La ricetta perfetta delle puntarelle alla romana con salsa di alici

Le puntarelle sono uno dei piatti simbolo della tavola romana d’inverno: i germogli croccanti e un po’ amari della catalogna, tagliati sottili, arricciati in acqua gelata e conditi con una salsa di aglio e alici. Di solito arrivano a tavola come contorno, quasi mai come protagoniste. Paolo D’Ercole, invece, le mette al centro del piatto. Insieme a Chiara Valzania ha aperto nell’agosto 2024 Scima, a Quarto Miglio, a due passi dal Parco dell’Appia Antica. La particolarità di Scima sono ricette poco conosciute ma molto tradizionali, e il suo menu nasce dai mercati. Anche la mattina in cui lo sentiamo è appena rientrato dal giro. Così, quando in cucina arrivano le puntarelle, finiscono subito in carta: “Utilizziamo soltanto verdure del momento, quindi stagionali, e in questo momento ci sono le puntarelle: perché non utilizzarle, buonissime”. Per la nostra ricetta perfetta, D’Ercole ci guida, dal mercato al piatto, nella preparazione della versione classica delle puntarelle alla romana.

Ingredienti per 4 persone

1 cespo di catalogna da circa 600 g

2 spicchi d’aglio

6 filetti di acciughe sotto sale

150 ml di olio extravergine d’oliva

50 ml di aceto di mele

la punta di un peperoncino

qualche goccia di succo di limone

Procedimento

Il cespo e le gemme

Andate al mercato e scegliete un bel cespo di catalogna. Sfogliatelo, mettendo da parte le foglie verdi (il “cicorione”, come si dice a Roma) per usarle in altre ricette, e separate ogni gemma dal cuore dell’ortaggio.

Il taglio e l’acqua ghiacciata

Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliate i germogli per il lungo facendoli passare nel telaio apposito, oppure riduceteli in strisce sottili con un coltellino. In entrambi i casi tuffateli subito nell’acqua gelata e lasciateli a bagno per almeno un’ora. “Ormai di telai ne vendono in tantissime parti d’Italia, nelle ferramenta”, racconta lo chef, “ma l’importante è l’acqua con il ghiaccio”. Serve a far arricciare le puntarelle, a far perdere loro un po’ d’amaro e a mantenere il colore brillante.

La salsa di alici

In un’insalatiera con una piccola frusta, o meglio ancora in un mortaio, emulsionate le acciughe già dissalate, l’aglio tritato, il peperoncino e il succo di limone. Aggiungete poco alla volta l’aceto e poi l’olio a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa. “Sì, l’aglio nelle puntarelle ci va”, sorride Paolo: “Il segreto per farle bene è l’aglio, sicuramente, e usare buone acciughe. Noi usiamo quelle sotto sale”.

Condire all’ultimo

Condite le puntarelle solo qualche minuto prima di portarle in tavola, prima con poco sale, aceto di mele e olio, poi con la salsa. “Nelle vecchie trattorie romane facevano le insalatiere e le condivano prima di ogni servizio, quindi se arrivavi a mangiarle alle due del pomeriggio erano acquose. Noi le condiamo al momento. Il segreto è lasciare la croccantezza: il passaggio con il telaio e il tuffo nell’acqua ghiacciata servono a questo, sia per arricciarle e far perdere un po’ d’amaro, sia per tenerle ultra croccanti”.

Come servirle

Da Scima il menu non distingue tra antipasti e secondi, e le puntarelle viaggiano da sole o in compagnia. “Il romano era abituato a mangiarle come contorno, noi le mettiamo come piatto a sé, e spesso ce le chiedono addirittura come antipasto”. In questi giorni le abbina alle lombatine di pecora fritte e marinate alle erbe: “Una combinazione tradizionale. Molti romani d’antan non mangiano le puntarelle senza l’abbacchio fritto e, viceversa, non mangiano l’abbacchio fritto senza le puntarelle”.

Un ultimo consiglio

“L’aggiunta di due gocce di colatura è la morte sua”, dice Paolo. “Rende tutto più avvolgente, il sapore è molto più pieno”.