La bufala conquista il mondo. E l’Italia si tiene stretta la mozzarella

Se si chiedesse a qualunque italiano di accostare una parola al termine “Bufala”, la risposta sarebbe con ogni probabilità “Mozzarella”. Ma quando ci si confronta con realtà lontane, ciò che consideriamo normalità può assumere risvolti inattesi. È capitato in questi giorni a Sorrento, dove è stato ospitato il quattordicesimo World Buffalo Congress, evento internazionale che accoglie delegazioni provenienti da oltre 20 paesi del mondo e che ha spostato il baricentro.

All’interno di un fitto programma di sessioni tecniche e scientifiche, si sono incontrati e confrontati ricercatori, allevatori, veterinari, tecnici, imprese e istituzioni legati al mondo dei bufalini, facendo il punto della situazione attuale. Negli ultimi decenni l’allevamento della specie bufalina ha visto un’ampia diffusione in gran parte del pianeta, registrando un’importante crescita del numero dei capi allevati in tutto il mondo, dato in controtendenza rispetto alle altre specie.

Nonostante disponga di una popolazione di bufale numericamente esigua rispetto ad altre aree, il sistema bufalino italiano assume comunque notevole rilevanza, in quanto tra i più remunerativi: la trasformazione del latte in mozzarella e altri formaggi premia la filiera, più di quanto non faccia il solo latte alimentare e i latticini consumati seppure cospicuamente nel resto del mondo. "In Italia la mozzarella ha permesso lo sviluppo dell’allevamento delle bufale”, spiega Davide Letizia, vicepresidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop.

“Oggi allevatori e produttori sono chiamati ad affrontare nuove sfide in termini di implementazione delle tecnologie digitali, di capacità gestionali e di adeguata formazione degli operatori. È inoltre fondamentale che il lavoro degli operatori sia alleggerito attraverso la riduzione e ottimizzazione delle piattaforme per gli adempimenti burocratici”.

Col tempo le richieste legate alla tracciabilità e sicurezza alimentare si sono semplicemente andate stratificando, senza prevedere una razionale raccolta dei dati, comportando l’inserimento manuale dei medesimi elementi su diverse piattaforme e aumentando i rischi di errore. Le medesime criticità sono confermate su scala nazionale dall’Osservatorio Smart Agrifood, che vede la collaborazione dell’Università di Brescia e del Politecnico di Milano, nel recentissimo studio presentato all’interno dello stesso Congresso dalla dott.ssa Chiara Corbo.

L’analisi evidenzia inoltre come la zootecnia italiana viaggi a due velocità relativamente all’utilizzo di tecnologia: da un lato le aziende del Nord, situate fondamentalmente nella Pianura Padana, di grandi dimensioni, con impostazione intensiva e alte capacità di investimento, dall’altro quelle del Sud e delle Isole, e per estensione delle aree marginali in genere, caratterizzate da maggiore frammentazione, impostazione estensiva e limitato accesso alle competenze necessarie agli investimenti e all’uso di tecnologie innovative. Per tali ragioni i ricercatori concludono esprimendo la necessità di creare appositi strumenti rivolti alle aziende più piccole allo scopo di ottimizzare il loro lavoro e renderle maggiormente competitive, anche in virtù di favorirne il ricambio generazionale.