La ricetta perfetta della pasta e fagioli

In Veneto si chiama pasta e fasói, ma la pasta e fagioli si mangia dappertutto. Cambia il nome, ma non la sostanza e nemmeno la semplicità di questa minestra che conosce innumerevoli varianti regionali e familiari, sempre partendo da una esecuzione rigorosa e sintetica: pasta e fagioli. Più brodosa o più densa (con il cucchiaio che deve rimanere in piedi nella minestra, come vogliono in Veneto), con la pasta secca oppure fresca, con i fagioli interi o passati. Ognuno può aggiustare la ricetta secondo il gusto. Per lo chef vicentino Alberto Basso, che la prepara nel suo ristorante Trequarti a Val Liona, la pasta e fagioli è una sola: “Da noi la pasta e fagioli è il cibo della domenica, è la convivialità. Deve sempre esserci”. Nella sua versione il protagonista assoluto è il fagiolo, preferibilmente quello di Lamon. Nessun ingrediente aggiunto per rendere più ricco il piatto. “Deve essere solo pasta e fagioli», spiega Basso. Ma per avere la consistenza perfetta e un sapore deciso bisogna seguire alcuni accorgimenti e la ricetta che lo chef ci spiega passo passo, per arrivare a ottener una pasta e fagioli corposa, vellutata e saporita.

Ingredienti per 4 persone

250 g di fagioli borlotti secchi, preferibilmente di Lamon

150 g di ditalini di pasta secca (in alternativa, tagliatelle fresche spezzate)

1 cipolla piccola

1 carota

1 costa di sedano

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Rosmarino fresco

Procedimento

Ammollare i fagioli

Il giorno precedente mettere i fagioli secchi in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda, in quantità pari ad almeno tre o quattro volte il loro volume. Lasciarli in ammollo fino al giorno successivo. Questo è uno dei passaggi ai quali Basso raccomanda di prestare più attenzione: i fagioli devono rimanere sempre completamente immersi nell'acqua.

Preparare il soffritto

Scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e sciacquarli. Tagliare grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano. Versare un filo d'olio extravergine in una pentola capiente, aggiungere le verdure e lasciarle soffriggere dolcemente per qualche minuto.

Cuocere i fagioli

Unire i fagioli al soffritto, mescolare per insaporirli, quindi coprire con abbondante acqua e aggiungere una foglia di alloro. Portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa due ore, o comunque fino a quando i fagioli saranno teneri. Regolare di sale e aggiungere, se necessario, altra acqua calda durante la cottura.

Preparare la crema

Una volta cotti, prelevare circa metà dei fagioli insieme a un po' del loro liquido e frullarli fino a ottenere una crema liscia. Versarla nuovamente nella pentola e mescolare con i fagioli rimasti interi. È questo il segreto della consistenza della pasta e fasoi di Basso: “Ci saranno fagioli a pezzi e crema di fagioli”. La proporzione ideale, secondo lo chef, è indicativamente metà e metà.

Aggiungere la pasta

Verificare che la minestra sia ancora abbastanza liquida, perché la pasta assorbirà parte dell'acqua e la renderà più densa. Portare nuovamente a leggero bollore e aggiungere i ditalini. Cuocerli per circa metà del tempo riportato sulla confezione. “Se la pasta è dieci minuti, per esempio, le do cinque minuti. Dopodiché spengo e lascio coperto”, spiega Basso. In alternativa, utilizzare tagliatelle fresche spezzate, regolando il tempo di cottura.

Ci sono due accorgimenti da non trascurare

Il primo è l'ammollo dei fagioli secchi, da fare con molta acqua e senza fretta. Il secondo è la consistenza della minestra prima di aggiungere la pasta, che deve essere ancora piuttosto fluida perché si addenserà successivamente.

Lasciare riposare e servire

Spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare riposare la pasta e fagioli affinché la pasta completi la cottura e la minestra raggiunga la giusta consistenza. Se diventa troppo densa, aggiungere poca acqua calda. Servire calda oppure tiepida, completando ogni porzione con un filo d'olio extravergine e, a piacere, un pizzico di rosmarino fresco tritato.

Il consiglio dello chef

Per Alberto Basso una buona pasta e fagioli deve essere corposa e vellutata, ma non asciutta. La consistenza giusta si ottiene regolando il rapporto tra i fagioli interi, quelli frullati e l'acqua di cottura. “Il bello di questa ricetta è che riesci comunque sempre a recuperarla aggiungendo l'acqua”, spiega. Fondamentale anche il riposo: “A me piace mangiarla tiepida, non calda”.