Michelin a processo: chef perde una stella e fa causa alla guida
dalla nostra corrispondente ANAIS GINORIIl francese Marc Veyrat è stato accusato dagli ispettori di usare il cheddar nel soufflé al formaggio: "Una falsità". La sentenza è attesa entro fine anno
PARIGI - Non si scherza con il soufflè al formaggio. La guerra giudiziaria tra lo chef Marc Veyrat e la guida Michelin è stata scatenata da una critica poco lusinghiera su una delle specialità del ristorante La Maison des Bois.
La baita con vista sul Monte Bianco ha perso le ambite tre stelle, il massimo riconoscimento della Bibbia dei gourmet, a causa di un'incomprensione sugli ingredienti usati nella vivanda al forno. Per motivare la loro decisione, gli assaggiatori di Michelin hanno tra l'altro accusato Veyrat di usare del cheddar. Orrore assoluto per una pietanza che è l'orgoglio della Francia.
Lo chef ha risposto furioso che si trattava invece di un'emulsione di reblochon e beaufort, tipici formaggi regionali. "Siete dei manipolatori della gastronomia, non conoscete nulla del terroir", ha scritto in una lettera a Michelin il cuoco che pratica una cucina "etno-botanica", con piante aromatiche, ortaggi, uova e carne …
La baita con vista sul Monte Bianco ha perso le ambite tre stelle, il massimo riconoscimento della Bibbia dei gourmet, a causa di un'incomprensione sugli ingredienti usati nella vivanda al forno. Per motivare la loro decisione, gli assaggiatori di Michelin hanno tra l'altro accusato Veyrat di usare del cheddar. Orrore assoluto per una pietanza che è l'orgoglio della Francia.
Lo chef ha risposto furioso che si trattava invece di un'emulsione di reblochon e beaufort, tipici formaggi regionali. "Siete dei manipolatori della gastronomia, non conoscete nulla del terroir", ha scritto in una lettera a Michelin il cuoco che pratica una cucina "etno-botanica", con piante aromatiche, ortaggi, uova e carne …
PARIGI - Non si scherza con il soufflè al formaggio. La guerra giudiziaria tra lo chef Marc Veyrat e la guida Michelin è stata scatenata da una critica poco lusinghiera su una delle specialità del ristorante La Maison des Bois.
La baita con vista sul Monte Bianco ha perso le ambite tre stelle, il massimo riconoscimento della Bibbia dei gourmet, a causa di un'incomprensione sugli ingredienti usati nella vivanda al forno. Per motivare la loro decisione, gli assaggiatori di Michelin hanno tra l'altro accusato Veyrat di usare del cheddar. Orrore assoluto per una pietanza che è l'orgoglio della Francia.
Lo chef ha risposto furioso che si trattava invece di un'emulsione di reblochon e beaufort, tipici formaggi regionali. "Siete dei manipolatori della gastronomia, non conoscete nulla del terroir", ha scritto in una lettera a Michelin il cuoco che pratica una cucina "etno-botanica", con piante aromatiche, ortaggi, uova e carne provenienti da coltivazioni e allevamenti del suo ristorante. Lo chef non ha digerito il declassamento, anche se non è precipitato così in basso: ha pur sempre due stelle come altri ottantacinque tra i migliori ristoranti francesi.
La prima reazione di Veyrat è stata pretendere di ritirare dalla guida rossa La Maison des Bois, senza riuscirci. Ci aveva provato invano un altro ristoratore francese, Sébastien Bras, per sottrarsi alla pressione degli ispettori. I responsabili della guida continuano a rispondere agli chef più tormentati che la selezione viene fatta "nell'interesse dei lettori" in modo indipendente e non concordato. Veyrat ha quindi deciso di rivolgersi alla magistratura con un processo cominciato giovedì e di cui è attesa la sentenza a fine anno. Il suo avvocato chiede di vedere le prove della visita degli assaggiatori, i loro diplomi e i verbali delle riunioni, insomma di rendere trasparente tutto il metodo per assegnare le preziose stelle.
Veyrat, 69 anni, con il suo inseparabile cappello da mago merlino, si presenta spesso come un combattente. Nel 2006 si era salvato per miracolo da un incidente di sci. Nel 2015 il suo ristorante-relais a Manigod, in Alta Savoia, è interamente bruciato prima di essere riaperto l'anno dopo. La perdita delle tre selle è stato un altro colpo durissimo. "Sono depresso da mesi, come vi permettete di prendere in ostaggio la salute dei cuochi?", spiega con tono sentimentale nella missiva inviata a Michelin.
Il "cheddargate", com'è stato battezzato dai media d'Oltralpe, rappresenta una prima assoluta nella secolare storia della guida. Le polemiche sulla "tirannia" degli assaggiatori ci sono sempre state, ma un processo con avvocati e carte bollate ancora no. Nella sua denuncia Veyrat spiega di sospettare che la recensione sia opera di qualcuno che non ha mai davvero mangiato il menù degustazione proposto alla non modica cifra di 395 euro a persona.
"Gli ispettori Michelin visitano i tavoli di tutto il mondo in modo anonimo. Pagano il conto come qualsiasi altro cliente", ha risposto Gwendal Poullennec, direttore internazionale di Michelin, sottolineando che La Maison des Bois continuerà a essere esaminata nei prossimi anni, sempre da assaggiatori non ufficiali, ovviamente, anche perché l'accoglienza alla tavola di Veyrat non sarebbe delle migliori.
La baita con vista sul Monte Bianco ha perso le ambite tre stelle, il massimo riconoscimento della Bibbia dei gourmet, a causa di un'incomprensione sugli ingredienti usati nella vivanda al forno. Per motivare la loro decisione, gli assaggiatori di Michelin hanno tra l'altro accusato Veyrat di usare del cheddar. Orrore assoluto per una pietanza che è l'orgoglio della Francia.
Lo chef ha risposto furioso che si trattava invece di un'emulsione di reblochon e beaufort, tipici formaggi regionali. "Siete dei manipolatori della gastronomia, non conoscete nulla del terroir", ha scritto in una lettera a Michelin il cuoco che pratica una cucina "etno-botanica", con piante aromatiche, ortaggi, uova e carne provenienti da coltivazioni e allevamenti del suo ristorante. Lo chef non ha digerito il declassamento, anche se non è precipitato così in basso: ha pur sempre due stelle come altri ottantacinque tra i migliori ristoranti francesi.
La prima reazione di Veyrat è stata pretendere di ritirare dalla guida rossa La Maison des Bois, senza riuscirci. Ci aveva provato invano un altro ristoratore francese, Sébastien Bras, per sottrarsi alla pressione degli ispettori. I responsabili della guida continuano a rispondere agli chef più tormentati che la selezione viene fatta "nell'interesse dei lettori" in modo indipendente e non concordato. Veyrat ha quindi deciso di rivolgersi alla magistratura con un processo cominciato giovedì e di cui è attesa la sentenza a fine anno. Il suo avvocato chiede di vedere le prove della visita degli assaggiatori, i loro diplomi e i verbali delle riunioni, insomma di rendere trasparente tutto il metodo per assegnare le preziose stelle.
Veyrat, 69 anni, con il suo inseparabile cappello da mago merlino, si presenta spesso come un combattente. Nel 2006 si era salvato per miracolo da un incidente di sci. Nel 2015 il suo ristorante-relais a Manigod, in Alta Savoia, è interamente bruciato prima di essere riaperto l'anno dopo. La perdita delle tre selle è stato un altro colpo durissimo. "Sono depresso da mesi, come vi permettete di prendere in ostaggio la salute dei cuochi?", spiega con tono sentimentale nella missiva inviata a Michelin.
Il "cheddargate", com'è stato battezzato dai media d'Oltralpe, rappresenta una prima assoluta nella secolare storia della guida. Le polemiche sulla "tirannia" degli assaggiatori ci sono sempre state, ma un processo con avvocati e carte bollate ancora no. Nella sua denuncia Veyrat spiega di sospettare che la recensione sia opera di qualcuno che non ha mai davvero mangiato il menù degustazione proposto alla non modica cifra di 395 euro a persona.
"Gli ispettori Michelin visitano i tavoli di tutto il mondo in modo anonimo. Pagano il conto come qualsiasi altro cliente", ha risposto Gwendal Poullennec, direttore internazionale di Michelin, sottolineando che La Maison des Bois continuerà a essere esaminata nei prossimi anni, sempre da assaggiatori non ufficiali, ovviamente, anche perché l'accoglienza alla tavola di Veyrat non sarebbe delle migliori.