Peperone crusco, tartufi e voglia di tornare alle origini: la rinascita della Basilicata

Nuova puntata del racconto gastronomico lungo il Sentiero Italia dei ragazzi di Va’ Sentiero, che hanno attraversato tutto il Paese lungo le Alpi e gli Appennini: dopo Lazio, Abruzzo e Molise, questa volta si fa tappa in Basilicata. Il Monte Vulture è un vulcano spento che si erge solitario al centro del Sud-Italia: ci troviamo in Basilicata, a pochi chilometri da Melfi. Dalle profondità del monte sgorgano numerose sorgenti d’acqua: alcune di queste danno vita agli stupendi laghi di Monticchio, altre vengono usate per l’imbottigliamento della Gaudianello, «lo champagne delle acque minerali», secondo alcuni. L’area, impreziosita dalla Badia di San Michele Arcangelo, è da poco diventata Parco nazionale e, nonostante la sua forte attrattiva turistica, rimane uno di quei luoghi incantati sconosciuti ai più. Poco distante dai laghetti di Monticchio, sopra una collinetta, sorge l’Agriturismo del Riccio: «Ero in giro in macchina e ho visto questo posto abbandonato con l’erba alta, ho scavalcato e sono entrato. C’era un bel tramonto e da lì è partito tutto, me ne sono innamorato». A parlare è Antonio Locuratolo, che insieme alla compagna Stefania Lamorte ha trasformato un vecchio casolare colonico nell’Agriturismo del Riccio. Antonio, mentre ci racconta la storia del casolare, ha l’aria pensosa di un uomo d’altri tempi: un uomo del sud, riflessivo ma accogliente. Dopo aver viaggiato per il mondo da fotografo professionista, ha deciso di tornare nei luoghi della sua infanzia: «Vedevo i miei amici che partivano e non tornavano più, e questa cosa mi seccava. Ho pensato ai miei genitori e al fatto che un domani sarebbero stati soli. Questi due elementi mi hanno fatto pensare a una terra che pian piano si inaridisce». Il primo pensiero è stato quello di dare vita a un'azienda agricola con cui fare progetti, come una fattoria didattica. Antonio da molti anni si dedica all’addestramento di cani da tartufo, che qui sono davvero abbondanti: «Mi piace quando l'animale è un prolungamento dell'essere umano, com'era una volta» ci dice Antonio. Insieme alla compagna Stefania ha presto capito che la ristorazione era l’unico modo per far sì che questo luogo si trasformasse in una piazza, un punto d’incontro, un laboratorio polifunzionale. «Mio nonno diceva che tutti hanno la bocca, quindi tutti mangiano. Era una buona risposta» riflette. Non avendo alcuna esperienza nel settore, Antonio e Stefania si sono rivolti a uno chef della zona: «Lo abbiamo cercato perché volevamo un riferimento solido in cucina, in più si è rivelata una persona squisita a livello umano», spiega Stefania. «È raro che stiamo in cucina anche noi, in fin dei conti ognuno deve fare il suo. Noi siamo dei ragazzi che cercano di fare imprenditoria, quindi, o tagli l’erba o fai altro» dice Antonio. Il ristorante dell’Agriturismo del Riccio è divenuto la pietra angolare su cui regge il sogno di Antonio e Stefania. A tavola si servono i prodotti del bellissimo orto e i derivati degli animali del cortile. Il territorio, poi, regala altri prodotti unici, come i tartufi che Antonio trova con i suoi Lagotti romagnoli, o il Marroncino di Melfi, castagna prelibata per i dolci. La creatività del ristorante permette di raccontare e innovare la storia di questo territorio. Abbiamo assaggiato gli strascinati di farina di castagne con i funghi: una pasta fresca dalla forma di barchetta realizzata «strascinando» con le dita il pezzetto di pasta, la cui lunghezza varia in base al numero di dita usate, solitamente due o tre. E il baccalà alla trainiera, che invece racconta la storia del «pesce di montagna», ovvero il pesce più semplice da trasportare (trainato con i muli) che divenne un prodotto tipico dell’entroterra lucano. Entrambi i piatti sono arricchiti dal peperone crusco, prodotto simbolo della Basilicata: si tratta del peperone corno di capra che viene lasciato essiccare e poi usato sbriciolato o a pezzi per arricchire i piatti. Ad accompagnare il pasto non poteva mancare l’Aglianico del Vulture, definito anche il Barolo del sud. Un vino dalla lunga storia, coltivato soprattutto nel versante Sud-Est nei comuni di Rionero del Vulture e di Barile, dove il vino invecchia in meravigliose cantine scavate nella roccia vulcanica (quelle di Barile furono il set del Vangelo Secondo Matteo di Pasolini). Immersi nel silenzio, i rumori della natura e degli animali ci accompagnano mentre ammiriamo il fantastico tramonto. Il Riccio è un luogo di pace, di relax e di speranza, un modello a cui ispirarsi per una valorizzazione efficace degli altri paradisi abbandonati, nascosti dell’entroterra. Un’eco di numerosi messaggi: il coraggio di tornare a vivere in bellissime aree spopolate, la possibilità di sognare una vita a contatto con la natura e il piacere di una ristorazione come un luogo vivo in cui i sapori sono la sintesi di storia, passione e cura. Francesco Sabatini, detto «Kambusa», è il responsabile enogastronomico del progetto Va’ Sentiero. Classe ’89, si è laureato in Filosofia a Torino e ha un master in Filosofia del cibo e del vino dell’Università San Raffaele di Milano.