Pesca a mano e coltello affilato, sale e tempo: così nasce la bottarga di Cabras

Sale, uova di muggine e tempo. È l’ingegno dell’uomo ad aver trasformato questi tre ingredienti in oro, l’oro di Cabras come viene anche chiamata la bottarga di muggine. Siamo nel Campidano di Oristano, regione della penisola del Sinis che abbraccia lo stagno di Cabras, uno dei più grandi d’Europa. Espressione di artigianato e voce del territorio, la bottarga di muggine porta il nome del paese sardo in tutto il mondo.

Un sapere che affonda le radici nei tempi remoti, furono i popoli del mare a introdurre l’arte della salagione per conservare il pesce e le sue uova. “Fenici e Filistei, i popoli del mare, erano cultori della lavorazione del pesce con salatura e affumicatura – esordisce Pino Spanu, produttore di bottarga di Cabras e appassionato studioso di storia –. Un tempo, in antichità, lo stagno non esisteva . A quel tempo, per pescare usavano delle palafitte e mettevano in atto una sorta di mattanza. Fiocine in bronzo e ancorette in piombo, usate come ami”.

Su fassoni, il fassone, è la tradizionale imbarcazione usata dai pescatori da quando invece si è formato lo stagno. Un’imbarcazione di origine antichissima, che si fa risalire all’epoca fenicia se non addirittura nuragica: affusolata, fondo quasi piatto e struttura leggera. Sono grossi fasci di giunco palustre a comporla, legati insieme nella prua affusolata e tagliati a poppa lasciando un profilo tronco.

“Quella della bottarga è una tradizione che ci è stata tramandata da loro, i Fenici abitavano la penisola e per i lunghi viaggi in mare avevano solo il sale come elemento per conservare il pesce e le sue uova. Già a quel tempo la bottarga era un alimento considerato di pregio”. Mentre racconta la storia, Spanu eviscera i grandi muggini con mani esperte e gesti veloci ma precisi. È l’esperienza a guidare il suo particolare coltello a punta curva: un taglio netto lungo il ventre, fino all’attaccatura della coda per affondare le dita nella cavità addominale ed estrarre le sacche ovariche gonfie di uova.

“È questo il periodo in cui le femmine hanno le uova, è il momento della riproduzione – spiega mentre le sue grosse dita eseguono movimenti delicati e rapidi –. Si vede da come è tesa la superficie, ma anche al tatto delle carni si capisce. Le femmine destinano tutte le energie alle uova, impoverendo la polpa dei filetti che toccandoli sembrano svuotati”. Nel momento favorevole, per fertilità e clima, le femmine risalgono dal mare verso lo stagno, dove le acque più tranquille e meno profonde sono habitat più sicuro per la deposizione. “Nasce tutto dalle uova, per questo è preferibile nella mia lavorazione che siano tutti esemplari che hanno appena risalito dal mare allo stagno – ci racconta Spanu –. Poi la lavorazione è quella che è sempre stata, fatta di pazienza e precisione”.

Sembra quasi facile sentendolo parlare. Ma è solo un’impressione: Pino Spanu a otto anni in estate accompagnava il padre al mercato del pesce, ha imparato da lui, osservandone i gesti, ha appreso dalle generazioni precedenti a prendersi cura delle sacche di uova quando ancora non sono bottarga di muggine. Dopo l’estrazione vengono pulite in acqua dolce per eliminare le vene superficiali, poi disposte delicatamente su piani in legno cosparse di sale fino. La sola pressione è quella degli strati successivi, il tempo di attesa lo stabilisce l’esperienza: sacche grosse più a lungo, le piccole meno.

Ma è solo con lo sguardo e con il tatto che si stabilisce il momento perfetto per eliminare il sale, sciacquandole in acqua.Adagiate su graticci metallici, le baffe di bottarga freschissima possono ora riposare in celle di essiccazione a freddo, luoghi dove la modernità riproduce l’antica ventilazione permettendo di controllare la temperatura. Sale, tempo e saper fare, la bottarga di muggine di Cabras è questo.

Ma è anche portatrice di un messaggio: “Rappresenta la nostra storia, un alimento che nasce dal luogo per essere conservato nel tempo – spiega il sindaco di Cabras, Andrea Abis, durante l’ultima edizione del Festival della bottarga –. Diciamo che è un po’ come una scorta che un tempo dava nutrimento quando non c’era altro, e poi è stato valorizzato diventando un’eccellenza”. Un bene prezioso che nasce dalla ricchezza della laguna e da queste acque, nonché dal mare al suo limitare, trae carattere e identità. Ed è per questo che il Festival ha anche posto l’attenzione al benessere dell’aera: “Lo stagno definisce la forza della natura, di questi luoghi abitati già 5500 anni fa come dimostrano reperti conservati nel nostro museo – ha proseguito il sindaco –. La bottarga è la sintesi fra questa grande identità storica e l’area umida dello stagno. In più è anche un’opportunità, come prodotto di nicchia in un festival come questo ci permette di realizzare un confronto sui temi cruciali che attendono una risposta, dal benessere ambientale all’intelligenza artificiale”.

Da chi comprare la bottarga di Cabras:

1) Gusti pregiati, azienda fondata da Pino Spanu nel 2004, lavora artigianalmente bottarga di Cabras e filetti affumicati di pesce, tra cui anche il muggine con particolare attenzione alla provenienza dallo stagno

2) Nuovo consorzio cooperative Pontis, fondato nel ‘93 dall’unione di undici cooperative di pescatori e unico concessionario per la pesca nel bacino principale, lo stagno Pontis

3) Ittica Cabras, lavorazione artigianale ed essiccazione naturale per le baffe di bottarga di muggine che lavorano

4) Spanu dal 1956, azienda a conduzione familiare che firma anche la linea ‘tradizione nostrane’ per identificare la bottarga che arriva da uova di pesce dallo stagno di Cabras.