La ricetta perfetta delle polpette di vitello con salsa verde

Ci sono piatti che piacciono a tutti e le polpette sono uno di questi. Semplici, rassicuranti e saporite, fatte per essere portate al centro della tavola e condivise. Non è un caso che Niko Romito le abbia volute nel menu di Da Niko, il nuovo ristorante del Bvlgari Hotel Milano, pensato proprio intorno all’idea di un’ospitalità spontanea, conviviale e vicina al piacere di ritrovarsi a casa di qualcuno.

La sua ricetta delle polpette di vitello parte da questa idea domestica confortante, ma acquista eleganza e originalità grazie alla salsa verde, fresca e brillante, che accompagna la morbidezza della carne e la croccantezza della frittura. Un piatto immediato nel gusto, costruito però con grande precisione tecnica. Una volta imparate le basi, la polpetta piace anche perché si può personalizzare a seconda dei gusti. A spiegarci come prepararla a casa, passo dopo passo, è Giorgio Fuda, Executive Chef di Da Niko, che guida la cucina del nuovo ristorante milanese.

La ricetta

Ingredienti per circa 20 polpette

Per la carne

1 kg di reale di vitello 5 g di sale ½ cipolla ½ carota ½ costa di sedano 1,2 l di acqua olio extravergine di oliva

Per le polpette

500 g della carne di vitello precedentemente cotta 250 g di patate lesse 2 albumi farina q.b. salvia, rosmarino, timo e prezzemolo q.b. sale olio per friggere

Per la salsa verde

80 g di prezzemolo 50 g di cetriolini sott’aceto 1 filetto di acciuga sott’olio ½ cucchiaio di senape di Digione 1 cucchiaio di aceto di vino bianco 120 g di olio extravergine di oliva

Per completare

menta, basilico e aneto, olio extravergine di oliva, aceto e sale

Preparazione

Rosolare il reale di vitello con un filo d’olio, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, coprire con l’acqua e cuocere con il coperchio, a fuoco basso, per circa 3 ore, finché la carne sarà diventata molto tenera. Scolarla, filtrare il fondo di cottura e farlo ridurre, quindi rimettere la carne qualche minuto nel fondo per insaporirla. “La resa della carne può cambiare molto a seconda del taglio. Indicativamente da un chilo di carne cruda si arriva a circa 500 grammi di carne cotta, ma la proporzione da tenere a mente è soprattutto questa: le patate devono essere circa la metà del peso della carne cotta. Conviene quindi pesarla dopo la cottura e regolarsi di conseguenza”. Tritare finemente la carne e unirla alle patate lesse schiacciate e alle erbe aromatiche sminuzzate. Aggiungere i due albumi, regolare di sale e lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.

Il consiglio in più.

“Per le erbette è importante usare un coltello ben affilato, così il taglio è netto e si evita che si ossidino.”

La forma della polpetta

Formate delle polpette da circa 25 g e passatele nella farina. E anche in questo caso Fuda ci insegna un trucco da esperti: “Se l’impasto risulta molto morbido o tende ad attaccarsi alle dita, basta bagnarsi leggermente le mani con acqua prima di formare le polpette.”

La frittura

Friggete le polpette completamente immerse nell’olio a 175–180 °C per 2–3 minuti, fino a doratura. Scolatele asciugatele dall’olio in eccesso. “Devono rimanere croccanti fuori e soffici all’interno”, precisa lo chef.

Preparare la salsa verde

Chef Fuda ci avverte: “La salsa va frullata molto velocemente, alla massima potenza, in modo che le erbe non si scaldino e il colore rimanga verde brillante”. Per la salsa verde, frullate quindi insieme il prezzemolo, i cetriolini, l’acciuga, la senape, l’aceto e l’olio extravergine di oliva fino a ottenere una salsa cremosa.

Il servizio

Servite le polpette ben calde con la salsa verde e una piccola insalata di menta, basilico e aneto condita con olio extravergine di oliva, aceto e sale.