I rascatielli di mischiglio, gli antenati poveri della pasta proteica

Ciò che un tempo era dettato dalla necessità, oggi è virtù. Quando la farina da impastare scarseggiava e le bocche da sfamare in casa erano tante, l’ingegno contadino mise a punto quella che non si può esitare a definire l’antesignana delle farine proteiche, il mischiglio. In Lucania, nella valle del Serrapotamo, la terra è sempre stata prodiga con l’agricoltura, ma meno vocata alla coltivazione dei cereali. Tanto che i contadini ne coltivavano poco di frumento, solo il necessario per pagare le imposte quando il Regno Borbonico le riscuoteva, fra Basilicata e Calabria, in grano.

Di quel poco ne restava ancora meno, non abbastanza nemmeno per la famiglia. Orzo, avena, fave e ceci macinati insieme al frumento, avanzato dalle gabelle, diventavano mischiglio. Una farina ricca di proteine dai legumi e amidi dai diversi cereali che, impastata solo con acqua, dava vita ai rascatielli come formato di pasta simile a orecchiette allungate e meno regolari.

“Il mischiglio è diventato un emblema della Basilicata e in particolare dell’area sud che insiste tra due parchi nazionali, quello dell’Appennino Lucano e il Pollino – esordisce Anita Ferrari, referente del presidio e vicepresidente Slow Food Basilicata -. È un simbolo di questa contaminazione nata da una storia di miseria, che invece diventa valore di una comunità nel riappropriarsi della storia con orgoglio”. Oggi il mischiglio si produce ancora in quattro comuni confinanti nel Parco nazionale del Pollino, Teana, Fardella, Chiaromonte e Calvera e sono due i produttori che aderiscono al presidio. Mulinificio e biscottificio Padre Covile e il Mulino Cantisani.

Ai giorni nostri non è la contingenza del passato a far comprendere il valore del mischiglio, sia in termini nutrizionali che nella profondità del sapore: “Quello che era un cibo poverissimo, porta valore e fierezza nel loro lavoro, custodendo non solo le memoria ma anche un prodotto di grande qualità – prosegue la Ferrari -. Carlo Levi nel suo grandioso lavoro ha cristallizzato l’immagine di una Basilica ancestrale, fuori dalla storia. Prodotti come il mischiglio esprimono una filiera virtuosa che muove le microeconomie dei territori. Ed è questa la regione che riparte orgogliosa dalla sua storia, un’identità fiera e dinamica”.

I 70 anni del mulino Cantisani

Sette decenni da quel 1956, quando il nonno Egidio Orofino ha fondato il mulino che oggi Gino Cantisani porta avanti. “Mio nonno aveva un mulino ad acqua, ma su un documento trovato a casa dei nonni c’è scritto che il mulino come attività di famiglia c’era già nel 1721 – sottolinea Cantisani con orgoglio –. L’azienda moderna è stata fondata settanta anni fa, sembra antica ma è più moderna”. Un passaggio ereditario nelle mani della figlia ha fatto arrivare il mulino nelle mani del nipote Gino, che lo porta nel futuro: “È sempre lo stesso, solo qualche piccolo ammodernamento necessario per legge e per igiene, ma il mulino è sempre quello – spiega il mugnaio –. Si tratta di due mulini a pietra, uno per i cereali a uso alimentare e uno per alimenti zootecnici”.

Gino Cantisani macina cereali e legumi dalle zone limitrofe, una filiera corta e fidata interamente proveniente dalla Basilicata: “Il grano soprattutto è tutto della zona – ci racconta –. In questo periodo è attuale la varietà Carosella, che entra nel mischiglio, ma lavoriamo anche le varietà Cappelli e Senatore Cappelli”. Ogni varietà di grano ha le sue caratteristiche, ed è il mugnaio il primo ad averne contezza quando le macina, “la Carosella è un grano tenero con basso contenuto di glutine e dà una farina molto bianca. Alla base del mischiglio c’è la favetta, è il principale ingrediente insieme a ceci, orzo e frumento”.

Nonostante il mulino sia a Latronico, a ben poca distanza dai paesi in cui il mischiglio è strettamente tradizionale, Cantisani lo lavora con dedizione facendo girare le macine del mulino che da settant’anni, attraverso tre generazioni, scrivono la storia della sia famiglia. Non è solo nel mischiglio che porta avanti la tradizione dell’arte mugnaia, lo fa anche nel preservare i sistemi del passato: “Lavoro con una molitura a pietra, quella tradizionale” ci tiene a specificare.