Copenaghen, intervista allo chef Redzepi: “Chiudo il Noma per lavorare meno, ma il miglior ristorante del mondo rinascerà ancora più creativo”

René Redzepi, chef del ristorante di Copenhagen Noma, per cinque volte migliore del mondo, ha annunciato che a fine 2024 il suo locale chiuderà i battenti. Ma non è la fine, bensì un nuovo inizio, nato dall’esigenza del cuoco danese di origini macedoni e del suo staff di ripensare l’organizzazione del lavoro.

In fondo le avvisaglie di una certa riflessione programmatica si erano fatte sentire oltre un anno fa: "Da sempre abbiamo pensato che non fosse tanto importante essere il miglior ristorante, quanto essere il miglior ristorante in cui lavorare". Con queste parole nell’ottobre 2021 aveva commentato il suo ennesimo piazzamento in vetta alla classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Era stata la premiazione post pandemia e non poteva mancare un bilancio della vita professionale che aveva attraversato un pesante lockdown.

A questi livelli, tre stelle Michelin, quasi cento dipendenti e circa dodici ore al giorno di lavoro, lo chef ha realizzato che non fosse più sostenibile, non solo dal punto di vista economico, ma nemmeno  psicologico, con lo sforzo di dover essere sempre creativo. Negli ultimi 15 anni ha attirato gli appassionati di tutto il mondo a provare i suoi menu stagionali che valorizzano al cento per cento prodotti della Scandinavia, dalle carni di renna ai licheni, dai gamberetti neri del mar del Nord alle bacche, e ha trasformato l’alta cucina del suo Paese spingendo sull’identità territoriale (Noma è l’unione di nordisk mad, cioè cibo nordico in danese). Ma ora sente l’esigenza di una lunga pausa. Un po’ come accadde al suo maestro Ferran Adrià che ha chiuso il ristorante-leggenda El Bulli nel 2011 per trasformarlo in una fondazione think-tank tra creativi di diversi settori.

Davvero il Noma non ci sarà più?
“Lo abbiamo in programma da due anni, e chiuderemo alla fine del 2024 per ricostruire la nostra organizzazione. Siamo pronti per il futuro. Ciò vuol dire che il Noma come esiste ora non ci sarà più, ma sarà una cosa diversa. Chiudiamo un capitolo ma ne apriamo un altro, lo potremmo chiamare Noma 3.0”.

C’è un po’ di malinconia?

“No, anzi, posso assicurare che chiudiamo qualcosa per diventare più forti e migliorarla, questa è l’idea e lo spirito su cui abbiamo lavorato negli ultimi due anni. Sono molto felice ed emozionato,  sento che abbiamo la possibilità di create un’organizzazione che può durare a lungo termine. Ma per farlo abbiamo bisogno di riorganizzarci e ripianificare”.

Perché decisione della chiusura?

“La ragione primaria è che durante la pandemia, durante il primo lockdown nel 2020, ho avuto per la prima volta dopo anni, il tempo di pensare e riflettere. Penso che lavorare come stiamo facendo per i prossimi dieci, vent’anni non sia un modello sostenibile. Ci sono sempre meno cuochi disponibili nel nostro mondo, dobbiamo trovare un’organizzazione che funzioni in modo diverso. Quindi ho deciso all’inizio della prima pandemia di provare a creare un piano per vedere se riuscissimo ad avere una nuova idea per l’organizzazione del fine dining, ed è così che è nato Noma Projects. Dunque, quando chiuderemo, passeremo del tempo a costruire questa nuova piattaforma.

Qual è l’obiettivo?
“Il nostro sogno è che questo riuscirà a creare una piattaforma finanziaria che possa permettere a chi lavora per noi di guadagnare di più, e che ci dia più tempo per lavorare sulla creatività. Forse nel futuro apriremo solo tre o quattro mesi all’anno, passando il resto del tempo a lavorare sulla creatività. Il sogno è questo.

È una strada da seguire per tutti?

“Non posso rispondere per tutti. Quello che so è che, nei paesi scandinavi, i ristoranti sono più pieni che mai, ma il personale è sempre meno numeroso. Le persone scelgono altri posti, altre industrie in cui lavorare, e questo è un problema che continuerà a esserci attorno in questa industria penso, a meno che non riusciamo a trovare un nuovo modello dove le persone possono lavorare un po’ meno e guadagnare di più. Ovviamente un modo di farlo sarebbe alzare i prezzi, ma poi sarebbe troppo costoso. Quindi, almeno in questa parte del mondo, penso che sia necessario ripensare come facciamo le cose per il futuro. Sennò, rischiamo che il fine dining diventi come la premier league del calcio: la proprietà di gente che ha tantissimi soldi e basta, che lo fa quasi come hobby”.