufi. Io li ho voluti assaggiare così.