Dalla scelta del biologico a un futuro luminoso: nei vini dei Ceraudo tutta l’anima della Calabria

Roberto Ceraudo non aveva in programma di diventare un pioniere del biologico. La decisione arrivò nel 1992, dopo un incidente con la macchina irroratrice che gli provocò un’intossicazione. Da allora scelse di abbandonare i prodotti chimici, quando in Calabria erano ancora pochi a imboccare quella strada. Una scelta nata da una vicenda personale, che negli anni ha cambiato il destino dell’azienda e coinvolto i tre figli, oggi impegnati in settori diversi dell’azienda.

Per trovare il punto di partenza bisogna arrivare a Contrada Dattilo, a Strongoli Marina, nel Crotonese, dove un antico borgo rurale con un edificio seicentesco e una piccola chiesa è circondato da vigneti e uliveti, a poca distanza dallo Ionio. La proprietà si estende per circa sessanta ettari. Gli ulivi occupano una parte consistente dei terreni e sono al centro di un lavoro di ricerca avviato da Ceraudo insieme all’Istituto di ricerca agroalimentare di Cosenza. L’obiettivo è individuare il momento migliore per la raccolta: qui si comincia già a metà settembre, con largo anticipo rispetto alla consuetudine del passato. Si rinuncia a una parte della resa per ottenere un olio dal profilo più fresco e intenso. La scelta di puntare sulle cultivar locali richiede tempo e attenzione, ma permette di distinguere prodotti che altrimenti rischierebbero di finire sotto un’unica etichetta generica.

Anche per i vini la strada è quella di rispettare il territorio, con la maggior parte dei vini prodotti con vitigni locali come gaglioppo o pecorella. In cantina le uve arrivano di notte per i bianchi , nelle prime ore del mattino quelle per i rossi. La cantina è stata rinnovata alla fine del 2020, con attrezzature che proteggono il mosto dall’ossigeno durante la vinificazione. Per gli affinamenti che lo richiedono si ricorre a barrique di rovere, senza fare del legno una presenza obbligatoria in ogni vino.

Tra i fratelli, Giuseppe segue la campagna e i vigneti, Susanna si occupa di comunicazione, accoglienza e sala. Caterina ha scelto la cucina, dopo gli studi in enologia e la formazione alla scuola di alta cucina di Niko Romito, a Castel di Sangro. È lei a guidare il ristorante Dattilo, aperto dal padre nel 2003 e premiato con la stella Michelin nel 2011. Dal 2019 ha anche la Stella Verde, riconoscimento legato alle pratiche di ristorazione responsabile.

Caterina lavora molto con le verdure coltivate in azienda, seguendo la disponibilità dell’orto e il ritmo delle stagioni. Il pesce e la carne entrano nel menu senza occupare necessariamente il centro della scena. Nei suoi piatti conta il modo in cui gli ingredienti si incontrano, spesso attraverso accostamenti che sulla carta possono sorprendere. Gli Spinaci, baccalà e cannella mettono insieme la sapidità del pesce e la nota speziata; i Capellini, cavolfiore e capperi giocano sul contrasto fra la delicatezza dell’ortaggio e la forza del condimento. Il Risotto, sambuco e caprino accosta note vegetali e freschezza lattica, mentre Podolica e nocciola si muove su sapori più pieni. Sottobosco guarda al mondo delle erbe e della vegetazione; la Pitta ’mpigliata riporta invece alla pasticceria calabrese delle feste.

I percorsi degustazione hanno due nomi: “Memoria e Visione”, cinque portate che riprendono alcuni dei piatti più rappresentativi, e “Dattilo”, nove passaggi fra preparazioni consolidate e creazioni più recenti. A tavola si ritrovano così prodotti della tenuta e ingredienti del territorio, filtrati dallo sguardo di una cuoca che conosce anche il lavoro agricolo da cui parte una parte della sua cucina.

Negli ultimi anni è cambiato anche il vecchio borgo. Le camere, riaperte nel 2026 conservano il carattere rurale degli edifici, con materiali di recupero, dettagli artigianali e arredi differenti da una stanza all’altra. Un impianto fotovoltaico provvede al fabbisogno energetico di cantina, ristorante e struttura ricettiva. La scelta di ridurre l’impatto delle attività aziendali, in questo caso, ha una storia che comincia ben prima che la sostenibilità diventasse un argomento ricorrente nella ristorazione.

La campagna continua a dettare il ritmo della giornata. Roberto accompagna volentieri gli ospiti tra i terreni e racconta come sono cambiati i metodi di coltivazione. Sotto il patio della piscina cresce un ulivo che, secondo le stime, avrebbe più di dodici secoli. Il tronco porta i segni del tempo e rende difficile pensare alla proprietà soltanto come a un’azienda. Roberto ha cambiato il modo di coltivare questa terra; Giuseppe, Caterina e Susanna ne hanno raccolto il lavoro, scegliendo strade diverse e portano avanti insieme a lui una storia che ha molto da raccontare.