Un pane proteico ottenuto dagli scarti della produzione di olio di semi

Ci sono ricercatori, in Brasile, che per lavoro si sono messi a fare il pane, e hanno provato e valutato scientificamente diverse ricette. La variabile principale? Il contenuto di un prodotto di scarto dell’industria alimentare: la farina di semi di girasole. Perché? Volevamo capire se era possibile usarla per sostituire parte delle farine tradizionali e ottimizzare così lo sfruttamento delle risorse, in questo caso dei semi di girasole. A raccontare tutto questo, analizzando qualità di molliche, crosta, aspetto delle fette, e contenuto nutrizionale, sono stati alcuni scienziati sulle pagine della rivista ACS Food Science & Technology. I tentativi culinari dei ricercatori però non erano mossi solo da ragioni ambientali, come spiegano: da un lato volevano sì ridurre gli sprechi, incoraggiando strategie di economia circolare, dall’altro però volevano anche provare a realizzare un pane ricco di proteine, di minerali, calcio e antiossidanti: nutrienti di cui è ricca la farina di semi di girasole.

Un trend, quello dei pani ricchi di proteine (e in generale di cibi arricchiti di proteine) ben consolidato e che ha portato recentemente alla diffusione di ricette come quelle dei pani realizzati con farine di legumi o legumi secchi ridotti in poltiglia che spopolano in rete. Tornando al lavoro del team brasiliano, i ricercatori hanno testato ricette con percentuali variabili di farina di semi, nello specifico dal 10% al 60% rispetto alla quantità di farina di grano, insieme a lievito, acqua e un pochino di olio.

I risultati sono visibili nello studio, con le diverse immagini delle fette e della crosta dei pani ottenuti dalle diverse ricette. All’aumentare delle proteine - e delle fibre, degli antiossidanti e dei grassi - le pagnotte diventano più basse e compatte e anche tendenzialmente più dure e gommose e meno elastiche, continuano gli autori. Non uno di quei pani dove affondare le dita insomma, con aspetto e consistenza non del tutto soddisfacenti e dal contenuto energetico maggiore di un pane più tradizionale, non sempre un bonus (per le percentuali di farina di semi più elevate, circa 100kcal in più per cento grammi). Se da un lato il maggior contenuto proteico e nutrizionale potrebbe attrarre alcuni consumatori, continuano gli autori, dall’altro anche l’occhio e il palato vogliono la loro parte. La soluzione che propongono è quella di ricorrere a un estratto acquoso di farina di semi, aumentando il contenuto di proteine e antiossidanti ma senza pesare troppo sul profilo energetico e preservando la consistenza dei pani più tradizionali, spiegano gli esperti in una nota della Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, che ha sostenuto il progetto.

“Le prossime ricerche dovrebbero concentrarsi su valutazioni sensoriali complete per valutare l'accettazione da parte dei consumatori e ottimizzare i parametri di formulazione. Inoltre, sarà fondamentale per la commercializzazione studiare la scalabilità della produzione di pane a base di farina di semi per applicazioni industriali, valutandone l'efficienza di lavorazione, la conservazione e le potenziali modifiche per la produzione su larga scala - si legge nelle conclusioni dell’articolo - questo studio sottolinea il potenziale della farina di girasole come ingrediente funzionale, promuovendo sia profili nutrizionali migliorati sia un approccio di economia circolare attraverso il riutilizzo sostenibile di un sottoprodotto abbondante”.