Al Lasarte, a scuola di sapori. Con Casagrande il desiderio non ha fine

La rana pescatrice ha una consistenza soda, si lascia mordere con un piacere che ricorda la polpa di un grosso astice. È succulenta e ci si torna alternando le tre salse che accompagnano il medaglione: una di legumi, una molto speziata che porta verso il Marocco, una di peperone giallo.

Al Lasarte di Barcellona, tre stelle Michelin, insegna che richiama la cittadina basca dove Martín Berasategui ha costruito il suo ristorante più celebre, la cucina è guidata da Paolo Casagrande, italiano di Susegana, Treviso, al fianco del maestro basco dal 2003. E se il nome sulla porta racconta la provenienza del progetto, i piatti spiegano quanto lontano sia arrivato.

Casagrande dirige la cucina dal 2012. La terza stella arriva con la guida 2017. In mezzo c’è un lavoro lungo, quotidiano, che si sente appunto nell’importanza delle salse e nella costruzione minuziosa dei piatti. A tavola si incontra un cuoco che ha ormai trascorso in Spagna buona parte della vita e tiene insieme radici italiane, formazione basca e presente catalano. Sono le tre appartenenze che lui stesso indica quando gli si chiede di descrivere la propria cucina.

Il Mediterraneo, per Casagrande, è prima di tutto una fortuna professionale: abbondanza e varietà di prodotti, stagioni da seguire, mercati da frequentare. Poi la dispensa si allarga. Nel menu entrano yuzu, shiso, calamansi, rocoto, lime kaffir. Ingredienti ormai consueti nell’alta cucina internazionale, certo, e proprio per questo il punto è capire che uso se ne faccia. Quanto aggiungano al piatto, quanto invece rischino di affollarlo. La risposta più convincente arriva in un boccone: il mochi di gambero e calamansi. Negli appunti presi a tavola c’è un “wow”, poco professionale ma inequivocabile. Il crostaceo e l’agrume hanno un’intesa felice, raccolta in quella particolare tessitura dell’involucro. Un assaggio piccolo che lascia un ricordo grande. Fa parte di una sequenza di benvenuti piuttosto nutrita.

Prima barbabietola, poi zucchina e rucola, una tartelletta di ceci con formaggio vegetale e gamberi. Quindi il mochi, una spuma di rocoto, il financier di farina di riso Venere con sfoglia di wagyu, la sfera di Bloody Mary. Sette ingressi: il repertorio della casa si presenta subito, tra impasti, spume e sferificazioni. C’è ancora qualcosa della generosità dimostrativa di una stagione dell’alta cucina spagnola. Ma il mochi basta a ricordare perché certe tecniche abbiano avuto tanto successo: quando funzionano, fanno venire voglia di mangiare. L’animella glassata apre il percorso con crema di radici speziate, piselli lágrima e yuzu. Una frattaglia, un vegetale prezioso, un agrume giapponese: già qui si riconosce il gusto per composizioni che richiedono parecchie lavorazioni e mettono vicine materie di carattere diverso. Poi la tartare di calamaro, uno dei piatti che hanno dato riconoscibilità al Lasarte. Succo di mela verde e liquirizia, jalapeño, una piccola chips di amaranto, erbe a guarnire.

È interessante la scelta del calamaro, che da crudo chiede attenzione al taglio e al condimento. La mela e la liquirizia gli costruiscono intorno un paesaggio aromatico inconsueto; peperoncino ed erbe aggiungono altre voci. Un piatto che rende bene l’ambizione di questa cucina, dove anche una tartare diventa una composizione a più livelli. La spigola con cavolo rapa affumicato, mandorla selvatica, tè nero e shiso viola, insiste su questa strada. Nel ricordo dell’assaggio resta la granita, dunque anche il lavoro sulla temperatura.

Il pesce incontra l’affumicato, il vegetale, gli aromi del tè: il mare occupa buona parte del menu, ma cambia continuamente compagnia. Il baccalà porta invece un riferimento esplicito alla cucina basca, il pil-pil, qui al cacao (la sua parte bianca, mucillagine). Intorno, caramello di tapioca, finocchio e Parmigiano. Basta leggere il nome per capire che la semplicità evocata talvolta da Casagrande nelle interviste va intesa con cautela. Semplice può essere il piacere di un boccone; per arrivarci, in questa cucina, la strada è assai complessa. E il Parmigiano sul pesce racconta anche la disinvoltura con cui lo chef attraversa confini che a casa nostra qualcuno continua a sorvegliare.

L’Italia riappare nella burrata dei ravioli di crostacei, serviti nella loro essenza con Champagne. Prima ci sono le fettine di capasanta con il proprio corallo, fondale marino e verdure. Salse, succhi, parti dell’animale: il prodotto viene accompagnato anche da ciò che gli appartiene, mentre gli altri ingredienti ne modificano la lettura. È una cucina fitta, e la lunghezza delle descrizioni sul menu ne dà conto. Il rischio di simili costruzioni è che ogni elemento reclami attenzione. La rana pescatrice mostra quanto possa essere persuasivo, invece, un piatto nel quale si continua a cercare soprattutto la materia principale. Il piccione frollato, con parfait, sottaceti, radici e melassa di cereali tostati, conclude la parte salata.

Seguono i dessert di Xavi Donnay: albicocca, cardamomo verde e pistacchio, poi cacao al cento per cento. Anche la pasticceria prosegue il lavoro sulle combinazioni aromatiche. Del Lasarte resta la sensazione di una cucina adulta, che conosce bene i propri strumenti e conserva il gusto di usarli. Ma soprattutto restano alcuni desideri molto precisi: un altro mochi, un altro pezzo di rana pescatrice, un altro raviolo. In un percorso così elaborato, è un risultato che conta.